domenica 13 gennaio 2013

PICI AL GUANCIALE SU PASSATINA DI CECI E OLIVE NERE E OLIO AL ROSMARINO



Quando ormai poco più di un anno fa intrapresi l’avventura di questo blog, perché di vera e propria avventura trattasi, per descrivere me stessa e il tipo di cucina che mi rappresenta, senza pensarci troppo scrissi in poche parole che, essendo originaria di varie parti d’Italia, essendo nata nell’estremo occidente italiano, vivendo nell’estremo oriente e avendo sposato un salentino, la mia cucina poteva essere definita come italianfusion. Probabilmente chi non mi conosce avrà pensato che mi stavo prendendo un po' troppo sul serio. In realtà mi piace giocare (anche se non sempre si capisce e questo è forse un po’ un mio problema) e la mia definizione voleva scimmiottare in maniera scherzosa la moda attuale di appioppare a qualsiasi tipo di cucina l’appellativo di fusion.

Tutto ciò per dire che quella definizione, messa là un po’ per gioco, voleva solo significare l’importanza che la cucina ha per me nella ricerca delle mie radici.

Ci sono regioni e posti in Italia che conosco molto bene, perché ci ho vissuto, perché ci vivo, perché ci vivevano i miei nonni, o i miei genitori, o mio marito. E cucinare per me significa unire tutti questi posti l’uno all’altro per ricercare forse un po’ me stessa, quale prodotto di tutte queste terre, vicine geograficamente ma culturalmente e storicamente a volte tra loro lontanissime. Perché la cucina è forse un po’ anche autoanalisi, non credo di dire una cosa nuova, ma considerandola un’arte, come tutte le forme di arte credo che sia un mezzo attraverso il quale esprimersi e quindi conoscere più a fondo se stessi.

Da quando sono entrata nel magico mondo dell’emmetichallenge, ideato dalle amiche Alessandra e Daniela di Menu Turistico, mi è stato fornito uno strumento in più per cercare di unire "le mie terre" e attraverso il gioco trovare un po’ me stessa.
Perché l’emmetichallenge non è un semplice contest. E non ci sono imitazioni che tengano.
Qui non si tratta di affibbiare un premio a una ricetta carina, magari colorata e trendy, rappresentata da una bella foto e dall'elegante mise en place.
Qui si tratta di cucinare, cucinare veramente, di andare a fondo nella ricerca delle nostre tradizioni culinarie.
Qui, quando si fa una cosa, la si fa per bene, con tutti i crismi. E se si fa il gelato, gelato sia, ma quello vero. Stesso discorso vale per la Pasqualina, per le arancine, etc. etc..
Certo si gioca anche, però non troppo, perché la cucina è anche cosa seria, molto più di quanto tanti pensano.
Spesso succede che la ricetta protagonista della sfida appartenga alla tradizione regionale italiana (ma può anche travalicare i confini nazionali, pensiamo per esempio al pane dolce del sabato di Eleonora), proprio perché proveniente dalla vincitrice del mese precedente che, altro aspetto fondamentale dell’emmetichallenge, normalmente è animata dalla necessità di condividere una ricetta che rappresenti il suo territorio e quindi anche se stessa. Può capitare che la ricetta prescelta provenga da un territorio che io stessa sento mio, come è successo per la torta Pasqualina, e allora la partecipazione è occasione per ricordare una parte delle mie origini, le persone care che non ci sono più, che magari in quel territorio sono cresciute e di quel territorio qualcosa mi hanno trasmesso. Oppure che la ricetta del mese appartenga alle tradizioni di una regione che non conosco, conosco poco o che magari conosco ma con cui non ho nessun legame famigliare. E allora può essere occasione per capire qualcosa di più di una terra e della sua gente, delle sue tradizioni e della sua storia. E magari per trovare un legame tra una cucina sconosciuta (eh sì, c’è sempre la questione del legame) con una cucina, sapori e ingredienti a me più famigliari.

Oggi nella mia cucina ci sono i pici della Patty, che è toscana, senese per la precisione.
In Toscana ci sono stata e anche nelle zone di Patty, ma devo essere sincera, della cucina toscana conosco molto poco.
E i pici non li avevo mai fatti prima d'ora.

Ma io impazzisco letteralmente per la pasta fresca, da quando la mia nonna paterna, pugliese, mi insegnò da piccola a fare le orecchiette.
Come ebbi occasione di raccontare qui, le mie prime orecchiette non furono bellissime ma ricordo ancora adesso lo stupore che provai nel sentire che le mie mani già sapevano quello che dovevano fare, come se l’avessi già fatto mille altre volte in passato, in un’altra vita.
E ancora oggi, ogni volta la stessa sensazione. Gesti che provengono da altre mani, da altre vite e che attraverso le mie mani si ripetono.
Da allora mi sono divertita a fare diversi formati di pasta, sagne ‘ncannulate salentine, pljukanci istriani, tajarin piemontesi, trofie liguri, maccheroni col ferretto e via dicendo. E oggi anche i pici, che grazie alla ricetta e alla spiegazione dettagliatissima della Patty ho trovato divertentissimo preparare.

Ma che cosa hanno in comune i pici e le orecchiette?
Forse niente, hanno forme diverse e sono paste originarie di terre tra loro distanti. Oppure tutto? Acqua e farina, di semola di grano duro per le orecchiette e in parte anche per i pici, niente uova, a formare una pasta destinata ad essere condita con quello che c’era a disposizione nelle misere dispense di una volta, per dar vita a un piatto povero ma sontuoso.

Pici che ho voluto abbinare, insieme al guanciale e al rosmarino, a ingredienti che mi ricordano la Puglia, come le olive salentine che ho utilizzato, l’olio extravergine d’oliva e i ceci, che nel Salento accompagnano la tria, delle tagliatelle fatte solo di semola e acqua (sono inorridita quando le ho viste fare dalla Parodi nella sua trasmissione utilizzando delle tagliatelle evidentemente all’uovo considerato il loro colore giallognolo), alimenti che caratterizzano anche la cucina toscana.

PICI AL GUANCIALE SU PASSATINA DI CECI E OLIVE NERE
CON OLIO AL ROSMARINO


 
Ingredienti per quattro persone

per i pici
200 g di farina 00
100 g di farina di semola rimacinata
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale
acqua

per la passatina di ceci e olive
100 g di ceci secchi
½ l di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)
una ventina di olive nere di piccole dimensioni

per completare
150 g di guanciale di maiale stagionato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
pepe

Mettete a bagno i ceci per almeno dodici ore, quindi metteteli a cuocere in una pentola coperti d’acqua per un paio d’ore.

Preparate l’olio al rosmarino. Mettete in un pentolino l’olio extravergine d’oliva e i rametti di rosmarino e fate scaldare l’olio a fuoco dolce per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate il rosmarino nell’olio.

Preparate la pasta per i pici. Setacciate le due farine sulla spianatoia, fatevi una conca al centro, aggiungete l'olio e un pizzico di sale e cominciate a versare l'acqua, incorporando la farina con una forchetta. Quindi cominciate ad impastare utilizzando il palmo delle mani e girando la pasta ogni tanto, fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, liscio ed elastico. Fate riposare la pasta coperta da una pellicola per mezz'ora.

Preparate intanto la passatina di ceci. Scolate i ceci cotti e metteteli in un tegame con il brodo vegetale, fateli sobbollire per qualche minuto, quindi frullateli con un frullatore ad immersione. Tenete da parte una tazza di passata di ceci e aggiungete alla restante passata le olive denocciolate. Frullate nuovamente la passata di ceci con le olive.

Preparate i pici (riporto le spiegazioni di Patty)
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.


Preparate il condimento al guanciale. Tagliatelo a cubetti piccoli e metteteli a stufare dolcemente in una padella senza nessun altro condimento. Quando avrà perso gran parte del suo grasso, fatelo dorare a fuoco un po’ più vivace per qualche minuto fino a farlo diventare croccante.

Cuocete i pici in abbondante acqua salata per circa cinque minuti dalla ripresa del bollore dell’acqua. Quindi scolateli e conditeli con il guanciale.

Mettete in ciascun piatto un po’ di passata di ceci e olive calda. Adagiatevi i pici con il guanciale, conditeli con l’olio al rosmarino, una macinata di pepe e decorate con la passata di ceci rimasta.

Con questa ricetta partecipo all'emmetichallenge di gennaio.


38 commenti:

  1. Ciao,
    passa da me a ritirare un premio!!!

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  2. Stasera, faccio fatica a commentare questa rua ricetta, perchè fatico a districarmi dal goviglio di emozioni che mi hanno provocato il post introduttivo prima e il tuo piatto poi. Che è l'espressione più compiuta e più eloquente del senso stesso della nostra sfida, che si connota sempre di più come una ricerca, intessuta di passione, di rispetto, di amore. Sono questi i veri condimenti della tua proposta, che li declina nelle note più alte, con un piatto pensato nei minimi dettagli, limato alla perfezione, teso in un raro equilibrio di contrasti, eseguito con una precisione, una competenza, una disinvoltura che lasciano strabiliati. Le olive frullate nella passatina, la stufatura del guanciale, il ricordo del rosmarino nell'olio son cose che non si improvvisano e che arricchiscono di stimoli la nostra sfida.
    In più, c'è l'emozione. Che di solito non s' accorda con l'intelletto e col lavoro di ricerca, ma che quando trae da qui la sua linfa, arriva subito dritta al cuore e non lo lascia più.
    interpretazione straordinaria, mai come stavolta.

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    1. Sono commossa e non ho più parole. Grazie di cuore :)

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  3. Abbinare i pici ad un condimento che richiami anche il Salento è una meravigliosa sorpresa. I profumi e i sapori di quella bellissima terra dove torniamo ogni anno d'estate mi mancano sempre molto durante l'inverno e stasera con la tua ricetta li ho ritrovati nella memoria ed è stato un bel momento.
    Grazie e complimenti per questa bellissima ricetta, e per i pici perfetti!
    Francy

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    1. Anche tu vacanze in Salento? che fantastica terra vero? ;) Ciao Francy e grazie!

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  4. il post, che giustamente ale ha riproposto quasi intero, sarebbe da incorniciare.
    bellissimo, emozionante, e la ricetta, nella sua sapiente semplicità, è da incorniciare anche lei.
    tacciamo poi delle foto, che però lodare le foto in un contesto così alto sarebbe quasi sminuire il resto.
    insomma, resto ammaliata.

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    1. Ma grazie! Mi fanno molto piacere i tuoi complimenti :)

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  5. Apperò!! Sapore, sapore e sapore e quello, per i miei gusti è proprio indispensabile, soprattutto in un piatto così umile ma ricco di gesti, tempo, pazienza.
    Se annodassimo tutti i pici prodotti in un sol giorno certamente avremmo già riunito l'Italia....pare poco!!!!

    Un saluto

    fabi

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    1. Altrochè! Che bella immagine... i nostri pici che riuniscono l'Italia :) Ciao e grazie!

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  6. ...no, ma ti sembra che io, a queste ore della "madrugada", devo imbattermi in post del genere?
    Leggerti e vedere questa meraviglia mi ha aperto il cuore e la fame! E adesso chi dorme più?

    Ricetta Fantastica, da sogno!

    besos

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    1. Ciao Mai, grazie mille! Ora passo da te. Hai fatto anche tu i pici? :)

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  7. ammappate che storia e che pici!
    :O)
    Sandra

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  8. Emozione e sentimento vengono trasmessi in questo post in modo tanto armonioso come la ricetta dei pici semplicemente stupenda!!! :-)

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    1. Ciao Ilaria, mi fa piacere che ti sia piaciuta la mia ricetta e aspetto di vedere la tua ;)

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  9. Post stupendo! Ricetta stupenda! Baci

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  10. Cara Mari,
    questo post avrei potuto scriverlo io. Mentre lo leggevo, percorrevo a memoria le emozioni che ti avvolgono in cucina e che sono le stesse che provo io, figlia trapiantata di genitori le cui famiglie sono disperse in mezza Italia. Sono toscana per puro caso, ma le mie radici sono estese dal profondo nord al profondo sud e credimi, se tu andassi a leggere i miei post sui cavatelli e sulle tagliatelle, troveresti le esatte emozioni che hai provato tu la prima volta che hai messo le mani in pasta. Hai espresso con grandissima passione l'amore che provi per la cucina ed il significato che per me questa rappresenta: l'individuazione di radici che ho perso quando avevo 7 anni e che cerco costantemente di ritrovare nei territori che mi ospitano nel mio girovagare.
    Il risultato di questa emozione traspare nel piatto che ci hai regalato, basico, essenziale, che toglie anziché aggiungere (ed è quello che io amo) e che bilancia la dolcezza della passatina con la lieve amarezza delle olive, lasciando al guanciale il compito di ammorbidire con sapidità il tutto. Potrebbe davvero essere un piatto nostro. In compenso è profondamente tuo.
    Ti abbraccio e ti ringrazio davvero. Pat

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    1. Cara Patty, che dire? Come è successo ieri mi commuovo nuovamente per le bellissime cose che hai scritto tu oggi. Lo sai quale è la cosa che mi fa più piacere? Essere riuscita a tradurre con le parole, ma soprattutto con i miei pici :), un sacco di emozioni e il fatto poi di poter condividere queste emozioni con voi tutte mi riempie veramente di gioia.
      Corro a vedere i tuoi cavatelli ;)
      Un abbraccio e grazie a te!

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  11. un primo piatto molto gustoso ceci e pasta di abbinano molto bene

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    1. In effetti la pasta con i ceci, così come con tutti i legumi in genere, è sempre molto gustosa. Ciao e grazie!

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  12. Ciao Mari, io di cucine regionali conosco solo la mia, ma per fortuna ci sono blog come il tuo che aprono una finestra in altre parti d'Italia, e io nella tua finestra devo dirti che mi affaccio sempre molto volentieri perché ogni volta trovo molto più di una ricetta! Io invece sono ancora ferma alle sole ricette, un po' mie, molte prese qua e là, mi sembra che il mio blog non abbia ancora un'identità, il tuo invece ce l'ha ed è un'identità molto bella, continua così!
    un abbraccio e buona giornata!

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    1. E io invece, Maria Pia, mi affaccio sempre molto volentieri alla tua finestra, perchè non è assolutamente vero che il tuo blog non ha un'identità, basta vedere le ricette che proponi e la passione che che ci metti sempre in quello che fai. E basta vedere la tua ultima ricetta del pane, il modo con cui l'hai preparato e l'hai proposto sul tuo blog denota una capacità e una passione per la cucina non indifferente. O come a volte hai il coraggio di apportare variazioni alle ricette dei pasticceri più famosi e con risultati strepitosi.
      Quindi continua anche tu così :)
      Un abbraccio e buona giornata anche a te!

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    2. la passione di certo non mi manca e mi fa piacere sapere di essere riuscita a comunicarla, grazie di essere sempre presente e grazie delle tue parole, sempre positive!

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  13. piu guardo il piatto più esce la bava :O che boniiii
    ^_^

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    1. Veramente con tutti ‘sti pici in giro per il web in questo periodo c‘è da uscirne pazzi ;))))
      ciao e grazie!

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  14. Brava complimenti per questa ricetta deve essere proprio buona!!! Mi piace anche l'accostamento degli ingredienti, da provare anche perché mio marito adora i ceci cucinati in qualsiasi modo!!! Ancora brava. Isa

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    1. Grazie Isa! Sono contenta che ti siano piaciuti. Allora prova a farli, è molto più semplice di quanto sembri.

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  15. Idem come sopra, Mari: un accostamento sublime per sapori e consistenze, che solo la tua bravura poteva tirare fuori!!!!

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    1. Idem come sopra. Dai Mapi... senti chi parla! ;)

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  16. Che pici! Ricetta segnata perchè adoro tutti gli ingredienti che hai usato e la replicherò sicuramente.... Bravissima!
    Buona giornata,
    Sarah

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    1. Grazie mille Sarah! Sono ingredienti semplici ma anche a me piacciono molto. Ciao :_

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  17. Sono estasiata dalla bellezza del tuo piatto! Un tripudio di colori tenui che disegnano consistenze che mi pare di poter percepire davvero al palato!
    Complimenti davvero e in bocca al lupo!

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    1. Ma grazie! Io pure sono rimasta colpita dai tuoi pici e dalla storia con cui li hai accompagnati!

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  18. Ma che bel piatto e che bell presentazione!
    Vien voglia di accomodarsi ed assaporarli fino all'ultimo ... (pici o picio??)
    Un abbraccio, a presto
    Sabrina
    http://www.delizieeconfidenze.blogspot.it/

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    1. Grazie Sabrina! In effetti in questo momento questi pici li rifarei volentieri per mangiarmeli di nuovo ;) Forse è l‘orario...
      ciao e grazie!

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