sabato 12 marzo 2016

BRODETTO DI PESCE AL TAMARINDO CON GNOCCHI DI MAIS AL CORIANDOLO



Come dire… dall’Adriatico all’India.
Perché di brodetti di pesce tradizionali qui ne mangiamo fin troppo spesso, anche se a me piace prepararlo in modo piuttosto semplice, diversamente dal brodetto triestino, che si caratterizza per la preventiva frittura del pesce, operazione che consente di utilizzare anche pesci di piccole dimensioni senza il pericolo che si sfaldino durante la cottura. Non può mai mancare la coda di rospo e lo scorfano, ma generalmente viene utilizzato qualsiasi tipo di pesce e/o mollusco locale e un po’ di pomodoro, a differenza del suo vicino e più celebre brodetto gradese, uno dei pochi brodetti dell’adriatico che viene preparato “in bianco”.
Annamaria, del blog La Cucina di qb, nel suo bellissimo post, ci propone come tema della sfida culinaria di questo mese il brodetto di pesce. E siccome l’MTC per me costituisce sempre un’occasione per dar sfogo alla fantasia in cucina, ho voluto preparare qualcosa di completamente diverso dal solito, pur utilizzando pesci locali: l’orata, di cui è particolarmente ricco il golfo di Trieste e la rana pescatrice (coda di rospo) che, se di solito non amo molto per la particolare consistenza delle sue carni e per il suo sapore, che io personalmente trovo poco delicato, secondo me è perfetta, proprio per gli stessi motivi, per le zuppe di pesce.
Tempo fa preparai una zuppa di pesce al tamarindo seguendo una ricetta iraniana, ma la quantità di tamarindo era eccessiva e il risultato finale risultò del tutto deludente. Mi ripromisi però di riutilizzare il tamarindo in abbinamento con il pesce, perché avevo intuito che poteva incontrare i miei gusti, magari insieme ad altre spezie, come viene impiegato nella cucina indiana.
Il pesce è una delle cose che mi piace mangiare di più e mi piace anche cucinarlo. Se è fresco non ha bisogno di nulla. Non c’è niente di meglio di un branzino appena pescato cucinato al sale e mangiato così, senza nient’altro.
Insomma, sono sempre stata una purista in materia di pesce, eppure, il fascino che esercita su di me la cucina indiana si estende anche ai piatti di mare, nonostante l’utilizzo massiccio delle spezie. Quando assaggiai per la prima volta un curry di pesce, le mie convinzioni sul fatto che le spezie non possano che ammazzare il sapore del pesce, sparirono di colpo. Rimasi colpita da quanto, invece, siano in grado di esaltarlo.
Certo, non è semplice dosarle al meglio. Io di solito mi faccio aiutare da quella che ormai è la mia bibbia in materia, India in cucina, inesauribile fonte di ispirazione.
Ad accompagnare il mio brodetto, degli gnocchi di mais tipici della vicina Slovenia, ma completamente rivisitati e speziati. 


BRODETTO DI PESCE AL TAMARINDO CON GNOCCHI DI MAIS AL CORIANDOLO

Ingredienti per quattro persone
per la zuppa
1 orata di circa ½ chilo
1 coda di rospo di circa ½ chilo
4 gamberoni
½ cipolla
2 peperoncini verdi freschi
2 pomodori pelati
1 cucchiaio (30 g) di estratto di tamarindo
1 cucchiaio di pasta di zenzero (pisi adrak)
1 cucchiaio di pasta d’aglio (pisi lehsun)
2 cucchiai di noce di cocco grattugiata disidratata
½ cucchiaio di semi di coriandolo
½ cucchiaino di semi di fieno greco
½ cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di curcuma grattugiata
olio extravergine d’oliva
sale
1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

per gli gnocchi
50 g di farina di mais
50 g di farina di frumento tipo 0
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate
1 cucchiaino di curcuma grattugiata
½ cucchiaino di cumino macinato
1 pizzico di sale

Per preparare l’estratto di tamarindo mettete i frutti essiccati a bagno in acqua tiepida per mezz’ora, quindi passateli, schiacciandoli, sopra un colino per estrarne la polpa.
Per preparare la pasta di zenzero e la pasta d’aglio, pestateli separatamente in un mortaio (o frullateli) insieme a un po’ d’acqua.
Preparate gli gnocchi. Mescolate le farine con il sale, il cumino, il coriandolo, la curcuma e l’olio e poi aggiungete dell’acqua bollente, quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma modellabile.
Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola, bagnatevi le mani, formate con l’impasto degli gnocchi di circa tre centimetri di diametro e fateli cuocere nell’acqua bollente salata per circa mezz’ora, facendo attenzione all’inizio che non rimangano attaccati sul fondo della pentola. Scolateli e teneteli da parte.



Preparate la zuppa. Pulite i gamberoni, pulite e sfilettate il pesce, togliete tutte le spine all’orata, eliminate la pelle e tagliatela a pezzi. Pulite la coda di rospo, eliminate la spina centrale e tagliatela a pezzi. Riponete il pesce in frigo e con gli scarti preparate un fumetto di pesce facendoli tostare in un tegame con un po’ d’olio, aggiungendo dell’acqua e facendo sobbollire il tutto per un’ora, filtrandolo alla fine, schiacciando il pesce per estrarne i succhi.

Tostate in una padella i semi di coriandolo, il cocco e i semi di fieno greco per un paio di minuti, quindi macinateli e aggiungete il peperoncino in polvere e l’estratto di tamarindo. Mettete un po’ d’olio in un tegame, aggiungete la cipolla tritata finemente e i peperoncini verdi, puliti, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Fate soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungete la pasta d’aglio, la pasta di zenzero e la miscela di spezie e tamarindo, fate cuocere ancora un paio di minuti e poi aggiungete la curcuma e i pelati tritati. Fate restringere leggermente il sugo, aggiungete un mestolo di fumetto e due di acqua, fate sobbollire per cinque minuti, salate il sugo e aggiungete i pezzi di orata e di coda di rospo, fate cuocere per cinque minuti e poi aggiungete i gamberoni e fate cuocere altri cinque minuti, senza mescolare. A fine cottura aggiungete il coriandolo tritato e servite la zuppa insieme agli gnocchi.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 55, il broeto dell'Adriatico di Annamaria.

22 commenti:

  1. È una ricetta che osa e che invoglia! Vorrei provare anch'io a lasciare la terraferma e spongermi un po' più in là! Grazie.

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  2. Fantastici abbinamenti Mari! Adocchio sempre il tamarindo nelle mie scorribande per negozi etnici, ma ancora non ho osato. Prima o poi mi butto...Complimenti carissima, ottima ricetta. Bella anche l'idea degli gnocchi come accompagnamento.

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  3. Un brodetto ricercato e stuzzicante, la tua bravura nell'abbinare le spezie mi lascia con l'acquolina in bocca e con la consapevolezza che ho tanto da imparare
    Bravissima, ciao Manu

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  4. Complimenti per il aver osato di maneggiare tante spezie...ci vuole una conoscenza non indifferente e un'esperienza ancora più marcata ! Brava...un tripudio di sapori forti e caldi !

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  5. Mi piace moltissimo la nota acidula del tamarindo . Questa tua ricetta è una favola da provare .

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  6. Sei bravissima anche perché osi sempre, cosa che io invece non faccio mai. ..e mi stupisci ogni volta per come sai accostare la novità con elementi della tradizione come gli gnocchi di mais (sbaglio o erano accompagnamento del meraviglioso brasato con cui hai vinto l' mtc ?).

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  7. Come te.
    Sono così maniaca del pesce fresco, che percepisco ogni intervento come un attentato alla sua integrità. Non solo non mangio pesce al ristorante, ma nemmeno frequento "ristoranti di pesce", visto che tutto quello che posso trovare di appetibile nella loro carta me lo posso preparare da sola in casa, da tanto semplici sono le cotture o le tecniche che posso concepire per prepararlo.
    E poi, però, c'è un elenco che inizia e non finsice di eccezioni, legate a ricette con tradizioni peculiari, che giustificano interventi più "pesanti", grazie ai quali non ti ritrovi più nel piatto un "pesce" ma un sistema complesso di sapori, consistenze, profumi, con una sua autonomia e un suo dannatissimo perchè. Esattamente come questa tua rielaborazione, che coinvolge la parte più profonda del tuo sapere e quella più intima del tuo "sentire" la cucina, interpretandola con accenti sempre nuovi, ma coerenti nella loro ispirazione e convincenti nella loro realizzazione. il che è proprio non dei campioni ma dei fuoriclasse- quale ti confermi tu, ogni volta di più- Bravissima.

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  8. Molto molto invitate anche i gnochetti devono essere favolosi.
    Sempre semplice tu eh :D
    Coriandolo fresco ....surgelato o dove lo trovi....
    Tamarindo io l'ho quello Thai ma è troppo piccante maritozzo non deve.
    Quando hai tempo mi dici dove ti rifornisci...grazie.
    Buona domenica carissimi a tutti e due un abbraccio.

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  9. Avevo preparato la medesima zuppa iraniana di cui parli, e pure io avevo trovato eccessiva la quantità di tamarindo; pure io però ho pensato che, diminuendola, il risultato sarebbe stato tutta un'altra cosa. Per questa sfida l'ho preso in considerazione, ma poi l'ho scartato perché presa dall'insicurezza. Insicurezza che ha le stesse basi nei tuoi dubbi: se il pesce è fresco e buono, ha bisogno di ben poco d'altro per esaltarne il sapore e mai come nel caso del pesce si applica il detto "less is more".
    Solo tu potevi sovvertire questa regola: laddove io mi sono ritirata di buon grado, tu hai avanzato con passo sicuro, forte della tua conoscenza della materia prima, della tua bravura e del tuo eccezionale palato.
    Chapeau mia cara, chapeau!!!

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  10. Ma super complimentoni per questa preparazione, ha davvero un aspetto molto invitante

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  11. ...Ti sei "allontanata" dalla "tradizione" con slancio e con molto molto gusto : hai abbinato sapori e odori che mai sarei riuscita a portare in un brodetto! Complimenti davvero...bellissima e di certo buonissima ricetta!

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  12. Per me sarà una sfida difficile perché non ho una conoscenza della materia "marittima" come può averla gente che il mare lo respira ogni giorno, come te.
    L'ammirazione per la capacità di creare un piatto del genere, che dimostra un sapere grandissimo, è senza fine: mi sono innamorata dell'idea del Tamarindo, con quella punta di acidità e freschezza in grado di connotare fortemente un piatto come il tuo e renderlo estremamente personale. Direi magnifico.
    Brava Mari, davvero. Pat

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  13. Non ho mai avuto modo di assaggiare il Tamarindo e mi hai incuriosito. Questo piatto ha una corposità, a giudicare dalla foto, che è a dir poco invitante. Decisamente un tuffo in un mare di sapori

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  14. Anche io sono per il pesce "semplice" mangiato con pochi condimenti. Eccezion fatta per la zuppa nella cui preparazione secondo me non solo si può "esagerare" nell'uso di condimenti e spezie, si deve :).
    Come hai fatto tu in questa zuppa bellissima, anche da vedere.
    Gli gnocchi come accompagnamento, l'uso che fai delle varie spezie e del tamarindo (che ti confesso non conosco affatto ma mi incuriosice parecchio) che mostra una tua sempre maggiore conoscenza di questi ingredienti, di come abbinarli per farli risaltare al meglio in ogni ricetta, hanno reso la tua zuppa speciale perchè parla di te.
    Ieri sera ho preparato la mia, e la mangerò più tardi a pranzo, sperando che il risultato mi soddisfi come mi ha soddisfatto il tuo. Bravissima!

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  15. un abbinamento davvero particolare, adoro le polpette ma giuro che non ho idea di come stia il tamarindo con il pesce, devo provarlo e ti farò sapere!

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  16. Caspita, una preparazione davvero molto interessante per l'uso di spezie e aromi. Voglio assolutamente replicare gli gnocchi anche se prima devo capire come sostituire la farina 0 altrimenti "che colica mi colga"! ahahahahah!
    un abbraccio, la mangerei davvero di gusto questa zuppa.

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  17. Mi piacciono molto gli abbinamenti che hai usato, profumi inebrianti di paesi lontani.

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  18. Splendida...si vede che ti pesce te ne intendi! Non conosco il sapore di molti degli ingredienti che hai usato e quindi posso solo immaginare... Mi piace molto anche l'idea degli gnocchi di mais, un tipo di farina che amo molto.
    Ciao,
    Alice

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  19. Forse è anche perché l'India ha un posto speciale nel mio cuore, ma questa ricetta mi ha conquistata al primo sguardo. Che bontà

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  20. Hai inserito nella tua ricetta i precetti della cucina ayurvedica grazie al sapiente mix di spezie che hai creato per dare al tuo brodetto un vestito da festa, come quella che ieri (Holi) si è celebrata a Mumbai. Ecco, il tuo piatto è una festa anche per il palato dove il tripudio armonico del mix di spezie (fieno greco e tamarindo, che meraviglioso azzardo!) vestono a festa il pesce e la semplicità contadina del mais trasformato in polpette. Un viaggio da un oceano all'altro facendo tappa al Molo Audace. Grazie di cuore. Anna Maria.

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  21. Non è da tutti!!! Ma che te lo sico a fare?? tu hai un dono, quello del non aver paura a le cose che fai.ma non perche ti buti a testa libera, no, tu sei un ariete di quelli intuitivi ma che sopesano le cose, le pensano le studiano e le metono a proba con un ientusiasmo ilimitato! Mari non svagli mai, mi commuove sentire questa felicita quando hai in mano le spezie!!!!Tutto cio per dire; che superfigata di ricetta!

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