POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO

L’ultima volta che ho visto la Patty eravamo a Torino, sedute vicine ad una conferenza intente ad ascoltare Jamie Oliver al Salone del Gusto. Era esattamente un anno fa e Jamie parlava del suo impegno a diffondere la cultura del mangiare in modo intelligente. La volta precedente ci eravamo incontrate in Sardegna, a Cagliari, esattamente un anno prima, in occasione del MedDiet Camp, una due giorni all’insegna della dieta mediterranea che ricordo come la più bella esperienza di tutta la mia attività di foodblogger. Tutto questo per dire cosa? Che non posso che associare la Patty alla faccia buona della medaglia di questo sempre più rovinato mondo del cibo nel web. Quella della passione per una cucina vera e buona, di una serietà nello scrivere e raccontare di cibo profonda ma leggera allo stesso tempo, ironica e poetica. Patty, è passato un altro anno e quindi ci si deve rivedere :) 

Quindi non potevo che essere felice di ritrovarla nuovamente a proporre a tutti noi appassionati del contest di cibo più bello del web=mtchallenge, una sua ricetta, dopo i suoi magnifici pici (dopo questa perculatio non potrà assolutamente farmi vincere… fffiuuuu :)) E non potevamo aspettarci da lei nient’altro se non un’altra ricetta cazzuta, il pollo ripieno, accompagnata da questa motivazione, cazzuta anch’essa ”…che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi? Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente? E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini? Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto. Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.”

Quindi… che pollo ripieno sia!

 

POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO

 

Ingredienti per 4/6 persone 

1 pollo da circa 1 Kg

per il ripieno

1 sovracoscia di pollo (circa 150 g con l’osso)

50 g di yogurt bianco intero

1 spicchio d’aglio

2 cm di radice di zenzero

2 cucchiaini di curcuma

40 g di riso basmati

30 g di piselli già puliti

3 mandorle

1 chiodo di garofano

i semi di 1 baccello di cardamomo verde

olio extravergine d’oliva

sale

per il gravy

2 cucchiaini di semi di coriandolo

1 cucchiaino di semi di fieno greco

1 pizzico di semi di cumino

i semi di 3 baccelli di cardamomo verde

1 pizzico di cannella

100 ml di latte di cocco

il succo di 1 lime

3 cucchiaini di amido di mais

1 mestolo di brodo di pollo preparato con la carcassa del pollo, 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota

per le patate alla curcuma

2 patate

1 cucchiaino di curcuma

½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati

olio extravergine d’oliva

sale

Riporto le preziosissime indicazioni di Patty per quanto riguarda le operazioni di disosso e preparazione del pollo.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
12. . Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 
15. Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 

Per il ripieno.

Eliminate la pelle della sovracoscia di pollo e disossatela (dopo aver disossato un pollo intero vi sembrerà una passeggiata) e tagliatela a cubetti piccoli di circa un centimetro per lato. In un mortaio schiacciate lo spicchio d’aglio sbucciato e il pezzo di zenzero privato della buccia fino a ridurli in pasta. In una ciotola amalgamate lo yogurt con la curcuma e la pasta di aglio e zenzero, unite i pezzettini di pollo, mescolate bene e riponete in frigo per almeno tre ore.

Preparate il riso al cardamomo. In una padella versate un po’ d’olio, aggiungete le mandorle tanagliate a lamelle, i semi di cardamomo e il chiodo di garofano, fate scaldare leggermente quindi unite il riso precedentemente sciacquato e i piselli, fate insaporire, coprite d’acqua, salate e togliete il chiodo di garofano. L’acqua dovrà proprio essere a filo con il riso; fate cuocere fino a quando si sarà consumata, il riso dovrà risultare ancora piuttosto crudo.

Per il brodo di pollo.

Preparate il brodo di pollo facendo stufare a fuoco dolce una cipolla, un gambo di sedano e una carota in una pentola con un filo d’olio e la carcassa del pollo. Aggiungete dell’acqua e fate sobbollire lentamente per almeno mezzora e mettetelo da parte.

Riempite e cuocete il pollo.

Trascorso il tempo per la marinatura della coscia di pollo, mescolate il riso con i dadini di pollo e tutta la marinata. Spalmate il ripieno sul pollo aperto a libro e procedete a chiuderlo cucendolo come spiegato sopra.

Accendete il forno a 180°. Versate un po’ d’olio in una pirofila e sistemate il pollo sul fondo dopo averlo salato e massaggiato con un po’ d’olio.

Mettetelo in forno. Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con il brodo e proseguite la cottura. Ogni 10 minuti spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare, eventualmente aggiungendo altro brodo. Proseguite la cottura per circa un’ora e dieci, un’ora e venti. Dovrete calcolare circa 1 ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.

Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle. Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati. Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.

Per il gravy.

In una padella fate scaldare i semi di coriandolo, di fieno greco, di cumino, di cardamomo e la cannella. Pestateli in un mortaio fino a ridurli in polvere, aggiungete il latte di cocco e tenete da parte. Mettete da parte i succhi che il pollo avrà rilasciato durante la cottura e mettete sul fuoco la teglia in cui avete cotto il pollo, versateci il brodo e portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far staccare i residui della rosolatura del pollo; fate ridurre il liquido, aggiungete il latte di cocco con le spezie e fate sobbollire ancora un paio di minuti. Mescolate l’amido di mais con un cucchiaio dei succhi del pollo tenuti da parte, aggiungetelo al sugo, fatelo addensare e poi passatelo attraverso un colino per eliminare i residui. Aggiungete alla fine il succo di lime e regolate di sale se necessario.

Per le patate alla curcuma.

Tagliate le patate a spicchi, mettetele in una ciotola, conditele con la curcuma e i semi di coriandolo macinati e un po’ di sale. Mettetele a cuocere in una padella all’inizio a fuoco vivace per farle dorare e poi fatele cuocere a fuoco lento coperte aggiungendo se necessario ogni tanto un goccio d’acqua.

Servite il pollo a fette con il gravy e le patate.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 51, il pollo ripieno di Patty del blog Andante con gusto.

 

 

RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE DI AL FORNELLO DA RICCI

Ad agosto cadeva il nostro anniversario. Appena un mese e mezzo fa eppure sembra passato un secolo. Quante cose in questo ultimo periodo, quanti cambiamenti insieme al mutare repentino del clima, il passaggio dal caldo secco dell’estate salentina al freddo umido e intenso quasi invernale dell’autunno triestino.

Nel piatto che vi propongo oggi rivedo la nostra estate, il nostro anniversario, la nostra consueta cena Al Fornello da Ricci a Ceglie Messapica, in un’atmosfera magica, che solo un ambiente al tempo stesso raffinato, familiare e rilassato può regalare. Un veloce aperitivo sorseggiando un piacevolissimo vino rosato molto fresco e poi via, un viaggio tra i sapori e le emozioni. Antonella Ricci era in cucina e la gentilissima e sorridente sorella Rossella accoglieva come sempre gli ospiti come se stesse ricevendo degli amici invitati a cena a casa propria. Più di una cena, molto più di una cena…

E al termine una bellissima e inaspettata sorpresa. Un preziosissimo regalo da parte della Signora Rossella, di quelli che per una come me valgono più dell’oro. Una raccolta di 101 risotti dei migliori ristoranti del mondo, la Guida Gallo, tra i quali anche un meraviglioso risotto di Antonella Ricci e Vinod Sookar. Che io ho voluto rifare per ringraziarli e per rendere loro omaggio.

Grazie ancora a tutta la famiglia Ricci e alla prossima estate.

RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso (io ho usato un carnaroli)

150 g di pancetta in un unico pezzo

30 fiori di zucca

1 zucchina bianca

80 g di stracciatella

brodo vegetale bollente

finocchietto selvatico

fave secche ammollate per 24 ore

olio extravergine d’oliva

1 cipolla cotta al forno

1 noce di burro

Mettere la pancetta in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno per circa 5 ore a bassa temperatura. Appena pronta raffreddare in abbattitore e tagliare a julienne sottile, tenere da parte.

Asciugare le fave ammollate e friggerle in abbondante olio extravergine, sgocciolare su carta assorbente. Tritarle grossolanamente e unirle alla pancetta, sistemarle su carta forno in una placchetta.

Privare dei pistilli i fiori di zucca, lavarli accuratamente e riporli su un canovaccio per farli asciugare.

Tagliare finemente la cipolla cotta in forno e lasciarla stufare in poco olio extravergine.

Unire la zucchina a rondelle e cuocere per dieci minuti a fuoco lento.

Trasferire il composto freddo in un cutter insieme ai fiori di zucca e alla stracciatella, frullare e aggiustare di sale e pepe.

Tostare il riso in pochissimo burro e continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente. Tostare la pancetta con le fave in forno a 180°C per 10 minuti.

Cinque minuti prima di terminare la cottura del risotto unire il composto di fiori e stracciatella, aggiustare di sale.

Mantecare con un filo d’olio e servire con il crumble di fave e il finocchietto selvatico (che io non avevo e che ho sostituito con una spolverata di fiori di finocchio secchi).

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

E si riparte con l’MTChallenge e questa è la famosa cinquantesima sfida con cui si è aperto il Giubileo.

Non potevamo aprirlo meglio di così, con una ricetta per fare il croissant sfogliato che è assolutamente divina. Quella che ci ha regalato Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher , andate a leggere le sue spiegazioni, scoprirete una meraviglia. Io ho seguito alla lettera le sue dosi e il suo procedimento, credo che lo spirito che anima questo gioco debba essere questo, in fondo chi propone una ricetta è come se ci regalasse una parte di sé, c’è sempre passione e fatica in mezzo agli ingredienti della ricetta della sfida e se qualcuno mi apre le porte della sua cucina io ci entro, guardo, provo, rifaccio e imparo.

Nel corso degli anni non so quante versioni di croissant ho preparato, alla ricerca di quella perfetta e che riuscisse a non intasare troppo le arterie di mio marito ma che fosse ugualmente buona (impossibile, il croissant sfogliato con poco burro non riesce, non provateci). Il burro a me piace e non l’ho mai demonizzato, la mia parte piemontese (che a volte, come in questo caso, cozza con la mia parte pugliese) grazie al cielo ha fatto sì che non fosse mai bandito dalla mia cucina, ho solo dovuto purtroppo ridurne notevolmente le dosi. Questa volta finalmente Luisa Jane mi ha “costretto” a fare un croissant come si deve, anche se, manco a farlo apposta, ho dovuto ridurre lo stesso (anche se di poco) le dosi del burro. Perché ho deciso di complicarmi la vita e a una parte dell’impasto ho aggiunto del vino e la quantità di impasto rimasta, quello con cui dovevo sfogliare, era inferiore rispetto a alla dose originaria e avevo paura che se avessi usato tutti i 200 g di burro avrei fatto un casino. Quindi ne ho utilizzato solo 150 g e devo dire che il risultato è stato lo stesso più che soddisfacente. Come dire che la ricetta di partenza è assolutamente infallibile.

Infine… siccome a casa dovevamo festeggiare anche noi a modo nostro l’apertura del Giubileo dell’MTC, per la prima volta in assoluto Lasagnapazza e Resistenzapoetica hanno impastato a quattro mani :)

Per quanto riguarda l’impasto, a parte la variante del vino, riporto fedelmente il procedimento di Luisa Jane copiandone in parte il testo.

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

Ingredienti per circa 12 croissant

350 g di farina Manitoba

50 g di farina 0 debole

220 ml di latte

40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g di zucchero

4 g di lievito di birra istantaneo

9 g di sale

4 g di aceto di vino bianco

80 ml di Nebbiolo + farina Manitoba qb per l’impasto al vino

200 g di burro per la sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura. Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto. Prelevate circa un quarto dell’impasto, aggiungete il Nebbiolo e tanta farina quanta ne sarà necessaria per avere un impasto che non si appiccichi alla dita. Lavoratelo brevemente e tenetelo da parte in una ciotola coperto di carta forno, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente durante il tempo necessario a fare le pieghe all’altro impasto. Prendete l’impasto rimasto e stendetelo a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore di circa 3-4 mm formando un rettangolo che abbia il lato corto della misura di circa una trentina di centimetri. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura.

Prendete l’impasto al vino e stendetelo molto sottile in maniera che abbia le stesse dimensioni dell’altro impasto. Spennellate l’impasto bianco con dell’acqua fredda ed adagiatevi l’impasto al vino, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa usando un coltello affilato. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura. Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Fate lievitare i croissant a temperatura ambiente, dalle due alle tre ore, a seconda della temperatura, disponendoli su una teglia coperta di carta oleata e coprendoli con pellicola alimentare, dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o finché sono ben dorati. I tempi e la temperatura sono indicativi perché dipendono molto dal tipo di forno utilizzato, bisogna andare un po’ ad occhio per evitare che si coloriscano troppo all’esterno ma allo stesso tempo far sì che cuociano bene all’interno.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Ingredienti per il ripieno di un croissant

50 g di gorgonzola dolce

50 g di ricotta vaccina

2 carciofini sott’olio (io quelli pugliesi della suocera da cappottarsi)

una manciata di pistacchi

Lavorate il gorgonzola e la ricotta con una forchetta a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliate in due il croissant (se ancora tiepido ancora meglio, altrimenti scaldatelo in forno leggermente) riempite un sac a poche con la crema e farcite il croissant (se non volete usare il sac a poche è lo stesso, anche spalmata con il coltello la crema sarà buona :)), adagiate i carciofini tagliati a metà e terminate con i pistacchi tritati grossolanamente.