LA JOTA TRIESTINA

Molto strano che su questo blog ancora non ci sia la ricetta della jota. L’ho messa nei ravioli del plin un po’ di tempo fa, ma quella era una rivisitazione, abbastanza audace tra l’altro ma la ricetta vera e propria, quella della jota originale, il piatto in assoluto più conosciuto e rappresentativo della città in cui vivo, Trieste (prima o poi dovrò fare una ricerca su quante altre città al mondo possono vantare come proprio piatto tipico una minestra perché così, a mente, non me ne sovviene neanche una) ancora non l’avevo pubblicata. Ho già detto una cavolata, ho parlato di “jota originale” quando è ovvio che non vi può essere la “vera” ricetta di questa pietanza, posto che ognuno la fa un po’ come gli pare. Quello che non può mancare mai sono i crauti, qui chiamati capuzzi garbi, ovvero cappucci acidi, a seguito della fermentazione con il sale, e i fagioli. Tutto il resto va a sentimento. Non sono più molte le famiglie che si cimentano in questa preparazione, che richiede tempi piuttosto lunghi, preferendo la maggior parte delle persone andare alla ricerca di qualche trattoria del Carso triestino che la prevede nel suo menu, ma tutti quelli che ancora la preparano in casa hanno la loro ricetta preferita. Qualcuno ci mette le patate, altri no, spesso viene aggiunto un osso di prosciutto cotto, meglio ancora le costine di maiale affumicate, che oltre ad insaporire, arricchiscono la minestra di un sapore particolare. E poi non può mancare il kümmel e il soffritto alla fine, il “disfrito” come lo chiamano qui, a base di olio (originariamente strutto), aglio tritato e farina, che si fa tostare bene a parte fino a farla diventare scura per poi essere aggiunto alla minestra. Ecco, gli ingredienti sono più o meno sempre quelli, tuttavia la jota è sempre diversa. Perché cambiano le proporzioni degli ingredienti, a qualcuno piace molto acida, altri la preferiscono più delicata e poi può cambiare anche il procedimento di cottura, qualcuno cucina tutto quanto insieme, altri cuociono prima alcuni ingredienti a parte. Dipende molto dal risultato che si vuole ottenere, perché la jota è una questione soprattutto di equilibrio. I sapori sono forti, c’è il kümmel (carvi, da non confondere con il cumino), compagno inseparabile dei crauti, sia per il suo sapore tendente all’anice che dona loro una freschezza particolare, ma anche perché ne favorisce decisamente la digestione, e soprattutto ci sono i crauti stessi, che necessitano di essere utilizzati in maniera sapiente per evitare di ritrovarsi con una minestra immangiabile.

Quando ho saputo che la sfida dell’MTC n. 53 proposta dalla mitica Vitto era proprio una minestra, avevo da poco preparato la jota, per la prima volta corredata di foto per poter essere inserita nel blog. Il dilemma era se postarla lo stesso o meno e se proporla come ricetta della sfida, visto che non è proprio una minestra elaborata dalla mia fantasia, come sono solitamente le ricette che propongo per la sfida. E poi mi è capitato di preparare un post per laredazione dell’MTC sulle minestre della Mitteleuropa e quindi mi è parso carino completarlo con la ricetta della jota. Quella che segue è la mia versione, elaborata dopo aggiustamenti effettuati nel corso degli anni per adattarla ai nostri gusti. Non la faccio spesso, ma almeno un paio di volte all’anno d’inverno non posso evitare di prepararla. A me piace moltissimo e come tutte le minestre se “riposata” e consumata il giorno dopo o quello dopo ancora è molto più buona.

JOTA

Ingredienti per 6 persone

500 g di crauti freschi*

300 g di patate

100 g di fagioli borlotti secchi precedentemente ammollati per 12 ore e lessati (oppure 250 g già lessati)

3 costine di maiale affumicate

½ cipolla

2 cucchiaini e ½ di kümmel (semi di carvi)

2 foglie d’alloro

brodo vegetale

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

per il soffritto finale (facoltativo)

1 cucchiaio d’olio

1 spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio di farina

(in alternativa, per un risultato più leggero, aggiungere alla fine un cucchiaio di amido di mais sciolto nel brodo)

*a Trieste è facile reperire i crauti freschi mentre nel resto d’Italia si trovano solitamente solo quelli in scatola, che sono più o meno la stessa cosa di quelli freschi ma che secondo me hanno un sapore molto più acido, quindi il mio consiglio, prima di utilizzarli, è quello di scolarli bene dall’acqua di vegetazione e di sciacquarli abbondantemente sotto all’acqua corrente.

In una pentola capiente, rosolate la cipolla tritata con un po’ d’olio, aggiungete i crauti e subito dopo il bordo, fino a ricoprirli di un dito, poi aggiungete l’alloro e il kümmel, coprite con un coperchio cuocete a fuoco medio fino a quando il brodo si sarà consumato del tutto, ci vorrà circa ½ ora.

Nel frattempo, in un altro tegame lessate in poca acqua le patate sbucciate e tagliate a cubetti di circa due cm per lato e quando sono quasi cotte aggiungete i fagioli, cuocete insieme per qualche minuto e unite il tutto ai crauti. Aggiungete le costine di maiale affumicate e fate cuocere ancora per mezz’ora, tre quarti d’ora, aggiungendo altra acqua se necessario e a gusto, a seconda che si voglia ottenere una minestra brodosa o asciutta (a me piace piuttosto densa).

A fine cottura, fate tostare in un pentolino la farina nell’olio e quando comincerà a colorarsi aggiungete l’aglio tritato, fate cuocere ancora un minuto e poi aggiungete il tutto alla minestra. Spesso io ometto l’aglio e aggiungo semplicemente un cucchiaio di maizena sciolto nel brodo per ottenere un risultato cremoso ma senza appesantire troppo il risultato finale.
Regolate di sale, aggiungete un po' di pepe di mulinello, fate riposare qualche minuto e servite.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53, minestroni e zuppe di Vitto.