TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ogni tanto la vita reclama per sé tutto il tempo che ci rimane e a pagarne le spese sono sempre le cose più belle. Come lo spazio che dedico a questo blog e alla passione che lo sorregge, quella per la cucina. Se non ho postato nulla per più di un mese è perché non ho cucinato nulla per più di un mese, troppo assorbita da un impegno che mi ha letteralmente estraniata da tutto. E chi mi conosce lo sa, star lontana per così tanto tempo dai fornelli per me è quasi un record. Tanto è vero che non vedevo l’ora di tornare a casa solo per ficcarmi in cucina per passarci ore ed ore, dimenticandomi del mondo intero.

E quale migliore occasione se non quella dell’MTC n. 47? Quella che ci propone la bravissima Caris, che il mese scorso ha vinto con una torta salata da urlo. E da una torta salata a una torta dolce il passo è breve :) (chissà quanti altri hanno fatto questa scontatissima battuta). Insomma, temevo di non riuscire ad arrivare in tempo e invece ce l’ho fatta. Non solo mi sono riappropriata della mia cucina, ma ci ho passato praticamente un giorno intero, il primo giorno davvero libero degli ultimi mesi. E devo dire che ne è valsa la pena.

TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

per il pan di Spagna tradizionale a freddo (da una ricetta di Iginio Massari su proposta e spiegazione di Caris)

150 g di uova

100 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

scorza di limone grattugiata

75 g di farina 00

25 g di fecola di patate

Moscato d’Asti a piacere per la bagna

per la copertura e la farcitura

500 g di ricotta vaccina

150 g di mascarpone

100 g di zucchero a velo

1 tazzina di Moscato d’Asti

un pizzico di estratto di vaniglia

per il croccantino alle nocciole

250 g di zucchero semolato

225 ml di acqua

50 g di nocciole tonde del Piemonte

un pizzico di sale

per la gelèe al Moscato d’Asti

½ l di Moscato d’Asti

15 g di colla di pesce

Preparate il pan di Spagna.

Montate in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità. Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia. Mettete l’impasto nello stampo e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti. Una volta cotto toglietelo dal forno e fatelo raffreddare. Quando sarà freddo tagliatelo in due dischi. Vi consiglio comunque di passare da Caris, che nel suo post spiega molto bene tutti i dettagli necessari per la riuscita di un perfetto pan di Spagna.

Preparate la crema alla ricotta

La ricotta andrebbe setacciata per renderla morbida e liscia. Però si può anche mettere, insieme a tutti gli altri ingredienti (mascarpone, zucchero a velo, vaniglia e Moscato) in un mixer e il risultato sarà comunque ottimo, la crema risulterà liscissima e compatta. Mettetela a riposare in frigo.

Preparate il croccantino alle nocciole.

Sbucciate le nocciole e tostatele leggermente in forno. Tagliatele grossolanamente con un coltello. Preparate il caramello, facendo scaldare sul fuoco in un pentolino uno sciroppo denso preparato facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua. Dopo qualche minuto, la maggior parte dell’acqua sarà evaporata e il caramello comincerà a imbrunire, controllate la temperatura, non dovrebbe superare i 145° C. A questo punto spegnete il fuoco, fate raffreddare il pentolino mettendolo a contatto con dell’acqua fredda, versate quasi tutto il caramello nel recipiente con le nocciole (tenetene da parte solo un po’ per le decorazioni di caramello), mescolate e rovesciate il caramello su un piano preferibilmente in marmo, altrimenti, come ho fatto io, su della carta da forno leggermente unta d’olio. Fate raffreddare un po’ il caramello (nel frattempo preparate le decorazioni facendo cadere con un cucchiaio il caramello rimasto su della carta forno disegnando dei ghirigori). Quando il caramello con le nocciole si sarà raffreddato, stendetelo con un mattarello bagnato e caldo fino ad ottenere una sfoglia il più possibile sottile e della superficie più o meno della grandezza della torta. Aiutandovi con lo stampo, quando il croccante sarà ancora un po’ morbido, tagliatelo in maniera da ricavarne un disco.

Assemblate la torta.

Ponete l’anello (che deve essere leggermente più largo del diametro del pan di Spagna) su un foglio di acetato sopra un vassoio piatto e ricoprite i bordi interni con una striscia di acetato. Versate quasi metà della crema all’interno dell’anello, livellate leggermente, coprite con un disco di pan di Spagna precedentemente bagnato con il Moscato. Fate un altro strato con la crema (lasciandovene da parte soltanto un po’), livellate nuovamente e ricoprite con il secondo disco di pan di Spagna bagnato di Moscato. Coprite con la crema restante e terminate adagiando il croccantino alle nocciole. Mettete la torta nel congelatore per un paio d’ore.

Togliete la torta dal congelatore, riponetela in frigo e preparate la gelèe. Mettete i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in un recipiente con dell’acqua fredda. Scaldate in un pentolino mezzo bicchiere di Moscato, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla di pesce. Aggiungete il Moscato restante, fate leggermente raffreddare e quando vedrete che la gelatina comincerà a prendere consistenza versatela sulla torta in più riprese.

Sistemate la torta sul piatto da portata e decoratela con i ciuffi di caramello.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 47 con il Pan di Spagna di Caris.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE LECCESI FRITTE

Tardissimo ma ancora in tempo :) Buona festa del papà! E una zeppola per tutti. Una di quelle belle toste, come solo quelle fritte sanno essere (non me ne vogliano gli estimatori di quelle al forno), unte, saporite ma sofficissime all’interno.

Per la pasta ho seguito la ricetta di Armando Palmieri, che ho trovato ottima.

E poi è importantissima la temperatura dell’olio durante la frittura che deve aggirarsi intorno ai 165° e che permette all’impasto di lievitare al meglio. Una temperatura troppo alta non fa gonfiare come si deve le zeppole, oppure le fa gonfiare ma le fa spaccare. Alcuni suggeriscono di friggerle in due padelle, una con l’olio a bassa temperatura dove si fanno cuocere inizialmente e l’altra con olio a temperatura più alta dove si trasferiscono non appena lievitate per la doratura finale. Questa procedura fa sì che le zeppole rimangano più asciutte ma è un po’ più laboriosa. Altri invece le cuociono prima in forno e poi le friggono, a me sinceramente non pare che abbia molto senso, non sono per le cose fatte un po’ così e un po’ colì, quindi o sono al forno (dietetiche, per quanto possano esserlo visti poi gli ingredienti che compongono l’impasto e la crema con cui si farciscono) o sono fritte.

La mia versione è quella leccese o salentina, insomma, non quella campana, per evitare che mio marito me le tirasse dietro, non che abbia qualcosa con i campani ma sapete... il sangue è sangue :) E poi non c'è molta differenza… Quelle leccesi, semplicemente, invece dell’amarena sopra la crema hanno un ciuffetto di crema al cioccolato.

Ingredienti per una ventina di zeppole

per l’impasto

250 ml di acqua

62,5 g di burro

180 g di farina

270 g di uova (circa 6 medie)

2 g di sale

olio di semi per friggere

zucchero a velo per completare

per la crema

375 ml di latte

3 uova

100 g di zucchero

50 g di farina

2 cucchiai rasi di cacao amaro

Preparate l’impasto.

Fate sciogliere il burro nell’acqua con il sale, quando arriva all’ebollizione versate in un colpo solo tutta la farina, mescolate bene fino a quando si staccherà dai bordi della pentola. Fate raffreddare e aggiungete a una a una le uova mescolando per farle amalgamare all’impasto. Fate riposare un’ora circa.

Preparate la crema.

Mescolate la farina con lo zucchero, le uova fino ad ottenere un composto liscio e spumoso, aggiungete a filo il latte, mettete sul fuoco e mescolate fino a quando la crema si rapprende, fate bollire ancora un paio di minuti, spegnete il fuoco. Mettete da parte circa un quarto di crema e aggiungete in cacao. Fate raffreddare entrambe le creme coprendola con una pellicola per non fare formare  la pellicina.

Formate delle ciambelle con ‘impasto su un foglio di carta forno facendo un unico giro con un sac a poche. Tagliate in quadrati la carta forno.

Scaldate l’olio, friggete le zeppole due alla volta immergendole con la carta forno e togliendola dopo un paio di secondi. Fatele cuocere prima dalla parte superiore fino a quando si sono dorate e poi giratele e cuocetele dall’altra parte. Scolatele su un foglio di carta da cucina per togliere l’unto in eccesso e fatele raffreddare.

Spolverate le zeppole con lo zucchero a velo e farcitele con la crema aiutandovi con un sac a poche e terminate con la crema al cacao.

TORTA SALATA BICOLORE ALLE TRE RAPE

 

Come sono contenta che questa volta abbia vinto Elisa Baker del blog Cuocicucidici. È da tempo che glielo auguravo e non vedevo l’ora perché ero certa che il suo mtchallenge sarebbe stato frizzante, entusiasmante, carico di allegria e simpatia…  proprio come è lei. Sono fortunata di averla conosciuta di persona, ormai è passato un anno da quando ci siamo viste l’ultima volta e, come ha avuto occasione di ricordare lei stessa recentemente, in quell’occasione ci siamo ritrovati a vivere una giornata indimenticabile, fatta di risate al primo sole caldo dopo l’inverno, di cibi buoni, di chiacchiere, di bellissime persone, di quelle che pur conoscendo poco le senti molto vicine perché condividono con te il modo di prendere la vita.

TORTA SALATA BICOLORE ALLE TRE RAPE

Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 cm

per la pasta brisée di Michel Roux

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

semi di sesamo a piacere

per il ripieno

200 g di daikon già pulito

400 g di sedano rapa già pulito

100 g di barbabietola sott’aceto *

250 g di quark o philadelphia

150 g di gorgonzola

90 g di panna acida

un cucchiaio raso di semi di sesamo

2 uova

sale

per la decorazione

250 di quark o Philadelphia

50 g di burro

1 cucchiaio di succo di barbabietola

*la barbabietola sott’aceto si può agilmente preparare in casa, altrimenti è ottima anche quella già pronta. In alternativa si può preparare pulendo e tagliando a fettine molto sottili la barbabietola fresca precedentemente bollita e spellata, facendole cuocere in una soluzione di acqua e aceto in pari quantità per una decina di minuti.

Preparate la pasta brisée (come da indicazioni di Flavia che riporto)

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Preparate il ripieno.

Tagliate il daikon e il sedano rapa a pezzetti piuttosto grossolani e metteteli a bollire separatamente in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Scolateli e metteteli da parte per farli raffreddare. Quindi mescolateli con il formaggio spalmabile e la panna acida, aggiustate di sale se necessario, aggiungete il gorgonzola a pezzetti, i semi di sesamo e le uova leggermente sbattute. Mescolate bene il tutto e tenete da parte.

Preparate la crema per la decorazione.

Montate il formaggio spalmabile con il burro a pezzetti a temperatura ambiente fino ad ottenere una crema liscia. Prelevatene metà e aggiungete il succo di barbabietola per ottenere il colore rosa. Mettete le due creme ottenute in frigo per farle rassodare.

A questo punto procedete con la cottura in bianco della pasta brisée.

Dividete in due il panetto e sul piano da lavoro leggermente infarinato battete il mattarello su una delle due metà di impasto per appiattirla, quindi stendetela con il mattarello fino a che avrà circa le dimensioni dello stampo. Posizionate lo stampo sulla pasta e ricavatene un cerchio ritagliando la pasta lungo i bordi. Mettete il cerchio così ottenuto sul fondo dello stampo. Prendete l’altra metà di impasto, formate un salsicciotto di circa una ventina di centimetri di lunghezza, spianatelo con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo lungo quanto la circonferenza dello stampo e largo più o meno quanto l’altezza. Fate cadere a pioggia un po’ di semi di sesamo sulla superficie del rettangolo di pasta, passate leggermente il mattarello per farli aderire, quindi rivestite le pareti verticali dello stampo con il rettangolo facendo in modo che la parte con il sesamo rimanga all’esterno. Premete bene con le dita lungo il bordo interno per farlo attaccare alla base della pasta, livellate con una rotella e mettete in frigo per venti minuti. Bucherellate con una forchetta la pasta, rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

 

Cuocete “in bianco” nel forno a 180°C per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori per circa cinque minuti a 170°C.

Togliete dal forno, riempite il guscio con il ripieno, coprite il ripieno con le fettine di barbabietola ben scolate e rimettete in forno a 180°C per circa mezz’ora.

Sfornate la torta salata e fatela raffreddare. Toglietela dallo stampo, mettetela in un piatto. Con un sac a poche decorate la superficie con la crema al formaggio.

Con questa ricetta partecipo all'mtchallenge n. 46, con la torta salata di Elisa Baker del blog Cuocicucidici.