martedì 28 aprile 2015

TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI




Ogni tanto la vita reclama per sé tutto il tempo che ci rimane e a pagarne le spese sono sempre le cose più belle. Come lo spazio che dedico a questo blog e alla passione che lo sorregge, quella per la cucina. Se non ho postato nulla per più di un mese è perché non ho cucinato nulla per più di un mese, troppo assorbita da un impegno che mi ha letteralmente estraniata da tutto. E chi mi conosce lo sa, star lontana per così tanto tempo dai fornelli per me è quasi un record. Tanto è vero che non vedevo l’ora di tornare a casa solo per ficcarmi in cucina per passarci ore ed ore, dimenticandomi del mondo intero.

E quale migliore occasione se non quella dell’MTC n. 47? Quella che ci propone la bravissima Caris, che il mese scorso ha vinto con una torta salata da urlo. E da una torta salata a una torta dolce il passo è breve :) (chissà quanti altri hanno fatto questa scontatissima battuta). Insomma, temevo di non riuscire ad arrivare in tempo e invece ce l’ho fatta. Non solo mi sono riappropriata della mia cucina, ma ci ho passato praticamente un giorno intero, il primo giorno davvero libero degli ultimi mesi. E devo dire che ne è valsa la pena.



TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro
per il pan di Spagna tradizionale a freddo (da una ricetta di Iginio Massari su proposta e spiegazione di Caris)
150 g di uova
100 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
75 g di farina 00
25 g di fecola di patate
Moscato d’Asti a piacere per la bagna

per la copertura e la farcitura
500 g di ricotta vaccina
150 g di mascarpone
100 g di zucchero a velo
1 tazzina di Moscato d’Asti
un pizzico di estratto di vaniglia

per il croccantino alle nocciole
250 g di zucchero semolato
225 ml di acqua
50 g di nocciole tonde del Piemonte
un pizzico di sale

per la gelèe al Moscato d’Asti
½ l di Moscato d’Asti
15 g di colla di pesce

Preparate il pan di Spagna.
Montate in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità. Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia. Mettete l’impasto nello stampo e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti. Una volta cotto toglietelo dal forno e fatelo raffreddare. Quando sarà freddo tagliatelo in due dischi. Vi consiglio comunque di passare da Caris, che nel suo post spiega molto bene tutti i dettagli necessari per la riuscita di un perfetto pan di Spagna.

Preparate la crema alla ricotta
La ricotta andrebbe setacciata per renderla morbida e liscia. Però si può anche mettere, insieme a tutti gli altri ingredienti (mascarpone, zucchero a velo, vaniglia e Moscato) in un mixer e il risultato sarà comunque ottimo, la crema risulterà liscissima e compatta. Mettetela a riposare in frigo.

Preparate il croccantino alle nocciole.
Sbucciate le nocciole e tostatele leggermente in forno. Tagliatele grossolanamente con un coltello. Preparate il caramello, facendo scaldare sul fuoco in un pentolino uno sciroppo denso preparato facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua. Dopo qualche minuto, la maggior parte dell’acqua sarà evaporata e il caramello comincerà a imbrunire, controllate la temperatura, non dovrebbe superare i 145° C. A questo punto spegnete il fuoco, fate raffreddare il pentolino mettendolo a contatto con dell’acqua fredda, versate quasi tutto il caramello nel recipiente con le nocciole (tenetene da parte solo un po’ per le decorazioni di caramello), mescolate e rovesciate il caramello su un piano preferibilmente in marmo, altrimenti, come ho fatto io, su della carta da forno leggermente unta d’olio. Fate raffreddare un po’ il caramello (nel frattempo preparate le decorazioni facendo cadere con un cucchiaio il caramello rimasto su della carta forno disegnando dei ghirigori). Quando il caramello con le nocciole si sarà raffreddato, stendetelo con un mattarello bagnato e caldo fino ad ottenere una sfoglia il più possibile sottile e della superficie più o meno della grandezza della torta. Aiutandovi con lo stampo, quando il croccante sarà ancora un po’ morbido, tagliatelo in maniera da ricavarne un disco.

Assemblate la torta.
Ponete l’anello (che deve essere leggermente più largo del diametro del pan di Spagna) su un foglio di acetato sopra un vassoio piatto e ricoprite i bordi interni con una striscia di acetato. Versate quasi metà della crema all’interno dell’anello, livellate leggermente, coprite con un disco di pan di Spagna precedentemente bagnato con il Moscato. Fate un altro strato con la crema (lasciandovene da parte soltanto un po’), livellate nuovamente e ricoprite con il secondo disco di pan di Spagna bagnato di Moscato. Coprite con la crema restante e terminate adagiando il croccantino alle nocciole. Mettete la torta nel congelatore per un paio d’ore.



Togliete la torta dal congelatore, riponetela in frigo e preparate la gelèe. Mettete i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in un recipiente con dell’acqua fredda. Scaldate in un pentolino mezzo bicchiere di Moscato, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla di pesce. Aggiungete il Moscato restante, fate leggermente raffreddare e quando vedrete che la gelatina comincerà a prendere consistenza versatela sulla torta in più riprese.
Sistemate la torta sul piatto da portata e decoratela con i ciuffi di caramello.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 47 con il Pan di Spagna di Caris.


45 commenti:

  1. torta fantastica da provare non conta il tempo ma la proposta è che sta è facolosa

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  2. favolosa giuro volevo scrivere favolosa

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  3. Mari...sei incredibile.... sono tra quelli che sanno cosa ti ha tenuta tanto lontana dai tuoi amati fornelli e vedere qui la tua ricetta per MTC, per altro meravigliosa, non mi fa fare altreo che una standing ovation.... wooooooooooooooow

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    1. Grazie mille Flavia, non potevo mancare, è più forte di me, all'mtc non so rinunciare :)

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  4. chapeau!!!! la pasticciera dovevi fare!!!
    una torta perfetta, perfetta, perfetta! e un reportage fotografico impeccabile.
    brava mari, come te nessuno :)))

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    1. Ma guarda, per dir la verità dedicarmi ai dolci non mi è mai particolarmente piaciuto però ultimamente la cosa mi sta pericolosamente appassionando ;) Grazie Cristina, un bacione!

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  5. Posso avere un "ricamo" di caramello da sgranocchiare?
    Speso che la vita vera che ti ha tenuto lontana dai fornelli sia stata fatta di impegni; complessi, pesanti, totalmente assorbenti ma solo impegni e non problemi.
    In ogni caso bentornata!
    Claudette

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    1. Sì Claudette, solo impegni, molto pesanti e complessi ma non problemi :)
      Grazie mille, un abbraccio!

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  6. bellissima e originale, spero che tu riesca a trovare tempo per te e la cucina sempre più spesso, la tua passione e bravura se lo meritano :-D

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    1. Grazie mille! Non ce la faccio proprio a star lontana per troppo tempo dai fornelli, per me sono una valvola di sfogo :)

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  7. Bellissima e buonissima, ma soprattutto buonissima. Ho messo anche io il croccante alle nocciole e trovo che ci stia benissimo con il pan di spagna di Massari :-P

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  8. Bellissima e buonissima, ma soprattutto buonissima. Ho messo anche io il croccante alle nocciole e trovo che ci stia benissimo con il pan di spagna di Massari :-P

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    1. Anche tu il croccante alle nocciole? Buonissimo vero? A me è piaciuto oltre per l'abbinamento di sapore anche per la "croccantezza" che ha dato a quella nuvola che è questo pan di Spagna meraviglioso.

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  9. Veramente bella, Mari e ne immagino perfettamente il gusto, anche a me piace molto l'utilizzo del Moscato nelle creme.
    Ieri ho preparato delle nocciole pralinate, mi sa che ora provo anche il croccante ;)

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    1. Io farei pazzie per le nocciole e, nonostante i vini dolci solitamente non mi piacciano, adoro il Moscato d'Asti... quindi non ci è voluto molto per ideare questa torta :)

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  10. Una torta perfetta da vedere e perfetta in tutto, il colore, gli abbinamenti e, last but not least, tanto del mio Piemonte dentro!
    Ben tornata!!

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    1. Eh sì, chissà perchè quando devo pensare a come fare un dolce prevale sempre la mia parte piemontese :) Grazie Giulia!

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  11. Ne è valsa la pena eccome: hai creato un dolce meraviglioso! I sapori che hai scelto li conosco bene e mi stanno particolarmente a cuore, dato che sono piemontese, e la presentazione è molto ricercata. Penso soprattutto a quello strato di croccante, che si svela solo all'assaggio...che delizia! Bravissima!

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    1. Sì, ho voluto ispirarmi al Piemonte, mi viene sempre in mente quando si parla di dolci :) Grazie mille Giulia!

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  12. Lo dico per puro interesse personale: meno male che tu sia riuscita a ritagliarti un giorno per fare questo capolavoro. Ho avuto un attimo di stordimento quando ho visto la torta. Lo stordimento è raddoppiato quando ho letto gli ingredienti. Il colpo di grazia è stato venire a conoscenza della gelatina di moscato con il croccante di nocciole. La regione Piemonte ringrazia. E pure io!! che torta Mari, che torta!

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    1. Grazie Caris, mi fa molto piacere che sia di tuo gradimento. Non potevo mancare, è stato un mtc molto bello. Un abbraccio!

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  13. Non ne ho viste moltissime, diciamo tante. Ma questa credimi, è davvero fra le più belle, fra le mie preferite, diciamo che con me avresti vinto. Per tecnica, scelta degli ingredienti, armonia e bellezza. Un capolavoro.
    Grazie Mari. Un forte abbraccio. Pat

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    1. Wow Patty, mi lasci senza parole. Grazie, un abbraccione a te!

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  14. Una torta meravigliosa ed elegante, come tutte le tue ricette. Una meraviglia per gli occhi e sono sicura anche per il palato. un abbraccio, Chiara

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  15. Nooo...mi ha cancellato il commento!!! sigh.. riscrivo:
    sono senza parole, veramente... bentornata. Ho letto tutto d'un fiato, rapita dalla perfezione della torta nella prima foto e leggendo la ricetta mi sono resa conto che la perfezione era sia fuori che dentro. Un pan di spagna perfetto, leggero, preciso. La crema al moscato, il croccantino, la gelèe, hai saputo accostare sapori e consistenze in modo straordinario con la tua solita classe che non conosce limiti. La cucina è il tuo posto, non è che hai sbagliato mestiere? :-))) ammirazione sconfinata anche per la perfezione del croccantino.. ma come hai fatto che io mi ustiono sempreeeee???? devo venire a lezione da te :-) sono veramente, ma veramente ammirata! Un bacione enorme, Francy

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    1. Seee, se venivi a lezione da me ci ustionavamo in due :D e sai che risate? La perfezione non sta assolutamente qua di casa te l'assicuro, la cucina è solo un modo per rilassarmi. Grazie mille cara Francy, un bacione enorme a te!

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  16. HAi il dono di lasciarmi sempre senza parole. Questa è una torta che io mangerei volentierissimo, per ingredienti e per le consistenze che incontri ad ogni morso...ma soprattutto per il sapore che al momento possono solo immaginare ma che spero di poter replicare un giorno...
    Chapeau Mari!! Sei unica!!!

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    1. Se ti piacciono questi sapori allora la prossima volta te ne mando una fettina :)

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  17. Molto buona ed invitante una fetta da te la mangerei ma farla meglio di no troppo lavoro e non la mangia nessuno :-((
    Buona serata.

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    1. Mannaggia Edvige, lo so che per te un dolce così è meglio evitarlo, però se mi dici che una fettina te la saresti mangiata la prossima volta te ne do un po'. Grazie cara, un abbraccio!

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  18. Mi mancavi Mari...e sono contenta di rivederti apparire con questa opera d'arte elegante e deliziosa che solo te potevi fare .....un abbraccio forte

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    1. Grazie Ilaria, anche tu mi sei mancata, devo venire a vedere da te che torta hai fatto, sono proprio curiosa! Un abbraccione!

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  19. La vita, quella reale, ha sempre la precedenza. E nonostante i tanti impegni, hai sfornato quella piccola meraviglia di torta, saporita ed elegantissima, da occasione speciale.

    Fabio

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    1. Grazie mille Fabio! In effetti la vita reale a volte si fa sentire in maniera un po' prepotente :) Ma non potevo fare a meno di sfornare anch'io una torta questo mese. Come dire che anche l'mtc quanto a precedenze, non scherza :)

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  20. Sei miticissima!!!!! Ti ho visto vincere l'MTC con una torta ed ero convinta sarebbe stata quella con la brise decorata e ingegnata da urlo, ma mi svagliavo.... sarà con questa!!! E tutto da urlo! Perfetto, dal magico pan di spagna al croccante al gelèe!!!! Cavoli quanto sei brava!!!!

    besos!

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    1. Seee, non scherziamo amica mia :) mi ci manca solo questa ahahahah. E poi mi sa che invece sei tu a rischio vittoria :)

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  21. Oh la la ma chérie......ça c'est super!!!!!!!!!!!!!!!!!!!;)))))))))))))))))

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    1. Ma tu non stavi in Spagna? :))))
      Merci beaucoup :***

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  22. Guarda Mari, siamo nella stessa lacrima questo mese....Poi la passione con il suo forte richiamo ci fa fare la nostra bella figura lo stesso ma nel tuo caso CREDIMI ti meriti la standing ovation!!!!!
    UNA TORTA DA INCORNICIARE!!!
    Ben tornata a casa! ♥

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    1. Grazie mille Cristina! Anche tu incasinata? Mannaggia! E cosa non si fa per non dover rinunciare a fare le cose che ci fanno star bene :)

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