mercoledì 9 gennaio 2013

IL BRASATO AL BAROLO


 
Eccomi di ritorno a Trieste, un po’ stanca, come sempre stranamente mi succede dopo le festività natalizie, che peraltro adoro, e senza alcuna intenzione di affidarmi a buoni propositi né di cambiare la mia vita solo perché è cambiato l’anno.

Qualche giorno fa questo blog mi ha dato una piccola soddisfazione. Un ristorante di Milano specializzato in baccalà, il Bàcha, mi ha contattato perché il suo chef è rimasto colpito dalla mia ricetta dei cannelloni ripieni di baccalà con ragù di verdure e mi ha chiesto se potevano pubblicarla sulla loro fanpage. Ovviamente ciò mi ha fatto molto piacere, perché trovo che sia una delle mie ricette più riuscite, ma soprattutto perché ho avuto l’impressione che lo sforzo da me impiegato per cercare di proporre su questo blog prevalentemente piatti creati da me, invece di pubblicare come fanno molti esclusivamente ricette scenografiche copiate da libri o riviste alla moda, non è vano. Ma questa è un’altra storia.
Oggi invece non proporrò un piatto di mia invenzione bensì uno della tradizione della cucina piemontese, il brasato al Barolo. E come tutti i piatti della tradizione, ci sono tanti diversi modi di prepararlo. La ricetta che seguo ormai da anni ce l’ho appuntata su un quadernino dalla copertina rigida e rossa, unico supporto cartaceo destinato a custodire le mie ricette preferite fin da quando è cominciata la mia passione per la cucina e cioè da quando avevo sedici o diciassette anni. Sinceramente non mi ricordo dove l’abbia presa, non è la ricetta di famiglia (a casa mia il brasato si è sempre fatto), e siccome quando le ricette non sono frutto della mia fantasia ne cito sempre la fonte, mi dispiace non poterlo fare in questa occasione perché proprio non me lo ricordo.

Il brasato al Barolo rientra sicuramente tra i miei piatti preferiti. Saranno forse le mie origini, in parte piemontesi, fatto sta che ogni volta che lo preparo rimango estasiata dalla complessità del sapore e degli aromi che la carne di manzo assume grazie alla lunga marinatura e successiva brasatura a fuoco lento, con spezie e verdure, in un vino superbo e avvolgente quale è il Barolo.

Questo è un piatto che preparo solitamente con l’arrivo dei primi freddi ed è talmente forte ogni volta l’impatto all’assaggio, che ne bastano due fettine per saziarmi per un anno intero, tempo che solitamente trascorre prima che mi torni la voglia di ricucinarlo.

Necessario è, secondo me, accompagnarlo con qualcosa che bilanci l’intensità del suo sapore, perfetta ci sta la polenta, più o meno “morbida” (io preferisco in questo caso che abbia una certa consistenza).

Per la preparazione molti usano la carne di vitello e qualcuno dice che dovrebbe essere utilizzato un taglio di carne magro. A me piace prepararlo con carne di manzo e per la precisione con quel taglio che viene chiamato cappello del prete, che è particolarmente morbido.

Se si preferisce (anche per questioni economiche, visto i tempi che corrono, dato che purtroppo il Barolo è un po’ caruccio) si può utilizzare anche un altro vino per la preparazione, magari delle stesse zone, come il Nebbiolo o il Barbaresco. Sia chiaro però che il risultato non sarà lo stesso.

BRASATO AL BAROLO

 
Ingredienti per quattro-sei persone

800 g di carne di manzo (io uso il cappello del prete)
50 g di pancetta
50 g di burro (meglio se chiarificato)
1 bottiglia di Barolo
2 o 3 carote
2 costole di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe nero
una spruzzata di brandy
1 cucchiaio di farina
sale

Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e mettetela in una terrina con le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti e un sacchettino di garza contenente tutte le spezie. Versate sopra la carne il Barolo, coprite il recipiente e lasciate marinare in un luogo fresco (non in frigo) per una giornata (dalle 12 alle 24 ore) girando la carne un paio di volte.


Fate sciogliere il burro in una casseruola e soffriggetevi leggermente la restante pancetta tritata, quindi rosolatevi la carne precedentemente scolata dalla marinatura, asciugata e leggermente infarinata. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati copritela con la marinata e portate a bollore.
 

Dopo una decina di minuti togliete il sacchettino con le spezie, salate, coprite la casseruola e portate a cottura a fuoco lento, ci vorranno almeno un paio d’ore.

Una volta terminata la cottura, togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Nel frattempo passate il sugo al setaccio (si può anche semplicemente frullare), rimettetelo sul fuoco, fatelo addensare, regolatelo di sale se necessario, spruzzatelo con il brandy e fatelo bollire per qualche minuto.

Disponete la carne tagliata a fette in ciascun piatto e copritela leggermente con una parte del sugo.
Servite con polenta e il rimanente sugo in una salsiera calda.


25 commenti:

  1. Complimenti!!! Io sono solo una principiante e vorrei tanto un giorno essere in grado di preparare qualcosa dal nulla, dall'esperienza e dal gusto che ho acquisito negli anni! Brava!!! E questo brasato sarà tradizionale, ma è una meraviglia!

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    1. Ma grazie! Sono sicura che anche tu sei in grado di preparare qualcosa dal nulla, non si tratta di esperienza né di anni. Bastano la passione e la fantasia e tu mi pare di capire sei dotata di tutte e due :)

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  2. Ciao Mari e tanti auguri di Buon Anno! ho visto i tuoi ultimi post e mi sono piaciute tutte le ricette soprattutto quella della zuppa di cavolo nero e polpettine di miglio!
    complimenti per la tua ricetta dei cannelloni, sei bravissima!
    io faccio sempre il filo alla tua paella, e dovrò fare un pò di pratica da qui a novembre, quando la dovrò presentare all'Abbecedario Europeo!
    Il brasato al barolo è sempre buonissimo, l'ho preparato anche io un pò di tempo fa. Ora la carne la mangio poco cerco di stare leggera, ma le tue foto sono tentatrici!!
    Bacioni
    Francy

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    1. Ciao Francy, auguri di buon anno anche a te! Grazie cara :) Mi sa che per la paella appena riesco ti scrivo una mail, mi pare di capire che la vuoi fare solo di carne vero?
      Il brasato è veramente buono e se non mangi tanta carne ne basta anche una piccola fettina perchè il gusto è ricchissimo. Baci ;)

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    2. Avevo pensato solo di carne ma la "vera" paella è mista vero? quindi forse mi sa che mi butto con quella.. se mi aiuti! :-) bacioni!!!

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  3. Che soddisfazione essere contattata da uno chef che apprezza una tua creazione, complimenti di cuore!e complimenti anche per questo signor secondo... Un bacione

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    1. Grazie Elisabetta! Sì, in effetti dà soddisfazione. Un bacione anche a te :)

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  4. Tiene que estar impresionante!! Y el toque de canela me ha encantado! Feliz Año y un besazo!!

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    1. Hola Carmina, Feliz Año a ti también :)
      Tienes razòn, la canela le dà un toque a la carne especial, junto al vino y a las otras especias.
      Besos!

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  5. L'anno è iniziato bene!
    Il brasato è uno dei miei piatti preferiti ma ho poche occasioni per prepararlo perchè, invece, mio marito non lo apprezza.
    Il tuo brasato, comunque, è veramente uno spettacolo!
    Complimenti ancora (e non solo per il brasato)
    Claudette

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    1. Ciao cara, grazie e buon anno! Il brasato è anche uno dei miei piatti preferiti. Peccato che a tuo marito non piaccia. Prova a prepararglielo in una giornata di freddo intenso magari con un vino un po' più leggero...chissà ;)
      Baci!

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  6. Ma siiiiii l' anno mi sembra che tu l'abbia iniziato bene con la pubblicazione della ricetta! Complimentiiiiiiii
    È poi questa ricetta la prepara identica Lima mamma e mi fa impazzire poi con la salsa condisce la pasta! Chiaramente dopo non ti alzi da tavola ;-)
    Un abbraccio brava

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    1. Evabbé dai... siamo ancora in periodo post natalizio... anche se non ci si alza da tavola...
      E se no, senza pasta, pazienza, facciamolo dietetico (si fa per dire!)
      Un abbraccio :)

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  7. p proprio il piatto dei primi grandi freddi che rafforza il fatto di stare in casa al caldo e godersi questa pietanza, è un po che non lo faccio ma mi hai fatto venire una bella idea per domnica prossima

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    1. Hai proprio ragione! E allora fallo anche tu domenica Günther, che è prevista un'ondata di gelo :)

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  8. Ciao Mari, è un piacere tornare a trovarti dopo tanto tempo, durante le festività ho avuto così tante cose da fare che per il blog non sono proprio riuscita a trovare il tempo, ora però sono tornata in Germania, alla vita di tutti i giorni e piano piano sto recuperando tutto quello che mi sono persa durante la mia assenza dal blog!
    Ho visto i tuoi cannelloni, ci credo che lo chef è rimasto colpito, sono magnifici, e anche questo bel secondo non scherza!
    per concludere ti faccio tanti auguri di buon anno, spero ti porti tante soddisfazioni!

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    1. Ciao Maria Pia! Sono contenta di risentirti :-) Le festivitá natalizie sono sempre un po' impegnative ma è bello dedicarsi ai propri parenti e amici. Buon rientro in Germania e anch'io ti auguro che il 2013 possa portarti tante cose belle . Un bacione.

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  9. Ciao,
    complimenti per le ricette e le splendide immagini,
    è nata una nuova community di food bloggers italiani, foodbloggermania.it
    Ci piacerebbe che tu entrassi a far parte.
    Se ti va inserisci il tuo blog sul nostro portale e registrati a questo link
    http://foodbloggermania.it/aggiungi-blog
    Grazie e scusa il disturbo!!

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    1. Ma di niente figurati, anzi grazie per la visita e i complimenti. Farò un giro da voi.

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  10. un ristorante che ti contatta per una ricetta, vuol dire che è andata ben oltre alle apparenze. è vero, nel blog contano le belle immagini e le belle parole, ma secondo me, in un blog di cucina, quello che conta è la ricetta. quando passo da te, vedo delle belle foto e leggo delle belle parole, ma le ricette. mari, le tue ricette sono sempre ricette che secondo me meritano di essere preparate. il brasato al barolo è un must. Quest'anno non l'ho ancora preparato, ma è sicuramente uno di quei piatti che metterei in un elenco di cose buonissime da preparare prima o poi nella vita. Quel sapore. E hai ragione, con il barolo ha una marcia in più: io ho provato anche con nebbiolo e con barbera, ma non è assolutamente la stessa cosa... un bacino cara, e a presto! sere

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    1. Ma grazie Sere! Non potevi farmi complimento più bello, è quello che cerco di fare con questo blog, riproporre la mia cucina sperando che a qualcuno venga la voglia di provare a preparare le mie ricette. E quando qualcuno mi scrive che ha cucinato un mio piatto e gli è riuscito bene è quello che più mi fa felice.
      Per quanto riguarda il brasato, è vero, con altri vini non è la stessa cosa. Un bacio :)

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  11. è tanto che vorrei fare il brasato al barolo ma non ho mai avuto il coraggio di provarci..è una di quelle ricette impegnative che mi mette tanta tanta soggezione :)
    ma mi piace così tantoooo :)

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    1. Ma allora prova se ti piace così tanto! E' molto più semplice di quanto tu possa pensare. E non lo dico per dire, è veramente così :)
      Comunque è vero, ognuno di noi ha una ricetta con la quale ha difficoltà a cimentarsi. Però penso che la cosa migliore sia quella di buttarsi :)
      Ciao!

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  12. l'anno scorso a natale ho proprio preparato questo piatto e mi pare che la ricetta fosse ugualissima alla tua... che bontà! e il pezzetto che era avanzato era ancora più buono il giorno dopo.
    complimenti per la pubblicazione della tua ricetta :))) ora vado a vedere il link. ciao!

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    1. E' vero Cristina, una assoluta bontà. Di ricette ne ho provate molte, questa come dicevo nel post non mi ricordo dove l'ho presa però è quella che mi piace di più in assoluto.
      Grazie mille e a presto!

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