martedì 12 gennaio 2016

LA JOTA TRIESTINA




Molto strano che su questo blog ancora non ci sia la ricetta della jota. L’ho messa nei ravioli del plin un po’ di tempo fa, ma quella era una rivisitazione, abbastanza audace tra l’altro ma la ricetta vera e propria, quella della jota originale, il piatto in assoluto più conosciuto e rappresentativo della città in cui vivo, Trieste (prima o poi dovrò fare una ricerca su quante altre città al mondo possono vantare come proprio piatto tipico una minestra perché così, a mente, non me ne sovviene neanche una) ancora non l’avevo pubblicata. Ho già detto una cavolata, ho parlato di “jota originale” quando è ovvio che non vi può essere la “vera” ricetta di questa pietanza, posto che ognuno la fa un po’ come gli pare. Quello che non può mancare mai sono i crauti, qui chiamati capuzzi garbi, ovvero cappucci acidi, a seguito della fermentazione con il sale, e i fagioli. Tutto il resto va a sentimento. Non sono più molte le famiglie che si cimentano in questa preparazione, che richiede tempi piuttosto lunghi, preferendo la maggior parte delle persone andare alla ricerca di qualche trattoria del Carso triestino che la prevede nel suo menu, ma tutti quelli che ancora la preparano in casa hanno la loro ricetta preferita. Qualcuno ci mette le patate, altri no, spesso viene aggiunto un osso di prosciutto cotto, meglio ancora le costine di maiale affumicate, che oltre ad insaporire, arricchiscono la minestra di un sapore particolare. E poi non può mancare il kümmel e il soffritto alla fine, il “disfrito” come lo chiamano qui, a base di olio (originariamente strutto), aglio tritato e farina, che si fa tostare bene a parte fino a farla diventare scura per poi essere aggiunto alla minestra. Ecco, gli ingredienti sono più o meno sempre quelli, tuttavia la jota è sempre diversa. Perché cambiano le proporzioni degli ingredienti, a qualcuno piace molto acida, altri la preferiscono più delicata e poi può cambiare anche il procedimento di cottura, qualcuno cucina tutto quanto insieme, altri cuociono prima alcuni ingredienti a parte. Dipende molto dal risultato che si vuole ottenere, perché la jota è una questione soprattutto di equilibrio. I sapori sono forti, c’è il kümmel (carvi, da non confondere con il cumino), compagno inseparabile dei crauti, sia per il suo sapore tendente all’anice che dona loro una freschezza particolare, ma anche perché ne favorisce decisamente la digestione, e soprattutto ci sono i crauti stessi, che necessitano di essere utilizzati in maniera sapiente per evitare di ritrovarsi con una minestra immangiabile.
Quando ho saputo che la sfida dell’MTC n. 53 proposta dalla mitica Vitto era proprio una minestra, avevo da poco preparato la jota, per la prima volta corredata di foto per poter essere inserita nel blog. Il dilemma era se postarla lo stesso o meno e se proporla come ricetta della sfida, visto che non è proprio una minestra elaborata dalla mia fantasia, come sono solitamente le ricette che propongo per la sfida. E poi mi è capitato di preparare un post per laredazione dell’MTC sulle minestre della Mitteleuropa e quindi mi è parso carino completarlo con la ricetta della jota. Quella che segue è la mia versione, elaborata dopo aggiustamenti effettuati nel corso degli anni per adattarla ai nostri gusti. Non la faccio spesso, ma almeno un paio di volte all’anno d’inverno non posso evitare di prepararla. A me piace moltissimo e come tutte le minestre se “riposata” e consumata il giorno dopo o quello dopo ancora è molto più buona.

JOTA
Ingredienti per 6 persone
500 g di crauti freschi*
300 g di patate
100 g di fagioli borlotti secchi precedentemente ammollati per 12 ore e lessati (oppure 250 g già lessati)
3 costine di maiale affumicate
½ cipolla
2 cucchiaini e ½ di kümmel (semi di carvi)
2 foglie d’alloro
brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
per il soffritto finale (facoltativo)
1 cucchiaio d’olio
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di farina
(in alternativa, per un risultato più leggero, aggiungere alla fine un cucchiaio di amido di mais sciolto nel brodo)

*a Trieste è facile reperire i crauti freschi mentre nel resto d’Italia si trovano solitamente solo quelli in scatola, che sono più o meno la stessa cosa di quelli freschi ma che secondo me hanno un sapore molto più acido, quindi il mio consiglio, prima di utilizzarli, è quello di scolarli bene dall’acqua di vegetazione e di sciacquarli abbondantemente sotto all’acqua corrente.

In una pentola capiente, rosolate la cipolla tritata con un po’ d’olio, aggiungete i crauti e subito dopo il bordo, fino a ricoprirli di un dito, poi aggiungete l’alloro e il kümmel, coprite con un coperchio cuocete a fuoco medio fino a quando il brodo si sarà consumato del tutto, ci vorrà circa ½ ora.
Nel frattempo, in un altro tegame lessate in poca acqua le patate sbucciate e tagliate a cubetti di circa due cm per lato e quando sono quasi cotte aggiungete i fagioli, cuocete insieme per qualche minuto e unite il tutto ai crauti. Aggiungete le costine di maiale affumicate e fate cuocere ancora per mezz’ora, tre quarti d’ora, aggiungendo altra acqua se necessario e a gusto, a seconda che si voglia ottenere una minestra brodosa o asciutta (a me piace piuttosto densa).
A fine cottura, fate tostare in un pentolino la farina nell’olio e quando comincerà a colorarsi aggiungete l’aglio tritato, fate cuocere ancora un minuto e poi aggiungete il tutto alla minestra. Spesso io ometto l’aglio e aggiungo semplicemente un cucchiaio di maizena sciolto nel brodo per ottenere un risultato cremoso ma senza appesantire troppo il risultato finale.
Regolate di sale, aggiungete un po' di pepe di mulinello, fate riposare qualche minuto e servite.


 Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53, minestroni e zuppe di Vitto.


44 commenti:

  1. Credo di averla provata una sola volta. E' uno di quei piatti che mi hanno sempre attirato tantissimo. Si vede già dall'aspetto che è godurioso e dai sapori rotondi ed intensi. Insomma, un'ottima scelta per questa sfida.

    Fabio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. I sapori sono sicuramente intensi, talmente tanto che a qualcuno non piace. Se però piace... piace davvero!

      Elimina
  2. segnata, nel capitolo ricette da manuale"...

    RispondiElimina
  3. segnata, nel capitolo ricette da manuale"...

    RispondiElimina
  4. Purtroppo non sono mai stata a Trieste e per il momento di questa minestra ne ho solo sentito parlare. Lo sai che io pensavo che il kummel fosse il cumino?
    Davvero una bella proposta piena di tradizione. Un abbraccio, Chiara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beh, in realtà il kümmel dovrebbe far parte della specie del cumino anche se è un tipo un po' diverso dal cumino che di solito si intende. Il sapore è piuttosto simile anche se il kümmel sa un po' più di anice.
      Grazie Chiara, un abbraccio a te!

      Elimina
  5. Davvero un crescendo di sapore di tradizione e sentimento non la conoscevo questa zuppa triestina e per questo mi segno la ricetta! Davvero complimenti perchè dalla foto sento già il sapore pronto a scaldarmi anima e cuore! Divina!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se ti capita di provare a farla sappimi dire, a me piace tantissimo e quando fa molto freddo è proprio quello che ci vuole!
      Baci!

      Elimina
  6. Pensa che per noi mai sufficientemente acida cimettiamo alle volte anche un goccio di aceto nel piatto.Alloro e kuemmel non metto mai. Le costine si poi me le mangio io. Qualche volta se trovo ci metto una cragno ma deve essere una vera. La jota a parte la base crauti e fagioli come aggiunte ci sono diverse preferenze ma poi in fondo è sempre un piatto prelibato. Buona serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vedi, mi confermi che alla fine, a parte crauti e fagioli, ognuno la fa un po' come gli pare, anche se la tua mi sembra molto simile alla mia :) Le costine affumicate per me, come per te, sono irrinunciabili e fanno proprio la differenza. Anche con la salsiccia di cragno è molto buona, la prossima volta la farò così. Il kümmel invece aiuta molto la digestione dei crauti, me l'hanno detto anni fa e trovo che sia vero e poi mi piace il sapore che aggiungono alla jota.
      Ciao e buona giornata!
      P.S. Ce l'hai pure tu sul blog? Verrò a vedere.

      Elimina
  7. Anche se non è l'ora della minestra (sarebbe più l'ora della tisana della buona notte), il profumo della jota che arriva fino qui, mi mette fame....un insieme di ingredienti che amo, ma che in casa mia, ahimè, sono praticamente banditi. Preparare la jota per me sola? la vedo difficile... molto più facile che io la mangi a Trieste (se il 2016 sarà per noi - finalmente - l'anno di questa meravigliosa città).
    Claudette

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Secondo me puoi benissimo farla solo per te, se avanza il giorno dopo è ancora più buona. Altrimenti ti aspetto a Trieste, te la preparo io (anche se dovesse essere luglio o agosto :)))
      Un bacione!

      Elimina
  8. Che devo dire? Stare zitta e partire per Trieste, non c'è altro da fare!
    Bellissima ricetta della tradizione, non l'ho mai fatta ne mai assaggiata. Ora almeno ho una base sicura su cui lavorare.
    Grazie di cuore, ricetta sontuosa

    RispondiElimina
  9. io mi perdo nei tuoi post.
    E questa jota è un colpo basso... :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Più che un colpo basso è un colpo alla dieta :)

      Elimina
  10. Ciao Mari! Purtroppo quando sono stata a Trieste non ho assaggiato questa meraviglia... I crauti freschi riuscirei a procurarmeli, ma le costine affumicate non credo, e penso che utilizzare quelle normali non darebbe lo stessso risultato: suggerimenti?
    Grazie per aver condiviso questa ricetta :)))
    Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Ale!!!
      Sei sicura di non riuscire a trovare le costine affumicate? Prova a guardare nel reparto frigo di qualche supermercato ben fornito, forse le trovi sottovuoto. Altrimenti dovresti sostituirle con qualcosa di affumicato perchè è un sapore che lega bene tutti gli altri. Forse qualche cubetto di pancetta affumicata? Sì, credo che potrebbe andar bene.
      Un abbraccione e la prossima volta che vieni da queste parti te la faccio :*

      Elimina
  11. Mammamia, quanto imparo con mtchallenge! La tua minestra mi sembra un piatto unico spettacolare.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si impara sempre molto da qualsiasi ricetta che partecipa. Grazie Silvia!

      Elimina
  12. Mea culpa...non conosco affatto questa ricetta ! Da marchigiana quale sono alcuni degli ingredienti non li ho mai usati , appunto i crauti ! Però devo rimediare perché leggendo il tuo posti è proprio venuta fame ! A presto cara !

    RispondiElimina
  13. Mea culpa...non conosco affatto questa ricetta ! Da marchigiana quale sono alcuni degli ingredienti non li ho mai usati , appunto i crauti ! Però devo rimediare perché leggendo il tuo posti è proprio venuta fame ! A presto cara !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In effetti sono ingredienti non molto comuni nel resto d'Italia, però se ti capita provala perchè è davvero ottima.

      Elimina
  14. questa minestra mi piace moltissimo, e mi riporta a tanti sapori della mia trento, fagioli borlitti, i crauti, il kummel, e anche il disfritto, che a casa mia non si chiamava così ma che mia nonna metteva in tante preparazioni, a partire dallo spezzatino.
    insomma, davvero una ricetta che potrei mettere direttamente fra quelle del cuore.
    hai fatto benissimo a prepararla, non sarà una delle tue fantasamgoriche creazioni ma è splendida, e fa calore.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Gaia :) Sì, i sapori e i profumi hanno molto in comune con quelli dei tuoi posti, sono sicura che ti piacerebbe.

      Elimina
  15. Seguirò il tuo consiglio e le cercherò, magari in Svizzera le vendono... Altrimenti dirò a Oli di cercarle nel suo prossimo viaggio in Germania ;) Oppure organi o un viaggio a Trieste :)))

    RispondiElimina
  16. Con questa ricetta parliamo la stessa lingua!!!!! Che meraviglia la cucina e i piatti che possono unirci e farci sentire a casa .
    Già alla sua vista ho potuto sentire il suo profumo e sprofondarmi nell'emozione che mi porta.
    E' un piatto che io faccio spesso d'inverno e i cappucci acidi non mancano mai dalla mia dispensa invernale.
    Io non la chiamo zuppa e neanche jota ma il concetto comunque è lo stesso ed io ADORO questo piatto.
    Brava e grazie per questa emozione.
    Ti abbraccio
    Cristina


    RispondiElimina
  17. Non ho mai assaggiato questo piatto, dovrei proprio rimediare.
    Complimenti :D

    RispondiElimina
  18. Da sballo e da sbavo!!!
    Il resto che potrei dire sarebbe superfluo.... perché m'incanti sempre!!!

    Ps. Scrivo dal PC del cozzare, ma sono la Mai!

    RispondiElimina
  19. Da sballo e da sbavo!!!
    Il resto che potrei dire sarebbe superfluo.... perché m'incanti sempre!!!

    Ps. Scrivo dal PC del cozzare, ma sono la Mai!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sul momento pensavo che fossi Leo e ho pensato"e adesso chi lo dice a mio marito? :))) doppio tradimento ;)
      Grazie Mai, un bacione!

      Elimina
  20. Mi sa che dovrò venire a Trieste ad assaggiare la TUA jota perché son sicura che vale il viaggio :-) è sempre un piacere leggerti.. e sentirti <3

    RispondiElimina
  21. Non l'ho mai provata, anche perché l'unica volta che sono stata a Trieste ancora non ero ancora così appassionata di zuppe. Quindi mi urge un viaggetto a Trieste per riprovarla :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Facciamo un autobus comitiva viaggio con assaggio :)))

      Elimina
  22. Ecco il tipo di post che mi piace leggere dalla prima all'ultima parola, che mi fa pensare e mi fa capire la persona che c'è dietro alla tastiera. Sono stata molte volte a Trieste ed ho provato praticamente tutti i piatti della tradizione ma questo, mai, forse perché ci sono stata in stagioni in cui non era il caso di approcciarsi ad un piatto così potente e ricco. Eppure so che lo amerei, perché amo la verza versione crauto, perché il gioco dei bilanciamenti è rischiosissimo e già mi immagino il cuoco cucinare su un filo sospeso nel vuoto, e perché nella Jota c'è riassunto tutto il vissuto di un popolo a metà tra due mondi. Insomma, grazie Mari perché in questa gara dai sempre il meglio di te e riesci ad emozionarmi.
    Un forte abbraccio. Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In effetti se sei stata a Trieste nella stagione estiva hai fatto bene a non provare questo piatto (sempre che ci sia qualcuno che la prepara con il caldo) però, se ami questo tipo di sapori, prima o poi devi proprio provarla, sono sicura che ti piacerebbe molto.
      Un forte abbraccio a te Patty :*

      Elimina
  23. La Jota me l'ha fatta conoscere un'amica, tanti anni fa; successivamente ho assaggiato quella di una coppia di amici, e mi sono fatta dare la ricetta perché la loro era molto più buona della prima che avevo assaggiato. La preparazione è lunga, è vero (e solo adesso che ho letto il tuo post ho capito perché fanno tostare la farina a parte), ma il risultato è veramente delizioso e vale la pena.
    Favolosa quella presentata da te, mi hai fatto tornare la voglia di farla.
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
  24. una ricetta del profumo di trieste

    RispondiElimina