sabato 21 novembre 2015

RAVIOLI TRASFORMISTI


Non mi viene altro aggettivo per definire questi ravioli. L’ispirazione è il tema legato alla splendida ricetta, proposta per l’MTC n. 52, dai bravissimi Monica e Luca, del blog Fotocibiamo, i raieu cu-u tuccu, piatto tipico e povero della cucina genovese, di quelli che nascono dall’esigenza del riciclo, di una cucina povera che non può permettersi di buttare via niente. E che per rendere il cibo più appetibile deve ricorrere alla cottura lenta, che ammorbidisce e insaporisce. 

Non ci ho pensato molto, ho richiamato a rapporto le mie origini liguri :))) e ne è uscito questo piatto, i ravioli trasformisti, perché con una manciata di ingredienti poveri, poverissimi, si può creare anche qualcosa di bello e adatto ad una tavola natalizia.

E allora il baccalà, le patate, gli ultimi pomodorini pugliesi, i capperi, le olive per colorare la pasta e poco altro ancora…

RAVIOLI DI BACCALÀ E PATATE NEL LORO BRODO CON CAPPERI CROCCANTI
Ingredienti per 4 persone

per la pasta
250 g di farina 0
1 uovo
acqua q.b.
1 cucchiaio di olive nere (io olive leccino ma va bene qualsiasi tipo di olive nere)

per il ripieno
250 g di baccalà sotto sale
2 patate piccole
10 pomodorini ciliegino
¼ di cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaino di capperi
1 pizzico di origano
olio extra vergine d’oliva

per completare
1 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaino di capperi

Il baccalà va dissalato. Ci vogliono praticamente due giorni quindi è bene organizzarsi per tempo. Si prende, si sciacqua bene sotto l’acqua corrente, si posiziona in un recipiente con la pelle rivolta verso l’alto (perché se lo si mette con la pelle verso il basso il sale, che tende a scendere, non riesce ad uscire del tutto dalle fibre del pesce) e lo si mette in frigo. Servono dalle 36 alle 48 ore, a seconda anche della grandezza del filetto di baccalà ma anche del piatto che si vuole realizzare, io preferisco comunque non tenerlo troppo a bagno; ad ogni modo ogni 8, 12 ore bisogna cambiare l’acqua.
Una volta dissalato, togliete le lische centrali con una pinzetta, tagliate il filetto in tre pezzi, mettetelo in una pentola di coccio, copritelo con le patate sbucciate, lavate e tagliate a fettine piuttosto sottili, la cipolla tagliata a rondelle, i pomodorini, metà interi e metà tagliati a cubetti, un cucchiaino di capperi, l’origano e un po’ d’olio. Coprite la pentola con il coperchio e mettetela in forno preriscaldato a 150° C. Fate cuocere per circa due ore.


Mettete in forno anche, a parte, i restanti capperi e fateli essiccare, ci vorrà circa mezz’ora.
Una volta cotto il baccalà, togliete i pomodorini che erano stati lasciati interi, sbucciateli e metteteli da parte. A questo punto assaggiate e verificate se è necessario aggiungere del sale, potrebbe non essercene bisogno perchè il baccalà, pur essendo stato dissalato resterà piuttosto sapido Recuperate tutto il sugo che avrà rilasciato il baccalà insieme agli altri ingredienti durante la cottura, filtratelo e mettetelo da parte. Togliete la pelle al baccalà, controllate che non sia rimasta qualche spina e passatelo al mixer insieme al resto degli ingredienti.

Preparate la pasta. Setacciate la farina, unite l’uovo con una forchetta incorporando la farina poca alla volta mescolando con una forchetta e aggiungete tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere un impasto morbido, elastico ma non appiccicoso. L’impasto perfetto è quello che quando si stende con il matterello non si appiccica sulla spianatoia e quindi non ha bisogno di essere infarinato, ma che al tempo stesso riesca ad aderire quel tanto che basta perché non si ritiri quando lo si stende.
Separate circa un terzo dell’impasto e aggiungetevi le olive precedentemente denocciolate e tritate. Fate riposare per circa mezz’ora coperti con una pellicola i due impasti e dopo il riposo stendeteli con un marttarello. Ci sono vari modi per ottenere una pasta bicolore. Io ho elaborato questo metodo che è quello che utilizzo di solito perché trovo che sia il più semplice e veloce. Tagliate a strisce la pasta nera e posizionatele sopra all’impasto bianco distanziate tra loro. A questo punto ripassate il mattarello in maniera da fare aderire i due impasti. Rivoltate la sfoglia, in modo tale da avere la superficie bicolore a contatto con la spianatoia. Ricavate dei dischi dalla sfoglia della grandezza che preferite (io ho utilizzato un coppapasta del diametro di 7 centimetri), mettete un cucchiaino di ripieno al centro di metà dei dischi di pasta, copriteli con i dischi rimasti, premete bene i bordi con le dita.

Preparate una sorta di maionese di pomodoro frullando i pomodorini che avevate messo da parte con un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva versato a filo.
Mettete il sugo rilasciato dal baccalà e dai pomodori in cottura, che avevate tenuto da parte e filtrato, in un pentolino, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua (è molto saporito), scaldatelo e addensatelo aggiungendo l’amido di mais.
Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per qualche minuto.
Componete i piatti. Mettete un po’ di salsa sul fondo di ciascun piatto, adegiatevi i ravioli, completate con qualche cappero croccante e qualche cucchiaino di maionese di pomodoro.


 
 


51 commenti:

  1. Potresti chiamarli a che ravioli Ape Maia :-)) che poesia in ogni tuo piatto Mari!!

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  2. Eeh...io il baccalà proprio non lo mangio,ma son sicura che, per gli estimatori, questi tuoi ravioli devono essere irresistibili

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    1. Se non ti piace il baccalà non te li consiglio :)

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  3. Io adoro il baccalà, con le patate non ne parliamo, è la morte sua. Si vede che hai chiamato a raccolta le origini liguri, e non ti hanno tradito, anzi, ti hanno ispirato un piatto che è un inno alla Liguria e alla buona cucina, quella che sa fare tanto anche con poco.
    Bravissima, come sempre.
    E poi il gioco bicolore, splendido a dir poco!

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    1. Anch'io adoro il baccalà, soprattutto con le patate, forse è per questo che non ho dovuto pensare molto sul ripieno, lo volevo di mare e il baccalà è stata la prima cosa alla quale ho pensato, anche perchè lo associo molto alla Liguria.

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  4. da quando ho cominciato mtc la sfida col baccalà è l'unica che ho saltato
    non lo mangio non lo cucino non lo compro
    è questo con sommo dispiacere di mio marito

    sono belli
    sono eleganti
    e sono sicuramente ottimi
    mio marito apprezzerebbe

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    1. Grazie mille Rosaria e mannaggia per il baccalà, in effetti non a tutti piace, il suo sapore è piuttosto deciso.

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  5. Mari cosa vuoi è ovvio che devo dirti brava anzi super brava piatto invitante ma non alla mia portata troppo lavoro :-(( e mi consolo, il baccalà non piace a maritozzo. Buona domenica cara bacioni-

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    1. Beh... se non piace a maritozzo, tutto questo lavoro non vale proprio la pena di farlo. Grazie Edvige, un bacione!

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  6. No vabbè...che meraviglia! E che figata anche! Non avevo mai pensato alla possibilità di una pasta a strisce! E non sapevo nemmeno di mettere il baccalà a mollo con la pelle verso l'alto...quante scoperte!
    E oltre al meraviglioso aspetto mi piace moltissimo anche l'insieme dei sapori...complimenti davvero!!
    Alice

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    1. Grazie mille, non so perchè la pasta a strisce mi ricorda la Liguria e mi è venuta così :) e quella dell'ammollo del baccalà con la pelle verso l'alto lo scoperta anch'io per caso tempo fa, ma funziona davvero.

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  7. già il piatto di baccalà, solo cotto in forno è una libidine e poi questa ideona dei ravioli bicolore... attenta che potrebbero essere d'ispirazione a patron Benetton x la sua prossima campagna pubblicitaria. complimenti, una ricetta meravigliosa e nemmeno troppo elaborata. semplicemente meravigliosa.

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    1. In effetti il ripieno del baccalà nasce da un piatto che preparo spesso (ho anche la ricetta sul blog, quasi identica), baccalà e patate al forno, piatto che amo alla follia. E' bastato tritare il tutto...

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  8. Davvero magnifici, figherrimi e lasciamelo dire STRATOSFERICI fanno gola solo a guardarli hanno l'eleganza ed il gusto giusto io credo che tu abbia dato forma e sostanza alla tua fantasia ancora per l'ennesima volta....ti lovvo pazzamente!!!!
    Susy May

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  9. No, ma dimmi solo chi è il tuo pusher...

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  10. Questo piatto racchiude in quella sfoglia bicolore l'essenza della Liguria, con pochi ingredienti hai creato un vero piatto delle feste: molto bello nella sua veste bicolore e con un tripudio di gusti armonizzati dalla cremosità della salsa che li accompagna con quel tocco di acidità dato dalla maionese di pomodoro. Hai dimostrato che non poco si può ottenere il massimo..

    Un abbraccio
    monica

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    1. Grazie Monica, sono contenta che ti siano piaciuti :)

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  11. Un piatto di una bellezza commovente. Proprio per l'essenzialità che lo compone. Ma non sono le strisce che mi esaltano, quando quel ripieno così paziente e minimo che è un concentrato di sapore impressionante. Come sempre le tue indicazioni nella preparazione, la tua sapienza e la tua tecnica mi incantano ed è un piacere vero leggere ogni tuo post.
    Grazie Mari. BAci, Pat

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  12. mi commuovo ogni volta con i tuoi piatti. Non posso che ammirare la tua logica disarmante nella scelta degli ingredienti e altissima capacità di esecuzioni che ha cucina! Perdere un tuo post è diventato un peccato capitale per chi ama il buon CIBO!
    Lo sai, per me sei sempre sul podio!
    ...e poi lo sai quanto mi piace il baccalà!!

    ps.: dimenticavo... le olive... le olive nere non potevano mancare in un baccalà del genere, e tu?
    Tu le incorpori alla pasta fatta a mano! Altra parola per questa pietanza: Sublime!!!

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    1. E' vero, mi ricordo, ci accomuna questa passione per il baccalà, enon solo :) Io lo adoro letteralmentee pensa che ho cominciato a mangiarlo e ad apprezzarlo proprio durante il mio soggiorno in Spagna, le mie coinquiline lo facevano molto spesso.
      Grazie Mai, un bacione!

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  13. È difficile commentare una ricetta come questa senza cadere nel banale.. Hai veramente superato te stessa creando un piatto che vedrei bene nel menu di un ristorante stellato con ingredienti poveri e della tradizione, eseguito con calma, rispettando i tempi di esecuzione e di cottura. Il tutto "condito" col tuo straordinario talento che non finirà mai di stupirmi!!

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    1. Grazie cara Francy, ma sono io che potrei usare le tue parole per la tua versione di ravioli, una vera poesia...
      Un bacione!

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  14. quando Monica mi ha svelato la ricetta della sfida, ho pensato: qui la Mari si gioca il jolly. Perchè non p solo una sfida che ti si adatta dal punto di vista tecnico, vista la difficoltà- ma va anche a toccare le corde più nascoste del tuo cuore. E quando questo avviene, esce fuori l'artista che è in te, quella che riesce a farci emozionare con la perfezione, oltrepassando la freddezza che di solito a questa si accompagna,per attirarci in un vortice di meraviglia e in un crescendo di ammirazione, senza fine. Questi ravioli sono l'apice di tutto questo: cuore, cervello, cultura, studio, passione, amore per le tue origini, per la cucina e per un gioco che ti conferma come una delle sue assolute eccellenze. Strepitosa!

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    1. Sono senza parole Ale... quello che ti posso dire è che questa sfida l'ho sentita molto...
      Grazie di cuore.

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  15. NO VABBè.......HAI VINTO! MERAVIGLIOSIIIIII!!!

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  16. Se ti dicessi che oltre ad essermi innamorata del ripieno, mi sono innamorata anche di quelle strisce di pasta colorate? Come sempre le tue proposte sono fantastiche :)

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  17. Eccezionali Mari, semplicemente eccezionali. Hai saputo usare al meglio degli ingredienti di per se' poveri, creando un piatto ricco, colorato e gustoso, come solo tu sai fare.
    Tra l'altro sai che non sapevo che il baccalà va dissalato con la pelle in su? E io che ho sempre fatto il contrario, perché mi dicevo che il sale, a contatto con più acqua, si scioglie meglio e prima... Grazie per la dritta!
    Un bacione.

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    1. Questa cosa dell'ammollo del baccalà l'ho scoperta anch'io tempo fa per caso e come dicevo sopra ti assicuro che funziona, il sapore è molto più uniforme, si evita che rimangano pezzi più salati e pezzi meno salati.
      Grazie a te cara Mapi, un bacione!

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  18. sono arcisicura di scrivere il commento, alla ricetta vincitrice di questo MTC...
    Mari, sei di una bravura paurosa, e non mi vergogno a dirti, che mentre leggevo, ho sentito il sapore in bocca, del tuo ripieno.
    Scrivere brava o bravissima, è solo riduttivo...sono senza parole!
    Aurelia

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    1. Ma nooooo!!! Ci sono ricette meravigliose questo mese (come tutti i mesi peraltro :))). Comunque sono contenta che ti siano piaciuti Aurelia :) un bacione!

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  19. Mari ma queste zebre zeppe di sapori come le hai escogitate? Geniali. Se vinci cosa ci proponi? Un abbraccio e - di cuore -complimenti

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    1. Ahahahah, zebre zeppe di sapori :))) Un abbraccio a te e grazie!

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  20. Mari sei un'artista!!
    Io non sarei mai riuscita a farli bicolore... ma oltre a questo... tu mi hai usato il baccalà, ingrediente che io adoro con tutta me stessa...e per questo amoti follemente, questo mese più degli altri!!!

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  21. Bellissimi bicolore, e splendido ripieno!!
    Complimenti ardua scelta per i giudici!!

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  22. Adoro, letteralmente adoro. E non dico altro :-)

    Fabio

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  23. appena iniziata la sfida ho iniziato a cercare la pentola di coccio :) Non l'ho trovata, allora ho commissionato la ricerca alla mamma! Di certo, però, non ne avrei fatto un così buon uso! I tuoi ravioli sono elegantissimi e ripieno e condimento deliziosi! Mi segno la chicca sulla tecnica per dissalare ;)
    Sempre superlativa Mari!

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  24. una roba stupenda, commovente direi. sono innamorata di questi ravioli Devo assolutamente provarci anche io!!!!

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  25. Mi ha incuriosito molto la tua salsa che mai e poi mai avrei pensato di fare.
    Un gusto unico e contrasti perfetti che sicuramente si aggiungono alla bellezze dei tuoi ravioli che sono un Incanto!

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  27. Mari, hai creato un piatto meraviglioso, che parla tanto di te e della tua bravura: passione, conoscenza, tecnica... Sai quanto io adori la pasta fresca e ripiena, e questi tuoi ravioli sarei felice di trovarli anche sulla mia tavola :) Bravissima!!!
    Un abbraccio grande

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  28. Arrivo in ritardo ma ci tengo a dire che questi ravioli sono strepitosi! Fatti con una manciata di ingredienti, come dici, ma che grazie alla tua bravura e originalità potrebbero far invidia ad un piatto da gran ristornate. Bravissima!

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