PATÉ DI BACCALÀ IN OLIOCOTTURA CON GELATINA DI MANDARINO E SCHIACCIATINE ALLE OLIVE

Mi piace molto il baccalà. Lo farei spessissimo se non fosse che bisogna curarlo e accudirlo per almeno due giorni prima di poterlo preparare.

‘Sta storia del sale, bisogna dirlo, è proprio una rottura.

Innanzitutto è alienante già dover pensare a cosa si mangerà di lì a due o tre giorni dopo.

E poi…sciacqualo bene, mettilo a bagno, ficcalo in frigo, cambiagli l’acqua almeno tre volte al giorno (io lo faccio la mattina, a metà giornata e la sera) e per almeno due giorni. Alla fine, quando è pronto per essere cucinato, già ti è passata la voglia. Del baccalà ne hai fin sopra i capelli. È come se ne avessi già fatto una scorpacciata.

Ci sono però delle occasioni in cui al baccalà non si può sfuggire. Una di queste è il baccalà con le patate nelle fredde giornate invernali e l’altra è l'emmetichallenge di febbraio sul paté.

Sarò banale ma per me il paté è o di carne o di pesce e senza troppi fronzoli.

Volendo provare con un paté di pesce ho pensato al baccalà. E per cercare di renderlo il più cremoso possibile, visto che la carne del baccalà non è propriamente morbida, ho voluto provare con la tecnica dell’oliocottura, cuocendo il baccalà immerso nell’olio extravergine d’oliva (non disponendo di altri mezzi ho utilizzato una pirofila di vetro con coperchio) per tre ore a bassissima temperatura.

Ma ecco come ho fatto.

 per il paté
400 g di baccalà sotto sale
1 acciuga sott’olio
40 g di burro
40 g di robiola
2 spicchi d’aglio
½ litro d’olio extra vergine d’oliva

per la gelatina di mandarino
250 ml di succo di mandarino
2 fogli di colla di pesce

per le schiacciatine alle olive
200 g di farina 00
1 cucchiaio di paté di olive nere
½ cucchiaino di lievito di birra disidratato
un pizzico di zucchero
acqua, sale

Preparate la gelatina. Immergete i fogli di colla di pesce in una ciotola con dell’acqua fredda e fateli ammorbidire.

Nel frattempo fate intiepidire il succo di mandarino.

Fate sciogliere la colla di pesce nel succo di mandarino, mescolate bene, versate il composto nello stampo in uno strato spesso mezzo centimetro (io ho usato degli stampini in silicone) e riponete in frigo.

Preparate il baccalà, già dissalato e lasciato in ammollo per almeno due giorni cambiando spesso l’acqua.

Versate l’olio in un recipiente che possa essere tappato il meglio possibile (meglio di tutto sarebbe un vaso di vetro) e che possa andare nel forno. Ponete il recipiente con l’olio nel forno a 70° e fatelo scaldare.

Versate il baccalà tagliato in tranci nel recipiente insieme ai due spicchi d’aglio e fate cuocere a 70° per tre ore.

Fate raffreddare il baccalà nell’olio, quindi estraetelo e pulitelo bene togliendo la pelle e le spine.

Ponetelo nel frullatore insieme alla robiola, al burro, all’acciuga e a un cucchiaio dell’acqua che avrà rilasciato durante la cottura e che si sarà depositata sul fondo del recipiente. Frullate bene il tutto.

Mettete il composto negli stampini sopra la gelatina di mandarino che nel frattempo si sarà addensata e riponete nuovamente il tutto nel frigorifero per un’ora.

Preparate le schiacciatine alle olive. Mescolate la farina con il lievito, lo zucchero, il pesto di olive e tanta acqua tiepida quanto ne basterà per ottenere un composto abbastanza morbido. Lavorate bene l’impasto e lasciatelo lievitare coperto per almeno due ore.

Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo con un mattarello e quindi ricavatene delle schiacciatine utilizzando uno stampino della forma che preferite.

Ponete le schiacciatine sulla carta da forno in una teglia e infornate a 200° per una ventina di minuti.

Togliete il paté dagli stampini e servitelo con le schiacciatine ancora tiepide.

GNOCCHI GIALLO ZAFFERANO ALLA BUSARA

Quando ho pensato a una ricetta per il contest oro zafferano di essenza in cucina, mi sono venuti subito in mente, non so perché, gli gnocchi.

Ho quindi pensato a un condimento che potesse sposarsi bene sia con il sapore delicato degli gnocchi, sia con lo zafferano. E mi sono venuti in mente gli scampi.

Quando si parla di busara a Trieste si parla di scampi. La busara infatti è una ricetta istriano-dalmata, ma ormai da tempo anche triestina, che altro non è se non un modo magnifico per cucinare questi fantastici crostacei.

Normalmente gli scampi alla busara vengono gustati da soli con il loro fantastico sughetto, altre volte sono utilizzati per condire la pasta.

Gnocchi di patate, zafferano, scampi, busara. Niente male davvero.

Ingredienti per quattro persone
3 patate
farina 00 q.b.
400 g di scampi
5 pomodorini
1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano in polvere
olio, sale

Preparate gli gnocchi di patate mescolando le patate bollite con la buccia e passate allo schiaccia patate insieme a un pizzico di sale e alla farina, tanto quanto ne basta per ottenere un composto sodo, senza però lavorare troppo l’impasto.

Preparate la busara. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire in una padella con un po’ d’olio.

Adagiate gli scampi nella padella, salateli e cuoceteli con il coperchio a fuoco dolce per dieci minuti.

Togliete gli scampi dalla padella e metteteli da parte.

Versate il vino nella padella nel sughetto che hanno lasciato gli scampi e fatelo evaporare quasi tutto.

Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e fate cuocere per dieci minuti.

Nel frattempo sgusciate gli scampi (lasciandone intero qualcuno), tagliateli a pezzetti e aggiungeteli al sugo.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata. Scolateli man mano non appena vengono a galla e metteteli nella padella insieme al sugo con un po’ della loro acqua di cottura e la bustina di zafferano.

Mescolate bene tutto. Servite adagiando in ciascun piatto uno scampo intero.

SPIEDINI DI CARNE (I NOSTRI SOUVLAKI)

Se si chiedesse a mio marito “carne o pesce?” la risposta molto probabilmente sarebbe “CARNE!!!”

Questo non vuole assolutamente dire che non gli piaccia il pesce…anzi! Il punto è che se proprio dovesse scegliere verrebbe fuori la sua innata natura di puro carnivoro (non nell’accezione usuale del termine ma nel significato più specifico proprio di mangiatore di carne).

Ci conoscevamo da poco quando, una sera a cena, dopo avergli confessato che il mio piatto preferito forse forse era la parmigiana di melanzane, quella che faceva mia nonna, con le melanzane tagliate sottili, prima infarinate poi passate nell’uovo e quindi fritte, messe a strati con la salsa di pomodoro al basilico, il parmigiano, la mozzarella e la mortadella… gli chiesi che cosa preferisse in assoluto mangiare.

Me lo ricordo ancora, mi guardò per un secondo e dalla sua bocca uscì solo una parola: “BRODO”.

Proprio così. Brodo.

Pensai che mi stesse prendendo in giro. Ma che razza di risposta era “brodo”?

Ma guarda sto imbecille…

Ovvio, mi stava proprio prendendo in giro. GRRRRRR!

E invece era proprio vero. Capii pure che per brodo lui intendeva: 1. il vero e proprio brodo di carne - 2. qualcosa da cuocerci dentro a scelta tra tortellini, riso o pastina – 3. la cosa più importante…la carne lessa.

Anche a lui piace cucinare e ci sono ricette che gli riescono particolarmente bene.

Una di queste sono gli spiedini di carne. Uno dei nostri piatti preferiti durante le nostre vacanze a Corfù. La particolarità è che vengono fatti marinare per almeno un’ora, prima di cuocerli sulla griglia, in una emulsione di olio, vino, sale, pepe e origano. Tantissimo origano.

Ingredienti per quattro persone
300 g di salsiccia di maiale
300 g di lonza di maiale
un peperone giallo
una cipolla bianca
sale, pepe, olio, vino bianco, origano

Tagliate a cubetti la salsiccia e la lonza e a quadratini il peperone e la cipolla.
Componete gli spiedini e metteteli in un recipiente a marinare con l’emulsione di olio, vino, sale, pepe e origano, nelle dosi che preferite.
Lasciate marinare un’oretta e quindi cuocete sulla griglia calda.