PEZZETTI DI CAVALLO AL VINO TERRANO, ZENZERO E GAVOI, CON CROSTE DI POLENTA

Chi sa che cosa sono i pezzetti di cavallo molto probabilmente si starà chiedendo che cosa sia il terrano.

D’altro canto, chi conosce il terrano è possibile che non sappia che cosa siano i pezzetti di cavallo.

Questa ricetta nasce infatti dall’incontro di due realtà enogastronomiche poco conosciute e geograficamente molto distanti tra loro. Una ricetta tipica salentina, i pezzetti di cavallo, e un prodotto tipico giuliano, il terrano, un vino molto particolare e non molto diffuso, prodotto nell’altopiano carsico triestino e in una zona ristretta della Slovenia da vitigni refosco, vino veramente molto speciale, aspro e accattivante, che o piace, o  non piace affatto.

Il Gavoi (pecorino fiore sardo prodotto nella zona di Gavoi in Sardegna) è l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Fatto stagionare viene utilizzato come formaggio grattugiato ed ha un sapore piccante molto intenso. La cosa bizzarra di questo formaggio è che nonostante sia prodotto in Sardegna è molto conosciuto e consumato nel Salento, dove lo si impiega addirittura per preparare le cozze gratinate.

I salentini, oltre che di gavoi, sono ottimi estimatori di carne di cavallo e una delle ricette più tipiche della cucina salentina sono proprio i pezzetti di cavallo alla pignata, che altro non sono che uno spezzatino di carne di cavallo fatto stufare molto a lungo con della salsa di pomodoro e vari odori in una pentola di coccio dal collo ristretto, nel camino acceso, finché diventano dei bocconicini tenerissimi.

Io purtroppo mi sono dovuta accontentare di cuocere la carne sul fuoco del fornello. La foto che vedete risale al nostro ultimo soggiorno a Lecce (fagioli cotti nella pignata da mia suocera).

Con questa ricetta ho voluto preparare i pezzetti di cavallo a modo mio, cercando di combinare i sapori in maniera tale da attenuare quel retrogusto un po’ dolciastro tipico della carne di cavallo che io non amo molto.

Ne è venuto fuori questo mix, che è quasi una metafora della mia vita.

Ingredienti per quattro persone

600 g di carne di cavallo

½ litro di vino terrano

mezza cipolla

un peperoncino piccante fresco o due secchi

una foglia di alloro

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

un cucchiaio di senape

un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

due cucchiai di formaggio pecorino gavoi grattugiato

polenta a piacere

olio, burro e sale

In una pentola di coccio fate stufare a fuoco lento la cipolla tagliata grossolanamente con un po’ d’olio e una noce di burro.

In una padella a parte fate saltare a fuoco vivo con un po’ d’olio la carne di cavallo tagliata a cubetti finché non è bene rosolata. Quindi versateci il terrano e trasferite la carne insieme al vino nella pentola di coccio con la cipolla.

Aggiungete il peperoncino, la foglia d’alloro, il concentrato di pomodoro, chiudete ben bene la pentola con il coperchio e dimenticatevi la carne sul fuoco. Fate cuocere a fuoco lento lento per almeno un paio d’ore.

Nel frattempo cuocete la polenta. Va benissimo anche quella precotta. Adagiatela su della carta da forno leggermente unta d’olio, copritela con dell’altra carta da forno e, aiutandovi con un mattarello, spianatela fino ad ottenere una sfoglia sottile. Fate raffreddare la polenta, togliete il foglio di carta da forno superiore, ungete leggermente anche la superficie della polenta e con un coppapasta ricavatene dei pezzi rotondi che andranno cotti su una piastra ben calda finché non diventano croccanti.

Quando la carne sarà quasi cotta e il sugo si sarà ristretto per bene, aggiungete alla carne il sale, lo zenzero e la senape.

Adagiate lo spezzatino in un piatto, spolverizzatelo con il formaggio e servitelo con le croste di polenta e una guarnizione di zenzero grattugiato.

 

Con questa ricetta voglio partecipare al contest di burro e miele in collaborazione con Gualtiero Villa e Teatro 7.