LA VUELTA A MI MUNDO EN TRES TAPAS

Come dire: Trieste chiama Puglia, risponde Piemonte, e il cuore è anche e sempre in Spagna. Se proprio vogliamo riassumere il tema della mia partecipazione all’MTC n.60. Quella a cui non avrei dovuto proprio partecipare, causa impegni inderogabili e totalmente assorbenti. Ma c’è di mezzo Mai, ha vinto lei la gara del mese scorso, con una ricetta pazzesca, si è inventata degli gnocchi che sembrano delle cozze, che strani scherzi gioca la troppa vicinanza con un pugliese, io ne so qualcosa. E quando c’è di mezzo lei io non mi posso proprio tirare indietro, il suo mtc non potevo lasciarmelo scappare. Oltretutto si parla di tapas e non appena l’ho saputo sono stata presa dal sacro fuego del tapeo. E’ inutile che ripeta per la milionesima volta (e poi sono stufa ultimamente delle parole) quanto io adori la Spagna e di come il mio soggiorno spagnolo abbia inciso così tanto nella mia vita da farmi essere sicuramente molto diversa da quella che sarei stata se non lo avessi vissuto. E’ inutile che spieghi che cosa sono le tapas, ormai lo sanno tutti, anche se fuori dalla Spagna si tende a ridurle a semplice stuzzichino da aperitivo. L’ir de tapeo è molto di più, è un modo di vivere la strada, è un divertirsi itinerante, è un mangiare e bere muovendosi da un posto all’altro, parlando, parlando, parlando, ballando,cantando, urlando, ridendo.

Per te Mai, ho cercato di ridurre in tapas alcuni dei piatti più rappresentativi dei posti a me più cari. Sono nate così tre tapas un po’ particolari, che hanno tutte qualcosa in comune anche con la Spagna. Il montadito in savor (un savor un po’ rivisto e ingentilito) è un omaggio a Trieste, città in cui vivo, ma potrebbe anche essere una variante dei boquerones en vinagre, visto che ci sono le alici e c’è il savor, a base di aceto. Poi ci sono le pittule, omaggio alla Puglia e al Salento, con un ripieno un po’ inconsueto, gamberi e zucchine e una salsetta all’aglio un po’ piccante, che possono ricordare una delle mie tapas preferite, i gambas al ajillo. Infine il brasato al barolo, omaggio alla terra in cui son nata, declinato in tapa, un cubetto di carne brasata con verdure e vino rosso, che mi porta con la mente al rabo de toro.

Insomma, tanta Italia ma tanta Spagna, siamo cugini, così diversi ma così profondamente uguali.

MONTADITO DE BOQUERONES EN SAVOR

200 g di acciughe

farina 0 per infarinare le acciughe

olio extravergine d’oliva abbondante per friggere

1 cipolla

1 carota

1 foglia d’alloro

½ bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di uva passa

1 cucchiaio di maionese

1 baguette

sale e pepe

Pulite le acciughe togliendo la testa e le interiora, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio d’oliva extravergine. Scolate dall’olio in eccesso, salatele e mettetele da parte. Prelevate un po’ dell’olio utilizzato per friggerle, mettetelo in un tegame e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla e la carota tagliate a rondelle, aggiungete la foglia d’alloro, il sale, il pepe, l’uva passa, il vino e l’aceto, fate sobbollire qualche minuto facendo ridurre un po’ il liquido, ma non del tutto, quindi versate il tutto sopra le alici, riponetele in frigo e fate riposare per almeno un giorno.

Separate le alici dal condimento, levate loro la lisca centrale, tritate grossolanamente la carota e la cipolla e aggiungete la maionese. Tagliate la baguette a fette, mettete su ciascuna fetta le verdure e sopra due acciughe con un acino d’uva passa al centro.

PINCHO DE PITTULE GAMBAS Y CALABACINES CON SALSA AL AJILLO PICANTE

150 g di farina 0

1 punta di un cucchiaino di lievito di birra disidratato

1 pizzico di sale

7 code di gambero

1 zucchina verde piccola

½ tazzina di Cognac

1 pizzico di scorza di limone grattugiata

100 g di yogurt greco

½ spicchio d’aglio

peperoncino piccante in polvere a gusto (Mai tu non metterlo mi raccomando J)

pimentòn dulce la punta di un cucchiaino

sale

abbondante olio extravergine d’oliva per friggere

Preparate l’impasto per le pittule. Mescolate la farina con il lievito in un recipiente, aggiungete a poco a poco l’acqua continuando a impastare con una mano, sbattendo l’impasto sui bordi del recipiente per fargli incorporare aria. Aggiungete il sale, continuate ad impastare fino a quando l’impasto formerà delle piccole bollicine e avrà una consistenza leggermente più densa di una pastella. Mettetelo a lievitare per un paio d’ore.

Nel frattempo, in una padella rosolate a fuoco vivo per pochi minuti la parte verde della zucchina tagliata a piccoli cubetti, salate e mettete da parte. Nella stessa padella saltate a fuoco vivo le code di gambero precedentemente sgusciate e tagliate a piccoli cubetti, sfumatele con il cognac, salatele e unitele alle zucchine. Fate raffreddare e aggiungete la scorza di limone.

Preparate la salsa. In una padella scaldate leggermente un po’ d’olio, aggiungete il peperoncino e il pimentòn facendo attenzione a non scaldarli troppo perché prenderebbero un sapore amaro. Spegnete subito il fuoco, mescolate l’olio aromatizzato ottenuto allo yogurt greco, all’aglio pestato e a un pizzico di sale.

Una volta lievitato l’impasto, aggiungete i gamberi e le zucchine, amalgamate il tutto, fate riposare nuovamente per una decina di minuti, scaldate nel frattempo l’olio e poi friggete l’impasto facendolo cadere nell’olio con l’aiuto di un cucchiaino, scolate le pittule e infilzatele negli spiedini. Servitele calde accompagnandole con la salsa.

TAPA AL BAROLO

800 g di carne di manzo (io uso il cappello del prete)

50 g di pancetta

50 g di burro (meglio se chiarificato)

1 bottiglia di Barolo

2 o 3 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

1 pizzico di timo

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

1 pezzetto di cannella

3 grani di pepe nero

una spruzzata di brandy

1 cucchiaio di farina

sale

3 patate

1 noce di burro

1 tazzina circa di latte

Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e mettetela in una terrina con le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti e un sacchettino di garza contenente tutte le spezie. Versate sopra la carne il Barolo, coprite il recipiente e lasciate marinare in un luogo fresco (non in frigo) per una giornata (dalle 12 alle 24 ore) girando la carne un paio di volte. Fate sciogliere il burro in una casseruola e soffriggetevi leggermente la restante pancetta tritata, quindi rosolatevi la carne precedentemente scolata dalla marinatura, asciugata e leggermente infarinata. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati copritela con la marinata e portate a bollore.

Dopo una decina di minuti togliete il sacchettino con le spezie, salate, coprite la casseruola e portate a cottura a fuoco lento, ci vorranno almeno un paio d’ore.

Una volta terminata la cottura, togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Nel frattempo passate il sugo al setaccio (si può anche semplicemente frullare), rimettetelo sul fuoco, fatelo addensare, regolatelo di sale se necessario, spruzzatelo con il brandy e fatelo bollire per qualche minuto.

Tagliate dal pezzo di carne (il resto non buttatelo eh! :))) una fetta spessa circa tre centimetri e ricavatene dei cubetti. Disponete un cubetto in ogni piattino, nappatelo con la salsa e disponete sopra ciascun cubetto un ciuffo di purè, aiutandovi con un sac a poche, preparato con le patate lesse, il burro e il latte e leggermente fiammeggiato con un cannello.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 60, le tapas di Mai del blog il Colore della Curcuma.