LETTERA A CRACCO

Caro Carlo,

partiamo subito da una premessa, a scanso di equivoci: trovo che tu sia molto bravo come chef e ti trovo anche molto simpatico, ironico e pure belloccio e detto dalla sottoscritta, a cui non piace né Brad Pitt né Raoul Bova né George Clooney, significherà pur qualcosa.

Nonostante quanto sopra, ti devo confessare che purtroppo mi hai (quasi) rovinato il sabato pomeriggio.

Nella mia libreria ha trovato posto già da un po’ il tuo libro “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” che, nonostante abbia sfogliato e letto più volte, fino a ieri ancora non avevo testato.

Devo ammettere che nonostante il titolo, che non mi piace affatto, leggendo le tue ricette e i tuoi trucchetti sono rimasta piacevolmente sorpresa. In effetti ci sono alcuni consigli che possono risultare utili.

Finalmente ieri, piena di entusiasmo e complice la temperatura vicina allo zero con la bora a cento all’ora (le tende del soggiorno venivano mosse da spifferi gelidi nonostante le doppie finestre) che mi ha tenuto dentro casa, ho deciso di cimentarmi con una tua ricetta.

Nel libro suddividi le ricette in tre livelli, secondo la difficoltà di esecuzione. Ok, è vero, io sono subito partita dal secondo livello, però a mia discolpa devo dire che sotto al titolo sulla copertina del tuo libro c’è scritto “Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette” e posto che ritengo di sapere già cucinare un pochettino, credevo di non trovare grosse difficoltà nell’affrontare una ricetta del secondo livello.

Ma mi sbagliavo.

Ho deciso di preparare la crostata al limone. A una prima lettura mi sembrava una gran figata e la foto che la illustra sul tuo libro è veramente invitante. E così sono partita.

Ma mi sono subito fermata alla lettura del primo ingrediente: 200 g di pasta frolla. Ok, non sono una pasticciera ma di dolci ne ho fatti nella mia vita e normalmente se la base è una pasta frolla nella ricetta viene riportato il peso dei singoli ingredienti per prepararla. E già lì ho cominciato ad innervosirmi. Ma poi mi sono data della scema. Avevi ragione tu, perché girando la pagina c’è il paragrafo che accompagna ogni ricetta dedicato alla scuola di cucina e che in questo capitolo illustra proprio come fare la pasta frolla tradizionale. Comincio, un po’ rinfrancata, a leggere la ricetta per vedere le dosi. Voglio precisare, io la pasta frolla la so fare e mi riesce anche bene, seguo la stessa ricetta da una vita, però volevo preparare la crostata seguendo nei minimi particolari le tue indicazioni e quindi anche quelle per preparare la frolla. E così comincio a leggere Mescolate insieme 500 g di farina 00 con 50 g di farina di mandorle e 175 g di zucchero…Mi fermo subito perplessa e penso: “ma come? 500 g di farina? ma se prima diceva che per la crostata servono 200 g di frolla!” e poi leggendo avanti capisco che la ricetta e la scuola di cucina, nonostante facciano parte dello stesso capitolo intitolato La crostata al limone, sono tra loro scollegate; infatti a un certo punto dici La pasta frolla si usa per le crostate (ma dai? penso io) queste dosi vi permettono di prepararne 4 o 5: usate quella che vi serve e poi congelate il resto in panetti. Allora, posto che non ho nessuna intenzione di congelare una quantità di pasta frolla adatta ad un esercito, perché se a casa mia si mangia un dolce ogni tre mesi è già tanto, questo significa che non posso seguire quelle dosi e allora che faccio? Le dimezzo? O ne faccio un terzo? O un quarto? Quanta farina serve per fare 200 g di frolla? Quei maledetti 200 g che servono per la tua crostata al limone? Vabbè dai, ad occhio se divido per quattro le dosi dovrei starci. E così faccio. E dei 75 g di tuorli indicati mi basta giusto giusto un tuorlo che pesa poco meno di 20 g. Ma alla fine mi ritrovo con quasi 300 g di pasta frolla. Vabbè, penso, vorrà dire che con quella che avanza ci faccio dei biscottini. E voglio sorvolare sul fatto che la frolla non mi è riuscita immediatamente ma solo dopo degli aggiustamenti, perché forse in questo caso ho sbagliato io. Infatti tu dicevi di mescolare le farine con lo zucchero e a parte lavorare il burro con i tuorli e poi amalgamare il tutto. Io invece ho seguito il solito procedimento e cioè quello di fare le briciole con farina, zucchero e burro e poi aggiungere l’uovo. Bene, facendo così la frolla era assolutamente impossibile che stesse insieme e ho dovuto aggiungere quasi un altro tuorlo. Ho ricontrollato nuovamente le dosi, per essere sicura di non aver sbagliato a fare i calcoli, ma no, era tutto giusto. Ma siccome ho seguito un diverso procedimento non posso che fare mea culpa e pensare che se avessi seguito il tuo procedimento con quegli stessi ingredienti la frolla sarebbe riuscita perfettamente. 

Metto la frolla in frigo a riposare e passo a leggere il procedimento per preparare la crema al limone. Leggo gli ingredienti 300 ml di latte, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 200 g di tuorli, 150 ml di succo di limone. Rileggo e mi soffermo sui 200 g di burro e sui 200 g di tuorli, che più o meno dovrebbero equivalere a dieci tuorli. E comincio a pensare: ma questa crema ci starà in un guscio di frolla da 200 g? Aspetta che vado a vedere che stampo devo usare e leggo trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta e rivestite lo stampo da crostata, bucherellate il fondo con una forchetta… niente, non c’è scritto nulla sulle misure. Apro il frigo, guardo il mio panetto di frolla che sta riposando e noto che, nonostante pesi quasi 300 g invece di 200 g come c’è scritto nella ricetta, è abbastanza piccolo e non credo riesca a rivestire nemmeno lo stampo dal diametro di 24 cm che avevo pensato di utilizzare. Vabbè, farò due crostatine ma mi rendo conto che è necessario dimezzare le dosi della crema e così faccio. Ma sono sempre più inczz…

Preparo la crema procedendo nei minimi dettagli secondo le tue istruzioni e cuocendola esattamente per il tempo da te indicato. Peccato però che tu non parli né di temperature (forse pensavi che per insegnare a cucinare a dei profani non sarebbe stato il caso richiedere l’uso di termometri) ma nemmeno del tipo di fuoco (basso, medio, alto). E così decido di procedere nella cottura con un fuoco medio. La crema alla fine si rapprende, è bella liscia, come dici tu e comincio a vedere un po’ di luce. Ma poi l’assaggio. E non mi piace. Non mi piace per niente, nonostante io adori i limoni e per la preparazione abbia usato dei limoni fantastici. Mi sembra troppo dolce, sa troppo di uovo e il limone invece di aggiungere sapore e aroma insieme all’uovo prende un sapore stranissimo. Ma penso che magari sia una mia impressione e la faccio assaggiare a mio marito. Che dopo l’assaggio mi guarda e mi dice “ma cos’è sta roba?”. Allora penso “magari raffreddandosi il sapore cambierà”. Nel frattempo ho cotto la frolla, ho usato due stampini piccoli e me ne è avanzata un po’ con cui ho fatto qualche biscottino, a forma di cuore per mio marito :) Con la frolla tutto ok (a parte gli aggiustamenti che ho spiegato prima, ma di cui mi assumo la colpa, fino a prova contraria). Riempio i gusci con la crema ancora calda, come suggerisci tu, e faccio raffreddare. Dopo un’oretta la crema si è raffreddata ma contrariamente a come speravo (ma come immaginavo) non si è addensata a sufficienza, per lo meno non quanto la crema della fantastica crostata fotografata nel tuo libro e cioè questa:

La metto in frigo dove rimane ancora un paio d’ore. Ma niente. Al taglio la crema si "spatascia" e all’assaggio noto che quello strano sapore iniziale non è affatto sparito. Risultato: crostata quasi immangiabile.

E io mi sono talmente innervosita che sono addirittura riuscita a bruciare (cosa mai successa) i biscottini a forma di cuore.

 

Adesso facile sarebbe dire che sicuramente ho sbagliato io qualcosa (anche se sono sicura di no) o che non sono abbastanza esperta. Bene, ti voglio dare il beneficio del dubbio (anche se nella tua ricetta ci sono delle imprecisioni e delle omissioni, come quella sullo stampo, che sono un dato di fatto). Mettiamo anche che la mancata riuscita di questa crostata sia dipesa dalla mia scarsa preparazione. Ma allora non è corretto spacciare il tuo libro come una scuola di cucina per persone che devono imparare, perché ti assicuro che nella mia vita mi è capitato di cimentarmi in ricette ben più complicate di questa e non ho trovato la stessa difficoltà che ho incontrato con la tua crostata. Mi chiedo allora cosa farebbe una cuoca inesperta alle prese con il tuo libro, che magari ha comprato proprio spinta da quella frase Imparare a cucinare in 60 ricette. Per non parlare poi dell’altra sezione che si trova nello stesso capitolo dedicato alla crostata “Il tocco dello chef” che ho trovato assolutamente incomprensibile.

Per curiosità sono andata in rete a vedere se qualcun altro l’aveva preparata. Ho letto di una che ha riportato le dosi per fare la crostata indicando per la frolla le quantità standard che tu indichi per preparare 5 crostate (500 g di farina, 175 g di zucchero, 200 g di burro etc.) senza nemmeno accorgersi che per la crostata erano diverse (200 g di frolla). Poi guardo le foto e la crema è compatta. E penso che non è credibile.

Proverò a cimentarmi nuovamente con qualche tua ricetta (ma non subito che ancora mi devo riprendere) e nonostante l’esperienza da dimenticare con la tua crostata al limone continuo ad ammirarti, ma solo come chef.

Riporto qui di seguito dosi e procedimento esattamente come scritto nel libro, così se qualcuno volesse provare a farla e dirmi che ne è venuto fuori mi farebbe proprio piacere.

Ingredienti per 6 persone

200 g di frolla, 300 ml di latte, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 200 g di tuorli, 150 ml di succo di limone

Preparazione e cottura: 50 minuti

Preparate la pasta frolla tradizionale (lezione n°30) Mescolate 500 g di farina 00 con 50 g di farina di mandorle e 175 g di zucchero. A parte lavorate 200 g di burro molto morbido con 75 g di tuorli e un pizzico di sale, quindi unite i due composti, amalgamate il tutto e impastate velocemente su un piano di marmo o di legno [...] Una volta pronta, fatene un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore. [...]

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta e rivestite lo stampo da crostata, bucherellate il fondo con una forchetta e fate riposare in frigorifero ancora per mezz'ora. Quindi coprite la frolla con la carta da forno e riempite lo stampo di fagioli secchi [...] Cuocete in forno a 180 ° per 10 minuti.

Per la crema al limone, mescolate latte e burro in una casseruola, fate sobbollire per 5 minuti, poi togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero con i tuorli. Rimettete sul fuoco per 2-3 minuti, unite il succo di limone, che scioglierà leggermente la preparazione, e continuate a cuocere per pochissimo tempo, 1-2 minuti circa. [...]

Quando è ancora calda, colate la crema nello stampo di frolla già cotto e lasciate riposare per mezz'ora o un'ora, in modo che la farcitura raffreddi.

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AGGIORNAMENTO

Per chi ancora mi scrive, a distanza di mesi, a proposito di questa crostata, vi rimando a questo post, nel quale potrete trovare qualche (incredibile) spiegazione :)