BRODETTO DI PESCE AL TAMARINDO CON GNOCCHI DI MAIS AL CORIANDOLO

Come dire… dall’Adriatico all’India.

Perché di brodetti di pesce tradizionali qui ne mangiamo fin troppo spesso, anche se a me piace prepararlo in modo piuttosto semplice, diversamente dal brodetto triestino, che si caratterizza per la preventiva frittura del pesce, operazione che consente di utilizzare anche pesci di piccole dimensioni senza il pericolo che si sfaldino durante la cottura. Non può mai mancare la coda di rospo e lo scorfano, ma generalmente viene utilizzato qualsiasi tipo di pesce e/o mollusco locale e un po’ di pomodoro, a differenza del suo vicino e più celebre brodetto gradese, uno dei pochi brodetti dell’adriatico che viene preparato “in bianco”.

Annamaria, del blog La Cucina di qb, nel suo bellissimo post, ci propone come tema della sfida culinaria di questo mese il brodetto di pesce. E siccome l’MTC per me costituisce sempre un’occasione per dar sfogo alla fantasia in cucina, ho voluto preparare qualcosa di completamente diverso dal solito, pur utilizzando pesci locali: l’orata, di cui è particolarmente ricco il golfo di Trieste e la rana pescatrice (coda di rospo) che, se di solito non amo molto per la particolare consistenza delle sue carni e per il suo sapore, che io personalmente trovo poco delicato, secondo me è perfetta, proprio per gli stessi motivi, per le zuppe di pesce.

Tempo fa preparai una zuppa di pesce al tamarindo seguendo una ricetta iraniana, ma la quantità di tamarindo era eccessiva e il risultato finale risultò del tutto deludente. Mi ripromisi però di riutilizzare il tamarindo in abbinamento con il pesce, perché avevo intuito che poteva incontrare i miei gusti, magari insieme ad altre spezie, come viene impiegato nella cucina indiana.

Il pesce è una delle cose che mi piace mangiare di più e mi piace anche cucinarlo. Se è fresco non ha bisogno di nulla. Non c’è niente di meglio di un branzino appena pescato cucinato al sale e mangiato così, senza nient’altro.

Insomma, sono sempre stata una purista in materia di pesce, eppure, il fascino che esercita su di me la cucina indiana si estende anche ai piatti di mare, nonostante l’utilizzo massiccio delle spezie. Quando assaggiai per la prima volta un curry di pesce, le mie convinzioni sul fatto che le spezie non possano che ammazzare il sapore del pesce, sparirono di colpo. Rimasi colpita da quanto, invece, siano in grado di esaltarlo.

Certo, non è semplice dosarle al meglio. Io di solito mi faccio aiutare da quella che ormai è la mia bibbia in materia, India in cucina, inesauribile fonte di ispirazione.

Ad accompagnare il mio brodetto, degli gnocchi di mais tipici della vicina Slovenia, ma completamente rivisitati e speziati. 

BRODETTO DI PESCE AL TAMARINDO CON GNOCCHI DI MAIS AL CORIANDOLO

Ingredienti per quattro persone

per la zuppa

1 orata di circa ½ chilo

1 coda di rospo di circa ½ chilo

4 gamberoni

½ cipolla

2 peperoncini verdi freschi

2 pomodori pelati

1 cucchiaio (30 g) di estratto di tamarindo

1 cucchiaio di pasta di zenzero (pisi adrak)

1 cucchiaio di pasta d’aglio (pisi lehsun)

2 cucchiai di noce di cocco grattugiata disidratata

½ cucchiaio di semi di coriandolo

½ cucchiaino di semi di fieno greco

½ cucchiaino di peperoncino in polvere

1 cucchiaino di curcuma grattugiata

olio extravergine d’oliva

sale

1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

per gli gnocchi

50 g di farina di mais

50 g di farina di frumento tipo 0

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

1 cucchiaino di curcuma grattugiata

½ cucchiaino di cumino macinato

1 pizzico di sale

Per preparare l’estratto di tamarindo mettete i frutti essiccati a bagno in acqua tiepida per mezz’ora, quindi passateli, schiacciandoli, sopra un colino per estrarne la polpa.

Per preparare la pasta di zenzero e la pasta d’aglio, pestateli separatamente in un mortaio (o frullateli) insieme a un po’ d’acqua.

Preparate gli gnocchi. Mescolate le farine con il sale, il cumino, il coriandolo, la curcuma e l’olio e poi aggiungete dell’acqua bollente, quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma modellabile.

Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola, bagnatevi le mani, formate con l’impasto degli gnocchi di circa tre centimetri di diametro e fateli cuocere nell’acqua bollente salata per circa mezz’ora, facendo attenzione all’inizio che non rimangano attaccati sul fondo della pentola. Scolateli e teneteli da parte.

Preparate la zuppa. Pulite i gamberoni, pulite e sfilettate il pesce, togliete tutte le spine all’orata, eliminate la pelle e tagliatela a pezzi. Pulite la coda di rospo, eliminate la spina centrale e tagliatela a pezzi. Riponete il pesce in frigo e con gli scarti preparate un fumetto di pesce facendoli tostare in un tegame con un po’ d’olio, aggiungendo dell’acqua e facendo sobbollire il tutto per un’ora, filtrandolo alla fine, schiacciando il pesce per estrarne i succhi.

Tostate in una padella i semi di coriandolo, il cocco e i semi di fieno greco per un paio di minuti, quindi macinateli e aggiungete il peperoncino in polvere e l’estratto di tamarindo. Mettete un po’ d’olio in un tegame, aggiungete la cipolla tritata finemente e i peperoncini verdi, puliti, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Fate soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungete la pasta d’aglio, la pasta di zenzero e la miscela di spezie e tamarindo, fate cuocere ancora un paio di minuti e poi aggiungete la curcuma e i pelati tritati. Fate restringere leggermente il sugo, aggiungete un mestolo di fumetto e due di acqua, fate sobbollire per cinque minuti, salate il sugo e aggiungete i pezzi di orata e di coda di rospo, fate cuocere per cinque minuti e poi aggiungete i gamberoni e fate cuocere altri cinque minuti, senza mescolare. A fine cottura aggiungete il coriandolo tritato e servite la zuppa insieme agli gnocchi.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 55, il broeto dell'Adriatico di Annamaria.