RISOTTO AGLI ASPARAGI E IL SEGRETO PER FARE UN BUON RISOTTO

Dopo anni di risotti sono giunta ad una conclusione: non esiste il segreto per fare un risotto perfetto.

Anche se in giro se ne sentono di tutti i colori: per fare un buon risotto è necessario procedere così piuttosto che colì, bisogna mescolarlo molto, non mescolarlo affatto, usare poca cipolla, usarne molta, non usarne affatto, mettere la cipolla prima del riso, metterla dopo, utilizzare il carnaroli piuttosto che il vialone nano, tostare il riso con il burro, tostarlo nell’olio, aggiungere il brodo poco alla volta, tutto in un colpo, usare un brodo ricco, usare un brodo leggero, lasciare riposare il risotto coperto, scoperto, coperto con un panno, baaAAAASSTAAA!!!

Tutto e il contrario di tutto.

Secondo me innanzitutto bisogna distinguere tra risotto e risotto perché spesso il metodo da seguire dipende dall’ingrediente che aggiunto al riso va a formare il risotto. Ma soprattutto non bisogna mai sottovalutare i nostri gusti personali.

Quello che posso dire è che, secondo il mio modestissimo parere, per fare un buon risotto basta seguire semplicemente una serie di accorgimenti (pochi) che sono la base per ottenere un risultato soddisfacente per qualsiasi tipo di risotto.

1. il riso deve essere di buona qualità e non ha molta importanza che tipo di riso utilizziamo, se carnaroli o vialone nano. La scelta dipenderà soprattutto dal risultato che vogliamo ottenere e dagli ingredienti con cui accompagneremo il riso. Quindi, se vogliamo un risotto un po’ più asciutto e con i chicchi sgranati dovremo utilizzare un carnaroli, se invece vogliamo un risotto un po’ più “all’onda” utilizzeremo un vialone nano. Io ho fatto ottimi risotti anche con il riso arborio, bisogna stare soltanto un po’ più attenti ai tempi di cottura
2. per la tostatura del riso è meglio utilizzare l’olio extra vergine d’oliva in quanto il riso va tostato ad alta temperatura e il burro tende a bruciare 
3.  per quanto riguarda la cipolla, è un ingrediente fondamentale. Qualcuno fa prima tostare il riso e poi aggiunge la cipolla per non farla bruciare. Il sapore risulta però un po’ diverso. Io preferisco metterla prima del riso. Ad ogni modo le cose fondamentali da seguire sono due: non bisogna farla bruciare e non si devono assolutamente avvertire i pezzetti di cipolla quando si mangia il risotto. Quindi è bene utilizzarla in quantità ridotte (ma non troppo), tritarla molto bene e farla appassire a fuoco lento prima di aggiungere il riso (o prima di aggiungerla al riso). Si può comunque sostituire con lo scalogno o con dei cipollotti a seconda delle preparazioni
4. il vino va sempre usato (bianco, rosso o bollicine) e deve essere sempre vino di buona qualità. L’importante è farlo evaporare bene prima di cominciare ad aggiungere il brodo.
5. il brodo dipende dai nostri gusti personali e dal tipo di risotto e può essere di carne, di pesce o vegetale, ricco o leggero. Qualcuno non lo usa affatto, aggiunge semplicemente dell’acqua calda. Si può fare. Dipende sempre dal risultato che si vuole ottenere.
6.  mantecatura finale necessaria, con burro e parmigiano a fuoco spento mescolando velocemente. Anche qui, a seconda dei gusti e dei tipi di risotto, si possono utilizzare altri formaggi stagionati al posto del parmigiano e altre sostanze grasse al posto del burro.
7. fare riposare il risotto qualche minuto prima di servirlo 

Ma ecco la mia ricetta.

Ingredienti per quattro persone

300 g di riso (in questo caso ho usato il vialone nano)

500 g di asparagi verdi

½ cipolla piccola

½ bicchiere di vino bianco

brodo vegetale

3 cucchiai d’olio

1 noce di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

pepe

Innanzitutto pulite gli asparagi e tagliateli in tre, dividendo ciascun gambo in tre pezzi, le punte, la parte centrale e la parte finale.

Tagliate le parti finali degli asparagi a rondelle e unitele al brodo e fatele cuocere.

Preparate il risotto.

Versate l’olio in un tegame basso e largo, unite la cipolla tritata molto finemente e fatela stufare a fuoco dolcissimo fino a che diventa trasparente, facendo attenzione a non farla dorare.

Aggiungete il riso, alzate il fuoco e fatelo tostare per un paio di minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio.

Aggiungete il vino, fatelo evaporare del tutto e poi cominciate ad aggiungere poco brodo alla volta, aspettando che si sia consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, mescolando il risotto.

A metà cottura aggiungete al risotto la parte centrale degli asparagi tagliata a rondelle e continuate a cuocere.

Verso la fine della cottura aggiungete al risotto le punte degli asparagi tagliate in due per la lunghezza.

Il fatto di dividere gli asparagi in tre parti consente di non dover eliminare la parte più dura del gambo ma di utilizzarla per dare sapore al brodo, di utilizzare la parte centrale del gambo per cuocerla e amalgamarla bene al riso e di utilizzare le punte non troppo cotte in maniera tale che rimangano belle croccanti.

A cottura ultimata spegnete il fuoco, mantecate il risotto con il burro e il parmigiano e lasciatelo riposare per qualche minuto prima di servirlo con una macinata di pepe se piace.