LAMB BAKLAVA WITH COURGETTE PURÉE

Questa volta mi sono sentita una vera chef. Perché ho cucinato un piatto da ristorante stellato. Di uno chef inglese, Glynn Purnell, che ha scritto un libro nel quale ha raccolto le sue ricette, adattandole e spiegandole in modo che anche noi comuni mortali possiamo essere in grado di capirle. Ma soprattutto di rifarle. Ed assaggiare per una volta a casa nostra una cucina raffinatissima.

Che cos'è il lamb baklava? Se ve lo raccontassi non ci credereste mai. Venite a vedere sullo Starbook :)

 

FUKIYOSE CHIRASHI SUSHI – SUSHI IN CIOTOLA CON TRE COLORI AUTUNNALI PER L’MTC n. 41

 

Ci ho pensato un po’ se pubblicare o meno questa ricetta. Il fatto è che è la prima volta che all’apertura di una sfida dell’MTC replico fedelmente la ricetta proposta dal vincitore del mese precedente, che in questo caso è la bravissima autrice del blog Acquaviva Scorre. Quando ho saputo che era stata lei a vincere l’ultima edizione, quella di giugno sulla piadina, e che quindi sarebbe stata lei a proporre la ricetta della sfida successiva, ero contentissima perché ero sicura che tutti noi avremmo avuto molto da imparare da lei. È così è stato. Perché ci ha proposto il riso e se qualcuno al principio può aver pensato che fosse un tema facile, poi sicuramente si sarà ricreduto leggendo i tre metodi di cottura ai quali ci si deve attenere e che sono stati spiegati da Acquaviva in maniera dettagliatissima e con indubbia competenza.

Acquaviva, insieme all'ideatrice dell'MTC, colei che guida egregiamente questo splendido gioco e che finalmente ritroviamo sul web con uno splendido blog,  ci propone tre tecniche di cottura, quella per assorbimento, quella al latte e quella pilaf e ce le illustra attraverso tre ricette. Tra queste un piatto della cucina nipponica. Non mi ero mai cimentata prima d’ora con la cucina giapponese, forse pensando che fosse al di là delle mie capacità e conoscenze. Ebbene, quale occasione migliore per provare se non questa in cui posso essere guidata da una mano amica?

È per questo che, per aprire questo MTC n. 41, mi sono buttata sulla ricetta giapponese e siccome per interpretare a proprio modo una ricetta è fondamentale conoscere la base dalla quale si parte, dovevo assolutamente provare a fare l’originale. Dire che sono rimasta estasiata ed entusiasta dalla riuscita è dire poco. Tutto merito di Acquaviva, le sue spiegazioni erano così precise che è impossibile sbagliare.

Apprendo così che il sushi non è solo quello che si mangia nei sushi bar o nei ristoranti giapponesi, il nigiri sushi, quelle bellissime polpettine di riso sulle quali vengono disposte fettine di pesce crudo o gamberi o frittata, ma anche il chirashi sushi, quello che si mangia a casa, un sushi scomposto, ovvero un piatto di riso cotto e condito nello stesso modo, sul quale possono essere adagiati vari altri ingredienti. Un piatto dalla bontà eccezionale e che chiunque è in grado di replicare.

Purtroppo le foto sono state fatte di sera, so che per il terzo giudice era importante riuscire a vedere bene il riso per riuscire a capire se la cottura fosse riuscita a dovere e da queste immagini credo che non sia possibile. Io ero abbastanza soddisfatta della riuscita essendo il mio primo sushi però per onestà devo ammettere che forse il riso  era un po' troppo cotto, i chicchi sono rimasti belli interi ma secondo me dovevano essere un po' più sgranati. Confido nella prossima ricetta :)

Riporto  fedelmente la ricetta di Acquaviva, con affianco le mie note sugli ingredienti, più che altro per pro memoria.

FUKIYOSE CHIRASHI SUSHI – SUSHI IN CIOTOLA CON TRE COLORI AUTUNNALI

ingredienti per 6 persone giapponesi (o per 4 italiani):

per il riso:

450 g di riso Okomesan (o Originario o altro riso tondo) - io Originario

8 cucchiai di aceto di riso (o aceto di mele leggero) - io aceto di riso

1 quadrato di alga kombu da 5 cm (facoltativo)

15 g di zenzero fresco (oppure mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata) - io zenzero

1 cipollino sottile

2 cucchiai di semi di sesamo

1 cucchiaio abbondante di zucchero

1 cucchiaino di sale

per il decoro:

3 doppi filetti di sgombro freschissimi, in tutto circa 250 g

260 g di piccoli funghi freschi (o 20 g di shijtake o porcini secchi) - io porcini freschi

2 carote, in tutto circa 150 g

1 piccolo spicchio di aglio

1/2 foglio di alga nori

1 cucchiaio di olio di arachidi

brodo dashi (o brodo di pollo leggero) - io brodo di pollo

sakè (oppure vermuth dry)- io sakè

mirin (oppure vino dolce liquoroso) -io mirin

zucchero

salsa di soia leggera

sichimi togarashi (mix di aromi giapponese a base di peperoncino)

sale

Sciacquare, ammollare e cuocere il riso come segue, unendo all'acqua di cottura l’alga kombu prima sciacquata.

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.
Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.
Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm.

Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.
Per il Basmati ed il riso thai il procedimento varia leggermente: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso e la si porta prima a bollore per poi aggiungere il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e si attende a pentola scoperta che riprenda il bollore. In entrambi i casi eventuali ingredienti liquidi, tipo salsa di pomodoro o latte di cocco, vanno pesati ed uniti insieme all'acqua.
Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 
Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 

Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.

Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto freddo e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.
Aiuta a raffreddare eseguire l'operazione all'aperto oppure puntare sul riso l’aria fredda di un phon. Questo e altri trucchi per il riso da sushi casalingo qui. Tenere il riso coperto con un panno umido perché il su-meshi (riso condito) non si asciughi.

Per i funghi brasati dake no umani: se si usano funghi freschi pulirli bene e tagliarli a fettine. Scaldare l’aglio appena schiacciato nell’olio, unire i funghi e saltare qualche minuto, per permettere ai funghi di rilasciare la loro acqua e poi di farla evaporare. 
Unire 1/2 cucchiaio di sakè, 1/2 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di brodo dashi e un pizzichino di zucchero; saltare fino a che i funghi sono asciutti e glassati, regolare se serve di sale, spegnere e lasciar raffreddare.

Se si usano funghi secchi metterli in ammollo in poca acqua tiepida per una ventina di minuti, eliminare il gambo degli shijtake e tagliarli a fettine sottili. 
Filtrare 50 ml di liquido di ammollo, unirlo a 150 ml di brodo dashi, portare a bollore, unire l doppio delle dosi di sakè, mirin, zucchero e soia di cui sopra ed immergervi i funghi. Lasciar sobbollire per 15-20 minuti circa, fino a che il liquido si è quasi completamente ridotto; lasciar raffreddare e scolare.

Per le carote alla soia kimpira: tagliare le carote a fiammifero (o a forma di foglia d'acero, se avete lo stampino...), metterle a bagno in acqua fredda salata per 10 minuti, scolarle ed asciugarle.

Saltarle a fuoco medio con 1 cucchiaino di olio e 1 cucchiaino di zucchero; quando cominciano ad ammorbidirsi unire 1 cucchiaio di salsa di soia e stufare qualche minuto a fuoco basso fino a che si sono asciugate. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.

Per lo sgombro al sale saba shioyaki: pulire bene i filetti di pesce, dividere i due filetti di ogni pesce rifinendoli con un coltello affilato e levare tutte le spine con una pinzetta. 
Tagliare poi ogni filetto in tre pezzi grossomodo quadrati, ottenendone in tutto 18, e massaggiarli delicatamente con il sale sia dal lato della pelle che da quello della polpa.

passare una padella antiaderente con un tampone di carta unto di olio, scaldarla bene e disporvi il pesce dalla parte della pelle, cuocendo a fuoco medio per circa 1 minuto e mezzo. 
Voltare i filetti (partendo da quelli più affusolati, che cuociono più velocemente) e cuocere un altro minuto circa, badando che la polpa sia tutta schiarita ma ancora molto morbida. Lasciar intiepidire su un piatto.

Tagliare il cipollino a rondelle molto sottili, compresa la parte verde, e metterlo a bagno in acqua fredda per 15/20 minuti, quindi scolare bene. Tostare al volo sulla fiamma l’alga nori dal lato lucido e tagliarla a julienne sottilissima con le forbici; ridurre a piccoli bastoncini lo zenzero.

Mescolare al riso i semi di sesamo, lo zenzero ed il cipollino scolato e dividerlo nelle ciotole individuali.

Disporvi sopra lo sgombro, i funghi e le carote in modo ordinato e gradevole, decorare con una spolverata di  di alghe nori e servire con a fianco la salsa di soia ed il sichimi togarashi.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 41, il riso, di Acquaviva Scorre.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Al ritorno dalle vacanze il mio fido e vecchio amico Sony Vaio ha deciso di abbandonarmi. E per fortuna che prima di partire avevo avuto la buona idea di fare un backup! Il punto è che non è del tutto morto. Per accendersi si accende, ma dopo un tempo variabile che va dai cinque secondi ai tre minuti circa emette un fischio lungo, pfiuuuu, e si spegne. Si è certamente incavolato perché a luglio e agosto gli ho fatto fare il giro di mezza Italia senza degnarlo di alcuna attenzione ed evidentemente, dopo anni di onorato servizio, si è sentito offeso e mi ha mandato a quel paese.

Ok, vuol dire che è giunto il momento di sostituirlo. Nel frattempo mi approprio di quello di Cristian, anche se ho dovuto aspettare che finisse la prima partita del campionato per farglielo mollare. Perché se uno è così masochista da tifare per una squadra come il Lecce, che ormai gioca stabilmente in lega pro (e oggi ne ho avuto la conferma visto che sono riusciti a perdere con una squadra dal nome Lupa Roma) non può far altro che vedersi la partita in streaming, quindi vi lascio solo immaginare lo sguardo che mi ha lanciato, poco prima che iniziasse la partita, quando gli ho detto che mi serviva il suo portatile…

E finalmente eccomi qua di ritorno dopo quasi un mese di assenza, dopo venti giorni passati a crogiolarmi al sole del Salento, con una ricetta classica ed estiva, prima che questa strana estate ci abbandoni del tutto.

Chi come me possiede un blog lo sa bene, chi invece non ce l’ha forse non sa che spesso i foodblogger vengono contattati da aziende di vario tipo per parlare dei loro prodotti ed avere così un po’ di pubblicità a buon mercato, visto che generalmente il corrispettivo consiste in una piccola fornitura di quello stesso prodotto di cui si chiede di parlare dopo averlo testato. In passato ho avuto modo di confrontarmi con qualche amica e collega di blog su questo tema, che è molto complesso per cui cercherò di non tediarvi. Generalmente non accetto e sino ad ora non ho mai accettato questo tipo di richieste, che vengono definite, forse un po' ipocritamente, “collaborazioni”; io sono del parere che se ho bisogno di un pacco di farina me lo vado a comprare così sono libera di scegliere la marca che preferisco, il blog per me non è altro che un hobby che si basa su una delle mie passioni, la cucina, e se c’è qualcuno che lo usa per fare la spesa è liberissimo di farlo, basta girare e se ne vedono moltissimi di blog che altro non sono che degli spot ambulanti, io non giudico nessuno, dico solo che però io questo mio spazio personale lo vedo come un qualcosa di diverso.

Tutto questo preambolo per arrivare a dire che questa volta, a una richiesta di “collaborazione” (ma quanto mi fa sorridere questa definizione :)) non ho saputo dire di no.

Perchè la richiesta è arrivata da Ecorì, che è una società costituita in maggioranza da imprenditori agricoli che coltivano il riso da generazioni in Piemonte, per la precisione nelle zone del Novarese e del Vercellese.

E perché adoro il riso. Perché sono in parte piemontese e amo tutti i fantastici prodotti che questa meravigliosa regione è capace di offrire. E poi perché i soci di Ecorì producono un riso di alta qualità, prefiggendosi lo scopo di attuare una coltivazione eco-compatibile e quindi a minor impatto ambientale possibile. Ma che cosa vuol dire produzione eco-compatibile? Significa che il riso è prodotto in modo "pulito" nel pieno rispetto dell'ambiente e con tecniche tradizionali. La coltivazione avviene sotto il diretto controllo dei tecnici della Regione Piemonte e il riso viene lavorato e conservato senza l’uso di conservanti e antiparassitari. Inoltre Ecorì garantisce la rintracciabilità della filiera, questo perché possiede l’intera catena di filiera dato che i suoi soci sono allo stesso tempo coltivatori, coloro che producono il riso, trasformatori e infine distributori dello stesso e quindi hanno la tracciabilità certificata, il che significa che c’è la identificazione documentata di tutte le aziende che appunto hanno contribuito a ciascun passaggio, dalla produzione alla commercializzazione del riso. Infine, il riso Ecorì è caratterizzato da una purezza varietale del 100% e perciò è un riso di alta qualità.

Insomma, mi è piaciuta molto l’idea di questi imprenditori agricoli piemontesi che hanno unito le forze e attingendo alle loro coltivazioni hanno dato vita a questa azienda che garantisce un riso 100% italiano, di alta qualità (e quindi più buono), a basso impatto ambientale, più salutare per il consumatore e tracciabile dall’inizio alla fine. E quindi, se nel mio piccolo posso contribuire a dare una mano a una realtà come questa, non può che farmi piacere.

Perciò, prossimamente su questi schermi… varie ricette a base di riso :) 

E anche se ho già in mente qualche ricetta un po’ particolare, per cominciare ho voluto affidarmi a una ricetta molo tradizionale, i pomodori ripieni di riso, grande classico della cucina romana. Facendo però un esperimento e utilizzando una varietà di riso che normalmente viene impiegata per la preparazione dei risotti, il riso Carnaroli. Devo dire che il risultato è stato davvero ottimo, il riso ha mantenuto bene la cottura, i chicchi sono rimasti belli integri e sgranati. E il sapore era davvero eccezionale.

I pomodori li ho preparati a luglio, proprio durante il nostro soggiorno in Piemonte nella casa dei miei avi, dove ho fatto il pieno di tante cose buone e genuine, ma soprattutto dove abbiamo dato vita a una piccola fabbrica di marmellate artigianali.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Ingredienti per quattro persone

4 pomodori grandi rotondi rossi ma non troppo maturi

120 g di riso circa, dipende dalla grandezza dei pomodori

½ spicchio d’aglio

4 foglioline di basilico

2 patate

olio extravergine d’oliva

sale

Tagliate la calotta a ciascun pomodoro e conservatela. Con l’aiuto di un cucchiaino togliete ai pomodori la polpa, il succo e i semi e metteteli in un recipiente. Salate leggermente l’interno dei pomodori e metteteli a scolare a testa ingiù. Nel frattempo tagliate a pezzetti la polpa di pomodoro (qualcuno la frulla ma io preferisco non farlo) aggiungete alla polpa l’aglio tritato molto finemente, le foglioline di basilico sminuzzate, un po’ d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e il riso crudo. Fate riposare il composto per circa mezz’ora in frigo.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a spicchi per la lunghezza. Salatele, conditele con un po’ d’olio e distribuitele sul fondo di una pirofila.

Riempite i pomodori con il composto di riso (non devono essere pienissimi perché con la cottura il riso gonfierà), adagiateli nella pirofila sulle patate e chiudeteli con le calotte.

Fateli cuocere in forno a 200/220° C per circa 45 minuti, coperti per la prima mezz’ora e poi scoperti.