LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO, BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE E BRA

 

Prima o poi doveva arrivare pure lei. L’aspettavo, speravo che qualcuno la proponesse e finalmente eccola qui, Sua Maestà la Lasagna. Un grazie immenso dunque a Sabrina per questo grande regalo, la sua ricetta della lasagna al forno per l'MTC n. 42.

Questa sfida, oltre ad un piatto molto amato da tutti, ci ha offerto anche spunto per una riflessione sulla fotografia nel mondo dei foodblog. Perché, diciamocelo, fotografare una lasagna non è cosa facilissima. E' arduo metterla a fuoco, la besciamella cola lungo i lati e una volta tagliata la lasagna inevitabilmente e inesorabilmente si spatascia. La soluzione al problema sarebbe quella di aspettare che si raffreddi, tagliarla, imbellettarla e fotografarla. Di piatti così fotografati se ne vedono in giro molti, sono belli ma trasmettono tristezza.

Tempo fa scrissi un post in cui riflettevo come sia difficile al giorno d’oggi, epoca caratterizzata dalla velocità e dalla mancanza di tempo, soffermarsi su ogni cosa per cercare di afferrarne l’essenza. Generalmente la prima scrematura è fatta dagli occhi. Ci si sofferma (forse) su qualcosa se innanzi tutto lo si vede bello, altrimenti si passa immediatamente oltre. Non c’è tempo di fare quello sforzo in più per cercare di capire se alla forma corrisponda una sostanza o se ci sia sostanza nonostante la forma. Ma siamo sicuri che tutto ciò che è bello sia anche buono? E che tutto ciò che bello non sembra sia poi cattivo? Abbiamo perso tutti la capacità di fermarci, di approfondire, di capire? E che cos’è il bello? Quello che è piacevole da un punto di vista estetico o quello che riesce a comunicarci qualcosa, che riesce a parlare al nostro essere, che riesce a toccare in noi delle corde profonde? È ancora valido, il concetto antico καλóς και αγαθóς, la fusione dell’etica e dell’estetica, per cui ciò che è bello deve necessariamente essere anche buono?

Certo, qui si parla di cibo e non si discute sui massimi sistemi. E oggi si parla di lasagna. Che cosa reputiamo più importante? Che la lasagna sia buona o che sia bella? In altri termini, può una lasagna brutta essere buona? Anzi, può una lasagna essere bella nonostante così non sembri? Ovvero, se una lasagna è buona può essere bella anche se la foto non le rende giustizia? Noi appassionati di cibo, che abbiamo un blog che di cibo vuol parlare, che ci teniamo ad offrire un’immagine che renda al meglio l’idea dei nostri piatti, che ci siamo tutti armati di reflex, che ci siamo documentati sulla fotografia, che magari abbiamo fatto pure un corso di foodphotography, che solo per questo ci illudiamo di essere dei fotografi ma che fotografi non siamo, siamo ancora in grado di emozionarci davanti alla bellezza di un piatto se non è accompagnato da una bella immagine?
Il cibo deve parlare, deve arrivare al cuore. Secondo me ci sono foto brutte che fanno parlare il cibo e gli fanno raccontare delle storie bellissime e viceversa ci sono foto belle (tecnicamente belle) che il cibo lo sviliscono, gli attribuiscono un ruolo da comparsa, laddove protagonista è solo l’estetica e lo fanno così diventare grottesco.

Se fatta bene, se fatta soprattutto per essere mangiata e non per essere fotografata, la lasagna parla da sola e ci racconta di pranzi della domenica in famiglia, di convivialità, di amore per il cibo e per coloro ai quali lo si offre.

La lasagna è bella a prescindere (e a volte è pure pazza :)).

Ma passiamo alla ricetta. Per la mia versione ho pensato di utilizzare della carne di maiale, un taglio poco utillizzato e abbastanza economico, la spalla, e di cuocerla intera al forno a bassa temperatura per fare in modo che diventasse tenera e rimanesse succosa. Per quanto riguarda il formaggio, ho utilizzato un Bra tenero dop, formaggio fresco e un po' acidulo. e ho legato il tutto con una besciamella aromatizzata al limone e con un po' di curcuma.

LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO,

BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE SECCHE E BRA

Ingredienti per 4 persone

per la sfoglia

100 g di farina 0 di grano tenero

100 g di farina di semola di grano duro

50 g di farina di grano arso

2 uova intere

1 rosso d’uovo

per la besciamella

750 ml di latte parzialmente scremato

75 g di farina 0 di grano tenero

50 g di burro

1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di scorza di limone non trattato grattugiata

sale

noce moscata

per la farcia

350 g di spalla di maiale in un pezzo solo

2 cucchiaini di melassa

1 cucchiaino di senape

1 cucchiaino di pepe verde

1 cucchiaino di sale grosso

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

½ spicchio d’aglio

2 cucchiai di birra

per completare

200 g di Bra DOP tenero

50 g di Parmigiano reggiano

30 g di albicocche secche

Preparate la carne.

Pestate al mortaio o tritate molto finemente l’aglio, il sale, il pepe verde, il rosmarino e la salvia. Mescolateli insieme alla senape, alla melassa e alla birra. Massaggiate la carne di maiale con il composto ottenuto e mettetela a cuocere in forno preriscaldato a 120° per 2 ore e ½. Così è come risulterà dopo la lunga cottura.

 

Nel frattempo preparate la sfoglia.

Mescolate le farine e mettetele a fontana sulla spianatoia, fate un buco in centro e rompetevi le due uova intere e il rosso d’uovo. Cominciate a mescolare le uova con una forchetta facendo assorbire la farina, quindi cominciate a lavorare la pasta energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo a riposare per mezz’ora.

Tirate la sfoglia.

Riporto le preziosi indicazioni di Sabrina. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Nel frattempo preparate la besciamella.

Fate sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungete la farina e fatela cuocere per circa un minuto, togliete dal fuoco, aggiungete il latte, all’inizio poco per volta e mescolando continuamente con una frusta, rimettete sul fuoco, aggiungete il latte restante, tenendone da parte una tazzina che vi servirà per sciogliere la curcuma, aggiungete anche il latte con la curcuma e fate cuocere sempre mescolando per circa dieci minuti.

Alla fine spegnete il fuoco e aggiungete il sale, la scorza del limone e una grattugiata di noce moscata.

Cuocete le lasagne.

Riporto il procedimento indicato da Sabrina. Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.

Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli (io ho fatto dei pezzi quadrati perché ho usato una pirofila quadrata). Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.

Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Preparate gli altri ingredienti e componete la lasagna.

Tagliate a cubetti molto piccoli le albicocche secche, a pezzettini il formaggio Bra e grattugiate il Parmigiano.

Togliete la carne dal forno e tagliatela a cubetti. Mescolatela alla glassa che si sarà formata durante la cottura.

Prendete una pirofila e versate sul fondo un mestolo di besciamella. Disponete sulla besciamella una sfoglia di pasta, fate un altro strato con la besciamella, mettete un po’ di carne, il formaggio Bra, una spolverata di parmigiano, una manciata di albicocche secche e coprite con uno strato di pasta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella e una spolverata di parmigiano.

Cuocete le lasagne in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, fino a che si saranno dorate in superficie. Fate raffreddare qualche minuto prima di servire.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 42 con la lasagna al forno di Sabrina del blog Les Madeleines di Proust. 

PESCE AL CURRY PER LO STARBOOK REDONE

 

Lo Starbook è un appuntamento mensile al quale non posso mancare ed è sempre grande l’entusiasmo con cui mi butto nel testare nuove ricette, sia quando ho la fortuna di affiancare la squadra delle starbookers, sia quando partecipo al Redone, rifacendo ricette già provate nei mesi passati o tratte da libri già presi in rassegna.

Lo scorso mese di giugno ho avuto l’ebbrezza di partecipare allo Starbook quando ad essere analizzato è stato il libro India in cucina – a cura di Pushpesh Pant, che mi ha letteralmente stregato e mi ha fatto viaggiare con la mente e la fantasia, attraverso i sapori e i profumi sprigionati dalle sue ricette.

Alla fine del mese il libro fu promosso sebbene non a pieni voti perché, se da un lato colpì molto lo sforzo evidente dell’autore di raccogliere in un compendio unico tutta la cucina indiana senza peraltro tentare di “occidentalizzarla”, come avviene spesso con i libri di cucina indiana destinati ad un pubblico estero, dall’altro lato molte delle ricette prese in rassegna si rivelarono non del tutto precise, come simpaticamente ma efficacemente riassunto da Alessandra il tweet per India- The Cook Book potrebbe essere " qui abita la completezza, ma non la precisione".

Ma nonostante ciò, il libro fu “salvato” proprio per la difficoltà di un'impresa di tal genere e per il fatto che fino ad ora niente di simile era mai stato fatto.

E siccome adoro la cucina indiana, ma adoro ancor di più lo Starbook, ho “dovuto” immolarmi alla causa e provare una nuova ricetta di questo libro :)

Era da molto che mi frullava per la testa il desiderio di provare (e mangiare, visto che non mi era mai capitato fino ad ora) un curry di pesce. Quale migliore occasione?

In rosso le mie variazioni ed osservazioni e in calce le mie note.

PESCE AL CURRY DI HYDERABAD – MACHHALI KA SALAN

da India in cucina – a cura di Pushpesh Pant

Ingredienti per 4 persone

- 800 g di filetti puliti di un pesce dalla carne bianca e soda io ho utilizzato delle orate che ho poi sfilettato visto che i filetti già pronti solitamente sono di pesci meno freschi e meno buoni; se le orate sono piccole bisogna calcolare che da ogni pesce si ricavano circa 150/200 g di filetti

- 1 cucchiaio e mezzo di curcuma macinata

- 5 cucchiai d’olio visto che non si specifica che tipo di olio usare io ho utilizzato un olio extravergine d’oliva DOP Riviera Ligure, che per il suo sapore delicato si presta molto bene ad essere usato per i piatti di pesce e che ho pensato adatto per non contaminare eccessivamente i sapori indiani con ingredienti mediterranei

- 3 cipolle tritate

- 2 cucchiai di pasta di zenzero si ottiene, come indicato nell’apposita ricetta che si trova sullo stesso libro, frullando 14 cm di radice di zenzero fresca con 3 cucchiai d’acqua e si può conservare fino a 3 giorni in frigo

- 1 cucchiaino di pasta d’aglio si ottiene, come indicato nell’apposita ricetta che si trova anch’essa sullo stesso libro, frullando 200 g di aglio con 3 cucchiai d’acqua e anche questa pasta si conserva in frigo fino a 3 giorni

- 1 cucchiaio e mezzo di peperoncino in polvere

- 3 cucchiai di coriandolo macinato

- 4 pomodori a pezzetti

- 4-6 peperoncini rossi essiccati non avendo dei peperoncini secchi ma avendone di ottimi freschi e congelati presi dall’orto dei miei suoceri, ho usato quelli facendoli prima cuocere a lungo e a bassa temperatura in forno

- 1 cucchiaio di estratto di tamarindo si ottiene, come indicato nell’apposita ricetta che si trova sullo stesso libro, mettendo 50 g di tamarindo in una ciotola con 4 cucchiai di acqua tiepida, lasciandovelo per 30 minuti e passandolo attraverso un colino per scartarne i residui

- 125 ml di latte di cocco fresco o in scatola per fare in casa il latte di cocco fresco vi rimando a un magnifico post della Mapi

- sale

Disporre i filetti su un piatto da portata e frizionarli con la curcuma e un pizzico di sale. Coprire e mettere da parte.

Scaldare l’olio in una padella grande a fuoco medio, aggiungere le cipolle e soffriggere per circa 5 minuti o finché siano imbiondite. Aggiungere la pasta di aglio e salare, quindi unire il peperoncino in polvere e il coriandolo macinato e cucinare per altri 2 minuti. Unire i pomodori a pezzetti, i peperoncini e l’estratto di tamarindo e rosolare per circa 5 minuti o finché il sugo si sia ristretto e le spezie siano ben amalgamate.

Versare circa 250 ml di acqua e portare a bollore; adagiare con cura i filetti, abbassare la fiamma, coprire e cucinare a fuoco lento per 8-10 minuti o fino a cottura completa del pesce. Scoprire e incorporare il latte di cocco, mescolare lentamente e cuocere ancora per 2 minuti prima di servire.

E la pasta di zenzero dov’è finita?

NOTE

• I tempi indicati sono 30 minuti per la preparazione e 30 minuti per la cottura e li ho trovati corretti.

• Come per le altre ricette che avevo avuto l’occasione di provare, ho apprezzato il fatto che per ogni passaggio fosse indicato non solo il tempo di cottura ma anche come deve risultare ciascun ingrediente utilizzato dopo la cottura, in considerazione del fatto che non essendo tutti molto avvezzi a questo tipo di cucina (io per prima) e variando i tempi di cottura a seconda della pentola utilizzata, è importante avere un’idea del risultato. L’unico passaggio che però ho trovato poco corretto, proprio con riferimento ai tempi di cottura, è quello che riguarda le cipolle in quanto si dice di cuocerle tritate nell’olio caldo a fuoco medio per 5 minuti o finché siano imbiondite; seguendo alla lettera questa indicazione le cipolle si sarebbero bruciacchiate e non imbiondite come richiesto quindi ho optato per una cottura a fuoco dolce per fare in modo che le cipolle appassissero prima di colorirsi ma senza bruciarsi.

• Ho avuto un dubbio per quanto riguardava il coriandolo perché negli ingredienti si indicava di utilizzare del “coriandolo macinato” senza che fosse specificato se si trattasse di foglie di coriandolo fresco o di semi di coriandolo. L’aggettivo “macinato” mi faceva pensare ai semi (che io stessa uso spesso con il pesce perché trovo che gli conferiscano un sapore speciale), in quanto se si fosse trattato di foglie si sarebbe usato il termine “tritato”, ma considerando che in altre ricette erano state riscontrate delle inesattezze e che il sapore delle foglie rispetto ai semi è alquanto differente, ricordandomi che alla fine del libro c’è un utilissimo glossario dedicato proprio agli alimenti più utilizzati nella cucina indiana, sono andata a vedere se ci fosse scritto qualcosa in merito al coriandolo ed effettivamente è stato utile in quanto ho trovato scritto che si tratta di Erbacea annuale di cui la cucina indiana utilizza tutte le parti: le foglie fresche come guarnizione o nel chutney verde; i semi per la finitura, per la marinata alle spezie e alcuni piatti non vegetariani; i semi in polvere (o coriandolo macinato) è tra le spezie più diffuse nella cucina quotidiana. Era quindi chiaro che per coriandolo macinato, anche se non era specificato , si intendeva i semi in polvere.

• La quantità di peperoncino in polvere indicata è piuttosto consistente, io ho seguito alla lettera la ricetta e non l’ho ridotta perché a noi il piccante piace molto ma volendo, come all’inizio del libro viene spiegato, la dose di peperoncino indicata per ciascuna ricetta si può ridurre per adattarla ai gusti di ciascuno.

• Ad un certo punto nella ricetta si dice di aggiungere, insieme al pomodoro e all’estratto di tamarindo, i peperoncini secchi, presumibilmente interi visto che non si dice altro. Proprio perché non ho ridotto la dose di peperoncino in polvere, ho preferito non aggiungere i peperoncini in quella fase per paura che, dovendo cuocere ancora per vari minuti, si sarebbero potuti aprire aggiungendo ulteriore piccantezza, a quel punto probabilmente eccessiva, al piatto, preferendo invece aggiungerli a fine cottura e lasciando così a ciascuno la scelta se aprirli nel proprio piatto per amalgamarli al resto degli ingredienti (cosa che poi tutti hanno fatto).

• La quantità di acqua da aggiungere al sugo prima di adagiarvi i filetti era perfetta. Seguendo le indicazioni, mettendo il coperchio alla pentola e facendo cuocere il pesce per i circa 10 minuti richiesti, il sughetto si è ristretto al punto giusto per formare, insieme al latte di cocco aggiunto per ultimo, una salsina deliziosa e della giusta consistenza.

• Per quanto riguarda il sapore sono rimasta molto colpita. Non avevo mai mangiato prima un curry di pesce, ma l’idea che mi ero fatta era di un pesce speziato che di pesce doveva sapere ben poco. E credo che sia facile ottenere un piatto “sbagliato”, soprattutto quando l’ingrediente principale è il pesce, se le spezie non sono ben dosate. Invece, in questo caso ho trovato che tutti i sapori fossero molto equilibrati tra loro. La quantità del tamarindo (che avevo sperimentato proprio per lo Starbook preparando una zuppa di pesce persiana, che però in quell’occasione aveva sovrastato tutti i sapori perché utilizzata in dose eccessiva) era perfetta e la sua acidità, insieme alla dolcezza del latte di cocco, è riuscita a conferire al piatto un sapore particolarissimo e molto interessante. Ma la cosa che più mi ha stupito è che, nonostante abbia utilizzato dei filetti di orata, pesce dal sapore abbastanza delicato, la salsa speziata e piccante invece di coprirne il sapore è riuscita ad esaltarlo. Insomma, questo curry di pesce è piaciuto tantissimo e sicuramente lo rifarò.

• Per accompagnarlo ho usato un riso basmati cotto per assorbimento, come recentemente ho imparato a fare ;)

Ecco, giunta alla conclusione e per le considerazioni fatte sopra, dovrei promuovere senza dubbio la ricetta. Ma che fine ha fatto la pasta di zenzero indicata tra gli ingredienti e poi sparita nel procedimento? Ho scelto di aggiungerla insieme alla pasta d’aglio. Per fortuna questa dimenticanza dell’autore non ha costituito un impedimento ai fini dell’esecuzione della ricetta, al punto da farmi quasi pensare che in fin dei conti non si trattasse di un grave errore. Salvo poi riflettere che se anche la dimenticanza potesse essere superata semplicemente aggiungendo la pasta di zenzero in qualsiasi momento (diverso sarebbe stato non sapere quando aggiungere la cipolla per esempio, oppure il pesce), dimenticarsi un ingrediente in un libro di ricette non può che costituire un grave errore. Ma siccome alla fine la ricetta riesce ed è pure spaziale :) secondo me è:

PROMOSSA (CON RISERVA)

Con questa ricetta partecipo allo Starbook Redone di ottobre 2014.