sabato 17 febbraio 2018

BRASATO AL BARBARESCO AFFUMICATO



Ne parlavamo a casa un paio di giorni prima. Della tecnica dell’affumicatura e del fatto che ci sarebbe piaciuto provarla. Ma non sapevamo da parte cominciare… et voilà, arriva Greta con l'MTC n. 70 e ci spiega tutto, ma proprio tutto, sull’affumicatura casalinga. Quella che ti lascia un profumo in casa che neanche nelle baite di alta montagna in pieno inverno e che ti offre la possibilità di ampliare, elevandoli al quadrato, i già infiniti risultati che si possono ottenere attraverso la preparazione di un piatto.
La cucina è opportunità di creare e, attraverso la combinazione di ingredienti diversi, dosati e cucinati in maniera differente, si possono ottenere piatti unici al mondo, come se fossero quadri, che i colori sono sempre quelli ma cambiando proporzioni, sfumature, pennelli e autori, nessuno mai sarà uguale ad un altro.
Tutto ciò per dire che quando ormai credi di aver visto quasi tutto, arriva un sapore nuovo, l'affumicato, che, anche se già conosciuto al tuo palato, non avevi mai utilizzato prima per preparare un piatto. E ti rendi conto che quasi potrebbe essere considerato un sesto gusto, al pari del dolce, del salato, dell’agro, dell’amaro e dell’umami, in quanto elemento che può stravolgere completamente una ricetta offrendo mille possibilità di interpretazione. A partire dal tipo di legna che si usa per l’affumicatura, che, non avrei mai pensato, ma può dare risultati molto diversi, al metodo di affumicatura stessa (a freddo o a caldo), al tempo che ci si impiega e ad altri innumerevoli fattori.
L’ho già detto ultimamente che in questo periodo sento di volermi affidare alla semplicità, almeno in cucina, ed è per questo che non ho voluto creare un piatto troppo elaborato, ma reinterpretare invece una ricetta della tradizione, cambiandola leggermente per stare a guardare che cosa poteva apportare a sapori così noti e classici il sapore del fumo. Quindi mi scuso sin d’ora per la poca fantasia, al cospetto dei piatti proposti da Greta c’è un po’ da vergognarsi, lo so, però a mia discolpa posso dire che non conoscendo affatto questa tecnica l’ho voluta sperimentare su sapori noti.
Sono partita dal mio amato brasato al Barolo, ma anziché usare un taglio di carne intero ne ho fatto uno spezzatino e invece di usare per la marinatura e la brasatura il Barolo ho utilizzato il Barbaresco, uno dei miei vini preferiti, un vino un po’ difficile e scontroso, anche se comunque raffinato ed elegante, ma che negli stracotti di manzo, forse, quasi (il quasi è d’obbligo) preferisco al Barolo, perché dona comunque complessità di sapori alla carne conferendole però, essendo un po’ più “asciutto”, quel tocco di acidità in più che la rende un po’ meno stucchevole e pesante. E proprio per questa sua caratteristica pensavo che potesse creare un bel contrasto con il sapore dell’affumicatura. Affumicatura che ho eseguito a freddo sulla carne cruda utilizzando delle chips di legno di whisky (whisky che alcuni usano nel brasato al Barolo a fine cottura nella salsa per arrotondarne il gusto), alle quali ho unito gli stessi odori utilizzati per la marinatura, perché volevo che fosse decisa, visto che la carne avrebbe dovuto successivamente cuocere a lungo nello stesso liquido di marinatura dal sapore piuttosto incisivo. Avevo un po’ di paura che non si sentisse abbastanza o che si sentisse troppo, ma grazie alla classica fortuna del principiante ne è uscito un piatto perfetto, ottimamente equilibrato, dal gusto rotondo e con tutti i sapori esaltati e non sopraffatti dal sapore dell’affumicatura.
E che perciò entra prepotentemente nel repertorio dei piatti della mia cucina, da fare e rifare e rifare ancora; mai più uno stracotto di manzo al vino senza fumo! Grazie Greta, alla tua proposta e ai tuoi preziosissimi consigli, era proprio difficile sbagliare.

BRASATO AL BARBARESCO AFFUMICATO
Ingredienti per quattro persone
600 g di carne di manzo (io ho usato il cappello del prete)
olio
sale
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina

per la marinatura
1 bottiglia di Barbaresco (un po’ di meno perché un bicchiere ce lo siamo bevuti J)
1 cipolla di Tropea non troppo grande
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 pizzico di timo secco
2chiodi di garofano
3 grani di pepe nero
1 pezzetto di cannella
1 spicchio d’aglio

per l’affumicatura
una manciata di chips di legno di whisky
1 pezzetto di cannella
1 foglia di alloro,
1 rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe nero

Tagliare la carne a cubetti non troppo piccoli (circa tre centimetri per lato). Pulire e tagliare sedano, carota e cipolla a pezzi non troppo piccoli. Preparare un bouquet garni con rosmarino, alloro, timo, chiodi di garofano, pepe, cannella e aglio. Mettere a marinare la carne in un recipiente di vetro nel vino insieme alle verdure e al bouquet garni per due/tre ore.
Trascorso il tempo per la marinatura, togliere la carne dal liquido, tenendolo da parte, e asciugarla. Formare con un foglio di alluminio doppio un cestino e porlo sul fondo di una pentola dotata di cestello per il vapore.


Porre sul foglio di alluminio le chips e gli odori per l’affumicatura, mettere la pentola sul fuoco e quando comincia a vedersi un filo di fumo provenire dalle chips, chiudere bene con il coperchio, aspettare circa una decina di minuti che la pentola si riempia di fumo, sollevare velocemente il coperchio, infilare il cestello sul quale è stata posta la carne, richiudere subito, fare andare sul fuoco ancora mezzo minuto, spegnere il fuoco e lasciare affumicare la carne per circa venti minuti. Pensavo di dover ripetere l’operazione, come fatto da Greta per il filetto di manzo, ma sono stati sufficienti venti minuti, probabilmente a causa del tipo di legno utilizzato, dal sentore piuttosto forte.
Infarinare leggermente la carne e farla rosolare bene in un tegame con olio e burro, quindi coprirla con tutta la marinata, portare a bollore, fare bollire a fuoco vivo per una decina di minuti, togliere il bouquet garni, abbassare la fiamma, chiudere con il coperchio e far cuocere a fuoco dolce per almeno un paio d’ore.
Quando la carne è cotta, toglierla dal sugo di cottura, passarlo al setaccio o frullarlo, regolarlo di sale e, se necessario, ma non dovrebbe esserlo, farlo ridurre ancora un po’ sul fuoco.
Rimettere la carne nella salsa e servirla insieme a della polenta gialla.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 70 con l'affumicatura casalinga di Greta. 


12 commenti:

  1. io con queste bontà non riesco a rinunciare al pane anche se riconosco che sulla polenta è la muerta suya!
    Mi hai fatto venire voglia di affumicare di nuovo! Lo provero nel prossimoespezzatino che faccio!

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  2. Tutte le info dato sulle affumicature me le sono segnate in ..cartaceo cosi non mi spariscono :(
    Affumicare..no purtroppo solo se sento l'odore lui...chiede il divorzio ahahahaha
    Io adoro l'affumicato m...
    lo chiedo a te, dove si trovare quello che serve per affumicare... il tuo al whiskey deve essere favoloso. Brava super chef. Un abbraccio e buona fine settimana.

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  3. un gran piatto lo è già di suo e con l'affumicatura ha anche una marcia in più. Amo tutto quello che è brasato, stracotto, e la polenta che lo accompagna perfettamente. Lo farò sicuramente ora che Greta ci ha indicato la strada.
    Complimenti sinceri

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  4. Mi piace, mi piace tutto! Mi piace perché dare un tocco in più ad un piatto che conosci lo rende sorprendente.Mi piace perché hai studiato tutto, dagli elementi della marinata alle spezie nell’affumicatura, mi piace perché niente è stato lasciato al caso, il piatto è stato curato e coccolato dal principio alla fine ed è evidente anche dalle foto che accompagnano questo post. Da sempre penso che la semplicità sia la strada più difficile da perseguire e quindi ti ringrazio, grande piatto Mari!

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  5. Il brasato non è un piatto delle mie tradizioni familiari, ma lo amo. E voglio proprio provare il tuo, da quando ho visto la foto su FB. Ciao.

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  6. Il tuo racconto fa venire l'acquolina in bocca, il brasato è uno dei miei piatti preferiti, assieme al purè :)! tutto è stato pensato e studiato nei minimi particolari, e non è affatto scontato il successo nel dare un twist ad una ricetta conosciuta. Tu hai provato, studiato ed osato. Il risultato che racconti assieme alle foto che bucano letteralmente il video raccontano del tuo successo! un piatto che mangerei volentieri! bravissima Mari!

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  7. Veramente è ingredibile come l'aggiunta di quel sapore di affumicato riesce a dare note nuove anche ad un piatto collaudato!

    Fabio

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  8. Mai più senza affumicatura, vero? Fantastico!

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  9. Cara Mari, posso dirti che in quella marinatura mi ci tufferei?
    Devo cercare di nascondere la tua pagina a mio marito perché se vede questo stracotto non smette di stressarmi fino a quando non glielo faccio trovare in tavola.
    Mi sa che sono destinata a rifarlo. Questo mese è meglio che smetta di saltare da un blog all'altro perché altrimenti la lista si allunga troppo.
    La fortuna dei principianti mi sa che l'ho avuta anche io, soddisfatta al primo colpo. E per fortuna, altrimenti sai che casino? :-*

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  10. Quoto Greta,dalla prima al'ultima virgola. E' la semplicità il terreno più ostico. In questo caso,è anche quella che permette di far risaltare,oltre alle note dell'affumicatura,anche tutta la tua abilità e tutta la tua raffinatezza. Sei una fuoriclasse vera,Mari. Bravissima!

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  11. Ciao ,io non sono un amante della carne, ma questa sembra buona, mi sono unita ai tuoi follower, se vuoi farlo anche tu su https://michelaencuisine.blogspot.it grazie

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