TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ogni tanto la vita reclama per sé tutto il tempo che ci rimane e a pagarne le spese sono sempre le cose più belle. Come lo spazio che dedico a questo blog e alla passione che lo sorregge, quella per la cucina. Se non ho postato nulla per più di un mese è perché non ho cucinato nulla per più di un mese, troppo assorbita da un impegno che mi ha letteralmente estraniata da tutto. E chi mi conosce lo sa, star lontana per così tanto tempo dai fornelli per me è quasi un record. Tanto è vero che non vedevo l’ora di tornare a casa solo per ficcarmi in cucina per passarci ore ed ore, dimenticandomi del mondo intero.

E quale migliore occasione se non quella dell’MTC n. 47? Quella che ci propone la bravissima Caris, che il mese scorso ha vinto con una torta salata da urlo. E da una torta salata a una torta dolce il passo è breve :) (chissà quanti altri hanno fatto questa scontatissima battuta). Insomma, temevo di non riuscire ad arrivare in tempo e invece ce l’ho fatta. Non solo mi sono riappropriata della mia cucina, ma ci ho passato praticamente un giorno intero, il primo giorno davvero libero degli ultimi mesi. E devo dire che ne è valsa la pena.

TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

per il pan di Spagna tradizionale a freddo (da una ricetta di Iginio Massari su proposta e spiegazione di Caris)

150 g di uova

100 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

scorza di limone grattugiata

75 g di farina 00

25 g di fecola di patate

Moscato d’Asti a piacere per la bagna

per la copertura e la farcitura

500 g di ricotta vaccina

150 g di mascarpone

100 g di zucchero a velo

1 tazzina di Moscato d’Asti

un pizzico di estratto di vaniglia

per il croccantino alle nocciole

250 g di zucchero semolato

225 ml di acqua

50 g di nocciole tonde del Piemonte

un pizzico di sale

per la gelèe al Moscato d’Asti

½ l di Moscato d’Asti

15 g di colla di pesce

Preparate il pan di Spagna.

Montate in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità. Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia. Mettete l’impasto nello stampo e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti. Una volta cotto toglietelo dal forno e fatelo raffreddare. Quando sarà freddo tagliatelo in due dischi. Vi consiglio comunque di passare da Caris, che nel suo post spiega molto bene tutti i dettagli necessari per la riuscita di un perfetto pan di Spagna.

Preparate la crema alla ricotta

La ricotta andrebbe setacciata per renderla morbida e liscia. Però si può anche mettere, insieme a tutti gli altri ingredienti (mascarpone, zucchero a velo, vaniglia e Moscato) in un mixer e il risultato sarà comunque ottimo, la crema risulterà liscissima e compatta. Mettetela a riposare in frigo.

Preparate il croccantino alle nocciole.

Sbucciate le nocciole e tostatele leggermente in forno. Tagliatele grossolanamente con un coltello. Preparate il caramello, facendo scaldare sul fuoco in un pentolino uno sciroppo denso preparato facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua. Dopo qualche minuto, la maggior parte dell’acqua sarà evaporata e il caramello comincerà a imbrunire, controllate la temperatura, non dovrebbe superare i 145° C. A questo punto spegnete il fuoco, fate raffreddare il pentolino mettendolo a contatto con dell’acqua fredda, versate quasi tutto il caramello nel recipiente con le nocciole (tenetene da parte solo un po’ per le decorazioni di caramello), mescolate e rovesciate il caramello su un piano preferibilmente in marmo, altrimenti, come ho fatto io, su della carta da forno leggermente unta d’olio. Fate raffreddare un po’ il caramello (nel frattempo preparate le decorazioni facendo cadere con un cucchiaio il caramello rimasto su della carta forno disegnando dei ghirigori). Quando il caramello con le nocciole si sarà raffreddato, stendetelo con un mattarello bagnato e caldo fino ad ottenere una sfoglia il più possibile sottile e della superficie più o meno della grandezza della torta. Aiutandovi con lo stampo, quando il croccante sarà ancora un po’ morbido, tagliatelo in maniera da ricavarne un disco.

Assemblate la torta.

Ponete l’anello (che deve essere leggermente più largo del diametro del pan di Spagna) su un foglio di acetato sopra un vassoio piatto e ricoprite i bordi interni con una striscia di acetato. Versate quasi metà della crema all’interno dell’anello, livellate leggermente, coprite con un disco di pan di Spagna precedentemente bagnato con il Moscato. Fate un altro strato con la crema (lasciandovene da parte soltanto un po’), livellate nuovamente e ricoprite con il secondo disco di pan di Spagna bagnato di Moscato. Coprite con la crema restante e terminate adagiando il croccantino alle nocciole. Mettete la torta nel congelatore per un paio d’ore.

Togliete la torta dal congelatore, riponetela in frigo e preparate la gelèe. Mettete i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in un recipiente con dell’acqua fredda. Scaldate in un pentolino mezzo bicchiere di Moscato, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla di pesce. Aggiungete il Moscato restante, fate leggermente raffreddare e quando vedrete che la gelatina comincerà a prendere consistenza versatela sulla torta in più riprese.

Sistemate la torta sul piatto da portata e decoratela con i ciuffi di caramello.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 47 con il Pan di Spagna di Caris.