domenica 19 giugno 2016

PIZZA AL PIATTO CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO



Mi rendo conto sempre più spesso che su questo blog, paradossalmente, mancano le ricette che faccio abitualmente. Una di queste è la pizza. Che preparo ogni fine settimana, cascasse il mondo. Nel corso del tempo ho elaborato una mia versione di pizza in teglia che per i nostri gusti è perfetta. Non avevo mai provato a fare, invece, la vera pizza napoletana al piatto, anzi, devo ammettere, non mi era mai passato per la testa nemmeno lontanamente di provarci. Ma, come sempre, ci mette lo zampino l’MTC e se a vincere la sfida del mese scorso è una campana doc, il minimo che ci si possa aspettare è che finalmente arrivi l’occasione di cimentarsi nel nostro piatto nazionale. Antonietta, del blog La trappola golosa, con una generosità senza pari, ci mette a disposizione tutto il suo sapere, che deriva innanzitutto dal suo bagaglio genetico ma anche da tantissima esperienza. E ci regala, non una, ma ben tre versioni di pizza, tra cui, appunto, la pizza al piatto.
È inutile ripeterlo, ma forse anche no, anche se l’ho ribadito più e più volte nel corso degli anni: l’MTC è molto più di una gara di cucina; di quelle ormai ne è pieno il web e, se devo essere sincera, se all’inizio della mia esperienza da foodblogger (continuo a definirmi così perché non trovo altro modo di farlo, ma non mi ci sento) mi divertiva ogni tanto partecipare a qualche contest, ora mi è passata del tutto la voglia. La voglia di partecipare ogni mese all’MTC, quella no, non passa mai :) perché continuo ad imparare, anche a distanza di anni, ritrovandomi ogni mese nella cucina di una persona diversa, che mi regala il suo sapere come se fossimo amici da una vita.
Per l’impasto della pizza ho seguito alla lettera le preziosissime indicazioni di Antonietta, così come le dritte per quanto riguarda la cottura, che non sarà mai come quella che si ottiene con il forno a legna, ma che comunque consente di ottenere ottimi risultati.
Per quanto riguarda la farcitura ho utilizzato dei pomodori pelati preparati l’estate scorsa dalla suocera, capaci già da soli di fare la differenza. Poi, mozzarella di bufala campana :), ricotta precedentemente cotta al forno, un po’ di burrata, peperoni in agrodolce fatti in casa, acciughe del Cantabrico e capperi essiccati (preparati utilizzando i capperi sotto sale anch’essi della suocera). Un bel ripieno ricco, che ha incontrato i nostri gusti. Ho scelto di cuocere la pizza con solo i pomodori pelati e la mozzarella, per poi terminare la farcitura a crudo, in maniera tale che si sentissero maggiormente e in maniera distinta tutti i sapori e risaltasse la freschezza degli ingredienti.

PIZZA CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO 


Ingredienti

per l’impasto per 4 pizze
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

per il ripieno per una pizza
3 pomodori pelati
100 g di mozzarella di bufala campana
¼ di peperone rosso
¼ di peperone giallo
¼ di peperone verde
2 cucchiaini di zucchero
½ bicchiere di aceto di mele
sale
50 g di ricotta vaccina
50 g di burrata
6 o 7 acciughe del mar Cantabrico
2 cucchiaini di capperi sotto sale
olio extra vergine d’oliva
basilico a piacere

Preparate l’impasto (riporto copia incollando il procedimento descritto da Antonietta)
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti..
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).


Preparate i peperoni in agrodolce. Pulite e tagliate i peperoni a falde strette e lunghe. Fateli rosolare brevemente, senza che prendano colore, in una padella con un po’ olio. Salateli, aggiungete lo zucchero, fatelo leggermente caramellare, sfumate con l’aceto di mele e mezzo bicchiere d’acqua, fate evaporare leggermente, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento fino a che il liquido sarà evaporato del tutto e i peperoni si saranno ammorbiditi (ci vorrà circa un quarto d’ora). Una volta cotti, metteteli da parte e fateli raffreddare.
Preparate la ricotta. Preriscaldate il forno a 200° C, mettete la ricotta in una pirofila, tagliatela a pezzetti e infornatela. Fate cuocere per una ventina di minuti, avendo l’accortezza di girare ogni tanto in maniera tale che non si bruci eccessivamente e si dori su tutti i lati.
Preparate i capperi. Sciacquateli per togliere il sale, asciugateli e metteteli in una piccola pirofila. Si possono essiccare al forno a bassa temperatura o, come ho fatto io, al microonde, facendoli andare a 800 W per tre o quattro minuti, facendo attenzione perché tendono a incendiarsi :)




Farcite la pizza con i pomodori pelati spezzettati con le mani e la mozzarella di bufala, anch’essa spezzettata con le mani e infornatela direttamente su una teglia d’acciaio (io ho usato la leccarda del forno) fatta prima scaldare in forno alla massima temperatura.
Riporto le indicazioni di Antonietta per quanto riguarda la cottura.
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Una volta cotta, estraete la pizza dal forno, farcitela con i pezzetti di ricotta, la burrata, i peperoni, le acciughe e i capperi. Terminate con un po’ di basilico a pezzetti e un giro di olio extravergine d’oliva di quello buono.

Con questa ricetta partecipo l’MTC n.58 con la pizza napoletana al piatto di Antonietta, del blog La trappola golosa.
 


14 commenti:

  1. Qui c'è aria di podio! Bacio ciao ciao

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  2. Complimenti è meravigliosa questa pizza!!!!

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  3. Complimenti è meravigliosa questa pizza!!!!

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  4. spettacolo! Sei sempre impeccabile nelle tue esecuzioni e sui gusti, ci troviamo sempre d'accordo, agrodolce e acciughe what else? brav!!!
    io sono in procinto di infornare il mio secondo tentativo....che ansia...il primo è fallito ma per colpa mia e di molte disattenzioni...questa volta sono stata più diligente, speriamo bene...

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  5. Concordo con la Galliti, sei sempre impeccabile!
    E non solo sulla tecnica e sull'accostamento dei sapori. Ma anche dei colori.
    Ogni volta che passo di qui, ciò che mi colpiscono sono i colori dei tuoi piatti... PRIMA SI MANGIA CON GLI OCCHI, e qui, mi capita sempre... solo che purtroppo poi non assaggio di persona. Urge incontrarci il prima possibile! :)

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  6. ogni volta lasci tutti a bocca aperta per i tuoi acostamenti e per il tuo super impergno all'mtc sei unica

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  7. blogger si è mangiato il mio commento!! arghhh..
    dicevo che anche io sono stufa di contest vari, quello che non mi stufa mai -come a te- è l'MTC perchè non è solo un contest, è un'entità vivente :-) è amicizia, è divertimento, è scuola, è spensieratezza, è condivisione vera, non quella solo per far vedere come si è bravi,è quella per far crescere tutti, tutti insieme.
    La tua pizza è favolosa, con un'impasto perfetto sia da cotto che da crudo e un condimento ricco e saporito. I tuoi meravigliosi peperoni in agrodolce me li sogno la notte, io li adoro in ogni forma e modo, li ho usati anch'io (non in agrodolce)e trovo che con la ricotta al forno e quel tocco di gusto dato dalle acciughe e dai capperi formino una "squadra" più che vincente!
    bravissima!!!

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  8. Quante ricette che facciamo spesso non finiscono sul blog? Quasi ci sembrano scontate, ma non è così. Poi c'è l'MTC che ci permette di metterci in gioco e di provare nuove ricette. La tua mi piace tantissimo, davvero un ottimo risultato. Il ripieno lo trovo "potente" ed intenso nei sapori e molto colorato, cosa che invoglia parecchio.

    Fabio

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  9. Mari continuo a emozionarmi e continuo a sentirmi in sintonia con te quando arrivo qui: condivido tutto, ma proprio tutto quello che scrivi.
    Cominciando dal fatto di renderti conto di non pubblicare quello che fai abitualmente e arrivando alla voglia inversamente proporzionale tra la partecipazione ai contest e quella all'Mtc.
    Sintonia poi per: pomodori fatti in casa, capperi e poi, inutile dirlo, mozzarella, burrata e ricotta
    Per quanto riguarda l'impasto non posso che constatarne la perfezione: setoso, omogeneo, incordato. La cottura e l'alveolatura come da manuale.
    Tutta la tua abilità, la competenza, la fantasia e l'amore per la cucina hanno dato in questa pizza il massimo dell'espressione
    Grazie di cuore per il tuo contributo

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  10. Complimenti anche questa pizza non scherza!!!
    Buona giornata

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  11. Aprendo qui il tuo blog, una ventata di freschezza e sapore sembra che fuoriesca dallo schermo! Ma quanto ti dona questa pizza!!!??? Ma quanto si vede che ci sei tu e i tuoi gusti!!!???
    Spaziale in tutti i sensi, sempre! Ed ogni volta ti vorrei vedere sul podio!

    Ps. lo sai che siamo nella stessa barca in quanto contest ed MTC, vero...? ;*

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  12. Questa pizza è FA-VO-LO-SA! Cioè, proprio attrae come una calamita!
    Bellissimo il trucco dei capperi, proverò la prossima volta :)

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  13. non sto a dirti quanto mi ritrovo nelle tue parole, perche' gia' lo sai. quello che forse non sai (perche' non mi ricordo piu' se te l'ho detto o no) e' che una delle focacce per cui i fans singaporiani ;) impazziscono e' la tua focaccia pugliese. La preparo di continuo, e' da lacrime agli occhi.
    E posso solo immaginare la tua pizza in teglia.
    Ma questa al piatto, che non immagino, ma vedo, mi arriva al cuore. Ci sei tutta tu, anche nella farcitura-e capisco l'entusiasmo di Mai, perche' le corde che tocca sono quelle, di una cucina solare, felice e raffinata, come e' quella che ci regali ogni volta. Grazie per tutto, ogni volta di piu'.

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