domenica 20 settembre 2015

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO



E si riparte con l’MTChallenge e questa è la famosa cinquantesima sfida con cui si è aperto il Giubileo.
Non potevamo aprirlo meglio di così, con una ricetta per fare il croissant sfogliato che è assolutamente divina. Quella che ci ha regalato Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher , andate a leggere le sue spiegazioni, scoprirete una meraviglia. Io ho seguito alla lettera le sue dosi e il suo procedimento, credo che lo spirito che anima questo gioco debba essere questo, in fondo chi propone una ricetta è come se ci regalasse una parte di sé, c’è sempre passione e fatica in mezzo agli ingredienti della ricetta della sfida e se qualcuno mi apre le porte della sua cucina io ci entro, guardo, provo, rifaccio e imparo.
Nel corso degli anni non so quante versioni di croissant ho preparato, alla ricerca di quella perfetta e che riuscisse a non intasare troppo le arterie di mio marito ma che fosse ugualmente buona (impossibile, il croissant sfogliato con poco burro non riesce, non provateci). Il burro a me piace e non l’ho mai demonizzato, la mia parte piemontese (che a volte, come in questo caso, cozza con la mia parte pugliese) grazie al cielo ha fatto sì che non fosse mai bandito dalla mia cucina, ho solo dovuto purtroppo ridurne notevolmente le dosi. Questa volta finalmente Luisa Jane mi ha “costretto” a fare un croissant come si deve, anche se, manco a farlo apposta, ho dovuto ridurre lo stesso (anche se di poco) le dosi del burro. Perché ho deciso di complicarmi la vita e a una parte dell’impasto ho aggiunto del vino e la quantità di impasto rimasta, quello con cui dovevo sfogliare, era inferiore rispetto a alla dose originaria e avevo paura che se avessi usato tutti i 200 g di burro avrei fatto un casino. Quindi ne ho utilizzato solo 150 g e devo dire che il risultato è stato lo stesso più che soddisfacente. Come dire che la ricetta di partenza è assolutamente infallibile.
Infine… siccome a casa dovevamo festeggiare anche noi a modo nostro l’apertura del Giubileo dell’MTC, per la prima volta in assoluto Lasagnapazza e Resistenzapoetica hanno impastato a quattro mani :)
Per quanto riguarda l’impasto, a parte la variante del vino, riporto fedelmente il procedimento di Luisa Jane copiandone in parte il testo.


CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

Ingredienti per circa 12 croissant
350 g di farina Manitoba
50 g di farina 0 debole
220 ml di latte
40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g di zucchero
4 g di lievito di birra istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco
80 ml di Nebbiolo + farina Manitoba qb per l’impasto al vino
200 g di burro per la sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura. Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto. Prelevate circa un quarto dell’impasto, aggiungete il Nebbiolo e tanta farina quanta ne sarà necessaria per avere un impasto che non si appiccichi alla dita. Lavoratelo brevemente e tenetelo da parte in una ciotola coperto di carta forno, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente durante il tempo necessario a fare le pieghe all’altro impasto. Prendete l’impasto rimasto e stendetelo a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore di circa 3-4 mm formando un rettangolo che abbia il lato corto della misura di circa una trentina di centimetri. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura.
Prendete l’impasto al vino e stendetelo molto sottile in maniera che abbia le stesse dimensioni dell’altro impasto. Spennellate l’impasto bianco con dell’acqua fredda ed adagiatevi l’impasto al vino, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa usando un coltello affilato. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura. Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Fate lievitare i croissant a temperatura ambiente, dalle due alle tre ore, a seconda della temperatura, disponendoli su una teglia coperta di carta oleata e coprendoli con pellicola alimentare, dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o finché sono ben dorati. I tempi e la temperatura sono indicativi perché dipendono molto dal tipo di forno utilizzato, bisogna andare un po’ ad occhio per evitare che si coloriscano troppo all’esterno ma allo stesso tempo far sì che cuociano bene all’interno.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Ingredienti per il ripieno di un croissant
50 g di gorgonzola dolce
50 g di ricotta vaccina
2 carciofini sott’olio (io quelli pugliesi della suocera da cappottarsi)
una manciata di pistacchi

Lavorate il gorgonzola e la ricotta con una forchetta a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliate in due il croissant (se ancora tiepido ancora meglio, altrimenti scaldatelo in forno leggermente) riempite un sac a poche con la crema e farcite il croissant (se non volete usare il sac a poche è lo stesso, anche spalmata con il coltello la crema sarà buona :)), adagiate i carciofini tagliati a metà e terminate con i pistacchi tritati grossolanamente.

17 commenti:

  1. Tu mi dai delle gioie.
    Gioie assolute, apparentemente piccole, in realtà immense.
    Essendo la più grande gorgonzolomane di tutti tempi la tua interpretazione è la mia scelta.
    Mica a caso quattro li ho farciti con il culatello......tutti gli altri grandissime spatolate di zola, noci e grappa.
    Non bastano mai....avercene ad Ibiza!!!!!!

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    1. chi sarebbe, la più grande gorgonzolomane di tutti i tempi?
      ce la giochiamo? :-)

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  2. sto iniziando a farmi un giro dopo tanto tanto tempo e tanti impegni
    sto rimanendo a bocca aperta mi siete mancate tutte
    un bacio enorme spero di sentirci presto su fb che non ci sono più :(

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  3. guardo quelle "spirali colorate nel tuo croissant e mi ipnotizzano..... se solo potessi assaggiare credo che resterei affascinata dai sapori ..... oh Santa Pazienza MAri!!!

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  4. Oddio, i croissants avvinazzati!!! Il genio!!!
    Poi il ripieno, ricotta, carciofi, pistacchi...una delizia delicatissima
    Brave bravissime, quattro mani per un sogno di croissant!
    In bocca al lupo ;)

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  5. Primo, siete stati troppo carini a lavorare a quattro mani su questa ricetta, un'unione che aspettavo da un pò e che non poteva che sfociare in questa versione di croissants assolutamente perfetta nella realizzazione, originale ..anzi no, geniale! (ho fatto anche io una versione alcolica, la vedrete presto :-)) quella crema di gorgonzola è una favola, e l'abbinamento con i carciofini, il tocco magico. Mr. & Mrs. Smith del croissants.. pericolosissimi!! un bacio grande a tutti e due!

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  6. Non so se mi piace di più quell'innocente spirale alcolica o il ripieno al gorgonzola e carciofi. Mi avete dato uno spunto fantastico x i prossimi croissant (che visto il mio livello di colesterolo saranno comunque nella prossima vita)

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  7. No, vabbè, il Nebbiolo nel croissant non me lo dovevi fare.. e poi quel ripieno di crema di gorgonzola? Ho capito, salto sul primo treno, perché questi valgono il viaggio!

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  8. ma che spettacolo di super golosità!!!! Una sfogliatura alternativa ma troooopo intrigante!!!!

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  9. Siiii il ripieno OK. ma che io vada a farmi i croissant...solo per me...giammai.
    Me barbina...compro quelli vuoti li taglio e li riempio come dici tu... che terra terra che sono :-((
    Bacione e buona serata.

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  10. Sono gorgonzola dipendente, lo sapevi? Nel mio frigo non manca mai per più di un giorno.
    Il tuo croissant mi fa una gola pazzesca...e più che il gorgonzola mi stuzzica l'appetito e anche la mente quella deliziosa spirale di Nebbiolo... chapeau!

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  11. Ma ma mia che delizia! Da mangiare a 4 mani :-D

    Fabio

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  12. Muoro. Sul serio, muoro.
    Se già voi due separati siete due tornadi, immagina un po' quando unite le forze e impastate a 4 mani: ne è uscito un autentico capolavoro di consistenze, sapori e colori.
    Vi invidio davvero tutto: creatività, manualità, estro, bravura... e carciofini della suocera!!! :-D
    Grandissimi!!!!

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  13. ci siamo fatte di vino entrambe... ma nulla succede per caso: buon sangue non mente, evidentemente!
    (PS: il tuo croissant però è più complesso e mooooolto più bello!)

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  14. Ma nooo dai....Vedo croissants cosí e mi chiedo se non ho vergogna...questo mese avrei dovuto fare un salto a pié pari!! Da sballo i vostri croissant e sai cosa? Me li copio e quando avró voglia di rifarli faró questi;un insieme di sapori che adoro..tuttiii!!!
    Siete grandi!!
    Besos
    Vera

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  15. qui siamo ai piani alti della voluttà.
    Mi sto ipnotizzando dietro a quella spirale.
    Il resto, è erotic-food, fra gorgonzola, carciofini della suocera e assoluta bellezza del prodotto finale.
    Senza parole. Che si possan dire, quanto meno :-)

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