lunedì 13 ottobre 2014

LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO, BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE E BRA

 



Prima o poi doveva arrivare pure lei. L’aspettavo, speravo che qualcuno la proponesse e finalmente eccola qui, Sua Maestà la Lasagna. Un grazie immenso dunque a Sabrina per questo grande regalo, la sua ricetta della lasagna al forno per l'MTC n. 42.

Questa sfida, oltre ad un piatto molto amato da tutti, ci ha offerto anche spunto per una riflessione sulla fotografia nel mondo dei foodblog. Perché, diciamocelo, fotografare una lasagna non è cosa facilissima. E' arduo metterla a fuoco, la besciamella cola lungo i lati e una volta tagliata la lasagna inevitabilmente e inesorabilmente si spatascia. La soluzione al problema sarebbe quella di aspettare che si raffreddi, tagliarla, imbellettarla e fotografarla. Di piatti così fotografati se ne vedono in giro molti, sono belli ma trasmettono tristezza.

Tempo fa scrissi un post in cui riflettevo come sia difficile al giorno d’oggi, epoca caratterizzata dalla velocità e dalla mancanza di tempo, soffermarsi su ogni cosa per cercare di afferrarne l’essenza. Generalmente la prima scrematura è fatta dagli occhi. Ci si sofferma (forse) su qualcosa se innanzi tutto lo si vede bello, altrimenti si passa immediatamente oltre. Non c’è tempo di fare quello sforzo in più per cercare di capire se alla forma corrisponda una sostanza o se ci sia sostanza nonostante la forma. Ma siamo sicuri che tutto ciò che è bello sia anche buono? E che tutto ciò che bello non sembra sia poi cattivo? Abbiamo perso tutti la capacità di fermarci, di approfondire, di capire? E che cos’è il bello? Quello che è piacevole da un punto di vista estetico o quello che riesce a comunicarci qualcosa, che riesce a parlare al nostro essere, che riesce a toccare in noi delle corde profonde? È ancora valido, il concetto antico καλóς και αγαθóς, la fusione dell’etica e dell’estetica, per cui ciò che è bello deve necessariamente essere anche buono?

Certo, qui si parla di cibo e non si discute sui massimi sistemi. E oggi si parla di lasagna. Che cosa reputiamo più importante? Che la lasagna sia buona o che sia bella? In altri termini, può una lasagna brutta essere buona? Anzi, può una lasagna essere bella nonostante così non sembri? Ovvero, se una lasagna è buona può essere bella anche se la foto non le rende giustizia? Noi appassionati di cibo, che abbiamo un blog che di cibo vuol parlare, che ci teniamo ad offrire un’immagine che renda al meglio l’idea dei nostri piatti, che ci siamo tutti armati di reflex, che ci siamo documentati sulla fotografia, che magari abbiamo fatto pure un corso di foodphotography, che solo per questo ci illudiamo di essere dei fotografi ma che fotografi non siamo, siamo ancora in grado di emozionarci davanti alla bellezza di un piatto se non è accompagnato da una bella immagine?
Il cibo deve parlare, deve arrivare al cuore. Secondo me ci sono foto brutte che fanno parlare il cibo e gli fanno raccontare delle storie bellissime e viceversa ci sono foto belle (tecnicamente belle) che il cibo lo sviliscono, gli attribuiscono un ruolo da comparsa, laddove protagonista è solo l’estetica e lo fanno così diventare grottesco.

Se fatta bene, se fatta soprattutto per essere mangiata e non per essere fotografata, la lasagna parla da sola e ci racconta di pranzi della domenica in famiglia, di convivialità, di amore per il cibo e per coloro ai quali lo si offre.

La lasagna è bella a prescindere (e a volte è pure pazza :)).

Ma passiamo alla ricetta. Per la mia versione ho pensato di utilizzare della carne di maiale, un taglio poco utillizzato e abbastanza economico, la spalla, e di cuocerla intera al forno a bassa temperatura per fare in modo che diventasse tenera e rimanesse succosa. Per quanto riguarda il formaggio, ho utilizzato un Bra tenero dop, formaggio fresco e un po' acidulo. e ho legato il tutto con una besciamella aromatizzata al limone e con un po' di curcuma.

LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO,
BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE SECCHE E BRA




Ingredienti per 4 persone
per la sfoglia
100 g di farina 0 di grano tenero
100 g di farina di semola di grano duro
50 g di farina di grano arso
2 uova intere
1 rosso d’uovo

per la besciamella
750 ml di latte parzialmente scremato
75 g di farina 0 di grano tenero
50 g di burro
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di scorza di limone non trattato grattugiata
sale
noce moscata

per la farcia
350 g di spalla di maiale in un pezzo solo
2 cucchiaini di melassa
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di pepe verde
1 cucchiaino di sale grosso
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
½ spicchio d’aglio
2 cucchiai di birra

per completare
200 g di Bra DOP tenero
50 g di Parmigiano reggiano
30 g di albicocche secche

Preparate la carne.
Pestate al mortaio o tritate molto finemente l’aglio, il sale, il pepe verde, il rosmarino e la salvia. Mescolateli insieme alla senape, alla melassa e alla birra. Massaggiate la carne di maiale con il composto ottenuto e mettetela a cuocere in forno preriscaldato a 120° per 2 ore e ½. Così è come risulterà dopo la lunga cottura.
 

Nel frattempo preparate la sfoglia.
Mescolate le farine e mettetele a fontana sulla spianatoia, fate un buco in centro e rompetevi le due uova intere e il rosso d’uovo. Cominciate a mescolare le uova con una forchetta facendo assorbire la farina, quindi cominciate a lavorare la pasta energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo a riposare per mezz’ora.

Tirate la sfoglia.
Riporto le preziosi indicazioni di Sabrina. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Nel frattempo preparate la besciamella.
Fate sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungete la farina e fatela cuocere per circa un minuto, togliete dal fuoco, aggiungete il latte, all’inizio poco per volta e mescolando continuamente con una frusta, rimettete sul fuoco, aggiungete il latte restante, tenendone da parte una tazzina che vi servirà per sciogliere la curcuma, aggiungete anche il latte con la curcuma e fate cuocere sempre mescolando per circa dieci minuti.
Alla fine spegnete il fuoco e aggiungete il sale, la scorza del limone e una grattugiata di noce moscata.

Cuocete le lasagne.
Riporto il procedimento indicato da Sabrina. Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli (io ho fatto dei pezzi quadrati perché ho usato una pirofila quadrata). Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.
Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Preparate gli altri ingredienti e componete la lasagna.
Tagliate a cubetti molto piccoli le albicocche secche, a pezzettini il formaggio Bra e grattugiate il Parmigiano.
Togliete la carne dal forno e tagliatela a cubetti. Mescolatela alla glassa che si sarà formata durante la cottura.
Prendete una pirofila e versate sul fondo un mestolo di besciamella. Disponete sulla besciamella una sfoglia di pasta, fate un altro strato con la besciamella, mettete un po’ di carne, il formaggio Bra, una spolverata di parmigiano, una manciata di albicocche secche e coprite con uno strato di pasta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella e una spolverata di parmigiano.




Cuocete le lasagne in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, fino a che si saranno dorate in superficie. Fate raffreddare qualche minuto prima di servire.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 42 con la lasagna al forno di Sabrina del blog Les Madeleines di Proust





51 commenti:

  1. Pazza, bella, buona che altro posso aggiungere ... se fossi carnivora la mangerei all'istante! Da mangiare con gli occhi, quella besciamella che cola è il massimo! E poi si ha il coraggio di dire che la lasagna non sia fotogenica! Bravissima! Baciotti e ronron Helga e Magali

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    1. Vabbè dai Helga, per te tolgo la carne :)
      E hai ragione, anche secondo me la lasagna è fotogenica...
      Grazie e un bacione a te e Magalì.

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  2. Certo che devi averne di forza di volontá per non mangiarti quel favoloso arrosto che parla da solo. Sei stata brava a resistere. Ma non oso immaginare la tua lasagna con quel ragú e il tocco della bechamel al limone e il bra e tutto il resto...semplicemente fantastica!! D'altronde chi se non tu poteva fare una lasagna da leccarsi i baffi??!!Complimentissimi!!
    Bacioni
    Vera
    P.S. Visto che sono lontana anni luce dalla civiltá ;-) mi sveli un mistero,per favore? Cos'é la farina di grano arso??

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    1. Ciao Vera! La farina di grano arso è una farina che si è riscoperta da qualche anno e ha una storia antica. Se vuoi in questo post raccontavo un po' la storia http://lasagnapazza.blogspot.it/2014/01/sagne-ncannulate-di-grano-arso-ai.html.
      La carne per dir la verità l'ho assaggiata mentre la mettevo nella lasagna, ottima anche da sola e infatti la rifarò :)
      Ciao e grazie!

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  3. Tu che di lasagne te ne intendi ;-) hai detto proprio la frase giusta che riassume tutti i concetti e le elucubrazioni mentali : la lasagna è bella a prescindere. Nel senso che se preparata con i dovuti crismi, con amore ed attenzione non può essere che bella per gli occhi e deliziosa per il palato. Ma di quel delizioso che non è facile spiegare, quell'unione di libidine morbidosa :-) , quell'esplosione di incredibili sapori che ti fanno riappacificare col mondo intero, marito compreso :-))
    Ed è proprio quello che ho pensato guardando la tua lasagna, che è tutto fuorchè pazza. E' invitante, piena di sapori molto ben equilibrati, ed è anche bellissima da vedere, con quel contrasto di colori dato dal grano arso e dalla besciamella alla curcuma. Un'altro quadro dei tuoi! ;-) che dire, sempre più brava!! un bacione!

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    1. Ahahahah... ho cercato di tenere alto il buon nome :)) Però dai, è vero che è un po' pazza, tanto normale non è :)
      Grazie Francy, tu riesci a trovare sempre delle parole bellissime. Un bacione grande!

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  4. Meravigliosa quella sfoglia, tirata splendidamente!!!
    Mi piace l'idea di una carne succulenta, arrostita intera ed avvicinata alle albicocche che, con il maiale, proprio vanno d'accordissimo.
    Ora che ho goduto dell'interpretazione della tua lasagna sì pazza, ma anche "filosofica", aspetto quella "poetica" di tuo marito:))))

    Baci

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    1. Ciao Fabiana! La carne era davvero succulenta, merito della cottura a bassa temperatura... Aspetto anch'io con curiosità di vedere (ed assaggiare :)) la lasagna poetica, chissà che non riesca ad essere più pazza della mia :)

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  5. Spettacolare!! Mi piace tantissimo... da riprovare!
    Eli

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  6. Tu e il tuo blog avevate un compito oneroso, un nome da rispettare ;-) ma sei andata oltre ogni aspettativa. IMMENSA!!!

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    1. Ahahahah... quanto mi diverte questa cosa :))) Eh sì, ho dovuto darmi da fare, ne andava della mia rispettabilità :)
      Ciao Cristina, un bacione!

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  7. Ecco, lo sapevo. :-)
    Una può provare a fare tutte le pensate di questo mondo, ma tu sei più avanti. Tu sei oltre.
    Tu cuoci a bassa temperatura la spalla di maiale insieme a senape e melassa, poi la abbini alle albicocche secche (accostamento delizioso) e dai la stoccata finale con la besciamella al limone. La stoccata iniziale era nella farina di grano arso, che regala alla lasagna una ruvidezza perfetta per raccogliere i succhi e il meraviglioso sapore degli altri ingredienti.
    Un capolavoro insomma, che è bello e anche buono. E pure un po' pazzo. :-)

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    1. E certo, soprattutto un po' pazzo, come poteva essere diversamente :)))
      Senti, ma oltre de che? Se io sono oltre tu dove sei? In cima a vette irraggiungibili?
      Grazie Mapi, un bacione!

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  8. Bello il tuo post e bella la tua lasagna! E poi la scritta in greco...che meraviglia!

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    1. Grazie Cecilia, per la lasagna. Per il greco sono le ultime e ormai flebili reminiscenze liceali :)

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  9. Mentre leggevo il tuo post mi sono venute in mente un sacco di cose da dirti in merito alle tue riflessioni sulla fotografia, sul fatto che si tende a dare troppa importanza a questa e meno ai piatti, anche perchè con me sfondi una porta aperta. Poi sono arrivata alla ricetta e mi è scappato tutto quel poco che di intelligente avevo da dire. Perchè più leggevo e più mi venivano sotto la naso profumi di carne, curcuma, senape, limone .... e non so più cosa volevo dire. Adesso vado, mi ripiglio un attimo, poi quando mi torna tutto in mente ritorno. Buona notte.

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    1. Ahahah, mi sa che anch'io allora sono rimasta inebriata perchè mentre scrivevo mi rendevo conto che non si capiva nulla, anzi, credo che a confonderti non sia stata la mia lasagna ma il casino ingarbugliato del mio post :)
      Grazie e baci!

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  10. Arrivo tardi e mi hanno già preceduta commenti con parole che avrei detto io stessa..
    Sono costretta a ripeterle perchè questa è la pura verità: la sfoglia è tirata alla perfezione, da sfoglina maestra.
    Il grano arso mi fa un solletico che non immagini, tanto mi piace.
    Ma arriviamo a lei, la spalla: maestosa! cotta lentamente, spennellata con la melassa e unita alle albicocche, la morte sua!
    Una lasagna stupenda e per niente pazza, ma che faccia impazzire quello si.
    Grazie.
    Sabrina

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    1. Grazie Sabrina, non so se sia pazza o meno ma di una cosa sono sicura e cioè che non sarà mai buona come la tua, che mi sono ripromessa di preparare al più presto seguendo passo passo le tue preziosissime indicazioni. Grazie mille e un bacione, e soprattutto buona sfida :)

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  11. una pura poesia questa ricetta Mari!
    come sempre del resto, la tua precisione e accuratezza mi piace da morire.
    un abbraccio!
    Sandra

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    1. Ma grazie Sandra! Lo sai vero che adoro la pasta fatta in casa... :)))

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  12. Mari..... a me la tua lasagna così "spatasciata" piace da impazzire, si vede la perfezione che si otterrà nel momento dell'assaggio, baci

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    1. Ma se non è spatasciata una lasagna dimmi tu che cosa deve esserlo!
      Un bacione grande!

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  13. Sarebbe bastata la spalla di maiale cotta a bassa temperatura con quel bouquet di aromi per lasciarmi senza parole. E invece tu ci hai costruito intorno una sinfonia di sapori e consistenze, uno più bello dell'altro. La sfoglia di grano arso, poi...non sai quanto sarei curiosa di assaggiarla. Mai come in questo caso, nomen omen! Sono davvero ammirata.
    Giulia

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    1. Grazie Giulia... ahahah, nomen omen, ho cercato di non smentirmi :)
      La sfoglia con la farina di grano arso dona un sapore di bruciato/affumicato molto piacevole, l'importante è non esagerare con le proporzioni se si usano altri ingredienti dal sapore delicato perchè si rischia di coprire tutto il resto.
      Ciao e grazie!

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  14. se non facevi la lasagna pazza tu allora non c'era più religione! che lasagna ragazzi un trionfo di sapori e profumi. Il grano arso mi ha sempre fatto una curiosità enorme ma da noi non si trova. Brava ma mi aspetto altre lasagne pazze sappilo. Un bacione.

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    1. Embè, che potevo mica fare una lasagna normale io? Suvvia!
      Spero di riuscire a farne altre, vedremo, magari sempre più pazze :)))
      Ciao Annarita, un bacione!

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  15. Intense, coem tutte le emraviglie che proponi tu.
    L'abbinamento albicocche maiale mi piace assai, quindi questa dev'essere una delizia pazzesca con quei sapori che si sposano, si abbracciano e si tengono per mano: grano arso, ragù di maiale tenerissimo, albicocche, Bra e curcuma. Sei sempre sul pezzo Mari, bravissima!

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    1. Grazie Monica! Il fatto è che adoro l'agrodolce, mi piace la carne di maiale, mi piace il classico maiale alle prugne e pure quello all'albicocche. Poi mi piace fare la pasta fresca, adoro la farina di grano arso e farei pazzie per qualsiasi formaggio piemontese. Hai visto? La lasagna s'è fatta praticamente da sola :) altro che sul pezzo!
      Grazie e un bacione!

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  16. Super....se la faccio non devo dire a maritozzo cosa contiene altrimenti la rifiuta...besciamella al limone, albicocche....per uno che adora Bologna e le lasagne loro sarebbe un affronto penso che starò zitta ahahahaha ciaooo buona serata

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    1. Mi rendo conto che è difficile immaginare una lasagna così diversa da quella classica... sono assolutamente d'accordo con tuo marito, anche perchè è talmente perfetta la lasagna alla bolognese che qualsiasi variante non potrà mai eguagliarla.
      Ciao cara, un bacione!

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  17. Tu lasagnapazza solo una pazza lasagna potevi inventarti che poi non è pazza .... è PAZZESCA!!
    complimenti! la sfoglia è stupenda!
    un abbraccio

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    1. Se non la facevo pazza che lasagnapazza ero? :)
      Un abbaccio a te!

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  18. E io invece la temo, eccome ma non per la sfoglia... per la besciamella!
    Ci penso, ci penso e mi devo decidere!
    Claudette

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    1. Ma no dai Claudette, dà un'occhiata al post di Mapi su mtc sulla besciamella, magari ti può essere d'aiuto.
      Sono sicura che ti verrà benissimo!

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  19. ciao carissima, mai MTC fu più azzeccato per te...le tue lasagne? che meraviglia ma tanto non avevo dubbi! straordinaria esecuzione e mix di sapori perfetti! sei la maga della pasta fatta in casa, te lo dico sinceramente! complimenti!
    ps. è venuta anche fotogenica!!! ma come avrai mai fatto???

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    1. Mah, fotogenica non direi, buona però sì :) Maga o non maga quel che è sicuro è che mi piace un sacco preparare la pasta fatta in casa, ma anche a te mi pare vero?
      Grazie Ale, un bacione!

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  20. Io invece la trovo anche fotogenica, trasmette in ogni caso l'idea di un piatto ricco e libidinoso, il piatto delle giornate importanti. Sul capitolo fotografia nel mondo del food si potrebbe dire davvero tanto.
    Intanto la tua lasagna la mangio con gli occhi.

    Fabio

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    1. Se fotogenica significa che fa venire voglia di addentarla allora trovo fotogenica qualsiasi lasagna :)
      Sì, in effetti ci sarebbe molto da scrivere sulla fotografia nel mondo del food, è comunque abbastanza difficile centrare il punto del discorso.
      Grazie Fabio!

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  21. semplicemente magnifiche la pasta il ripieno la besciamella quell'aggiunta di albicocche, magnifica :_)

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  22. Giustissima riflessione, cara Mari. E lp dice una incapace di far foto, ma non sono i parte.
    La tua ricetta è ottima e invitante, e dato il titolp del tuo blog non poteva essere altrimenti!
    :*

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  23. Sulla bontà di certi piatti non si discute e la lasagna (pazza o meno che sia ;) ) è una di quelle. E il discorso sulle foto non fa una piega. Ma devo dirti che oltre alla sostanza (ovviamente la cosa principale) la forma ha la sua importanza. Ti faccio un esempio: mia mamma faceva una marmellata di arance stra buona, ma con l'andare del tempo il taglio delle arance era sempre più grande, tanto che, ad un certo punto abbiamo cominciato a prenderla in giro sul fatto che facesse delle arance caramellate e non la marmellata... Così, come ci aspettiamo un impiattamento da urlo quando andiamo al ristorante, perché oltre ad essere ottimo, il cibo deve essere presentato bene,,, Insomma tutto questo per dirti che il problema è ben più grande e dipende dalla situazione per cui è costruita quella foto o piatto... cioè, quelli della pubblicità sono immangiabili e pure sono talmente invitanti... Noi giochiamo soltanto, e cosa importante, dobbiamo mangiarle, quindi devono essere principalmente buone, come le tue che sono strepitose!!!

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    1. Su una cosa sono assolutamente d'accordo con te e cioè sul fatto che dobbiamo mangiarle. Peccato però che non tutti la pensino come noi, basta vedere certe foto che girano, che sembrano fatte a piatti di plastica pur di farli stare in piedi, non credo poi che nessuno li mangi quei piatti. E poi io quelli della pubbicità non li trovo per nulla invitanti, non riescono mai a trasmettermi fino in fondo una sensazione realistica.
      Grazie Stefania, un bacione!

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  24. Io decisamente appartengo alla categoria "La foto è abbastanza penosa, ma l'importante è che le papille ringrazino" !!
    Anche perchè non possiedo una reflex, non ho mai fatto corsi di foodphotography, quasi sempre quando cucino, CUCINO, cioè..c'è gente che aspetta di mangiare (funziona ancora così?!?) e non ho tempo di allestire set fotografici! ;-)
    E questo si vede tutto nel mio blog: ma mantengo strenuamente la mia posizione (il che non vuol dire che non vorrei migliorare la mia "arte" fotografica, anzi).
    Ma l'essenziale per me è altro: l'essenziale è cucinare cose buone, che ci diano soddisfazione, che facciano piacere a chi le condivide con noi "dal vero" e anche virtualmente.
    Le tue lasagne Mari sono però perfette: perchè non le ho ahimé assaggiate, ma si VEDE dalle foto che devono essere state decisamente appaganti!!!
    Complimenti, come sempre!

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  25. Delizia!!! Sono speciali queste lasagne, e mi hai dato anche una splendida idea per utilizzare la farina di grano arso, oltre chiaramente a farci le orecchiette :)

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  26. Mi era sfuggita questa squisitezza che adesso con il freddo che è venuto adesso sarebbe l'ideale..... Sono curiosa di conoscere il grano arso ma chissà quando potrò realizzare questo piccolo desiderio....

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