PETTO DI FARAONA AL COGNAC CON CHIPS DI RISO BIANCHE E VERDI E KETCHUP DI FRAGOLE

Nuovissima sfida questo mese con l’MTC… la Mys Tery Cloche della MTC S-COOL. Una ricetta tutta da inventare, attingendo ad una dispensa davvero povera (per la quantità, non certo per la qualità, degli ingredienti). Ormai non sappiamo più cosa aspettarci da quel vulcano di idee della Van Pelt. Una cosa è certa… ne vedremo ancora delle belle!

 

Sette ingredienti, tra cui sceglierne almeno quattro, per costruire il piatto: riso, faraona, triglia, pistacchi, caffè e limone e pochi altri ingredienti basici in dispensa. Sembra facile… :)

Io ho scelto la faraona, il riso, i pistacchi e le fragole.

PETTO DI FARAONA AL COGNAC
CON CHIPS DI RISO BIANCHE E VERDI E KETCHUP DI FRAGOLE

Ingredienti per quattro persone

per la faraona

2 faraone (vi serviranno solo i petti e qualche pezzo di carne per il brodo, il resto si può utilizzare per altre ricette)

1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, pepe in grani per il brodo

1 tazzina di Cognac

4 rametti di rosmarino

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per le chips di riso

200 g di riso originario o altro riso ricco di amido

600/700 ml di acqua

sale

100 g di pistacchi da sgusciare e pulire

olio di riso per friggere

per il ketchup alle fragole

250 g di fragole

1 cucchiaio di zucchero

3 cucchiai di aceto balsamico di Modena IGP

sale

Ricavate dalle faraone i due petti, ciascuno dei quali dovrà essere diviso in due, facendo attenzione a non togliere la pelle, massaggiateli con un po’ d’olio, aggiungete i rametti di rosmarino, copriteli con della pellicola e teneteli da parte in frigorifero.

In una pentola capace fate stufare il sedano, la cipolla e la carota - precedentemente puliti e lavati - con un po’ olio, aggiungete un paio di cosce di faraona o altri ritagli di carne avanzata dalle faraone, l’alloro e il pepe, coprite di acqua fredda e fate cuocere a fuoco dolce per un paio d’ore. Fate raffreddare e sgrassate il brodo.

Nel frattempo preparate le chips di riso. Versate il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione. Salate e fate cuocere per mezz’ora a fuoco dolce, facendo attenzione che l’acqua non si consumi troppo velocemente, aggiungendone eventualmente dell’altra e rimescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare. Il riso, con la cottura prolungata, si disferà e il risultato finale dovrà essere quasi una crema molto densa ed appiccicosa. Aggiustate di sale, se necessario e passatela al mixer.

Nel frattempo sgusciate, pulite e tritate i pistacchi, non è necessario ridurli in farina sottile, possono rimanere anche in parte un po’ grossolani. Dividete il composto di riso in due parti e ad una metà aggiungete i pistacchi tritati, mescolando bene per amalgamarli.

Rivestite due grandi teglie con della carta da forno e spatolate su ciascuna di esse i due composti di riso, quello bianco e quello al pistacchio, in modo da ricavarne due strati sottili qualche millimetro.

Cuocete in forno a 100° C per circa un’ora, fino a quando le sfoglie si solidificheranno e si potranno facilmente staccare dalla carta forno.

Scaldate l’olio di riso in un pentolino e friggetevi le sfoglie di riso tagliate a pezzi irregolari (potete semplicemente spezzarle con le mani) per qualche secondo, giusto il tempo necessario per farle gonfiare un po’ e farle diventare dorate e croccanti. Mettetele a scolare su della carta assorbente e salatele a piacere.

Prendete i petti di faraona, scaldate una padella d’acciaio e quando sarà ben calda adagiatevi i petti di faraona sul lato della pelle. La cottura è molto importante perchè se si fanno cuocere troppo diventeranno secchi e stoppacciosi mentre è essenziale, per una buona riuscita, che rimangano succosi ma che allo stesso tempo siano cotti. Quindi bisogna gestire bene i tempi e il fuoco, bastano pochi secondi per sbagliare tutto. Fateli cuocere un paio di minuti a fuoco vivo senza girarli, fino a quando la pelle assumerà un bel colore dorato e si potranno staccare senza problemi dalla padella, girateli, fateli rosolare velocemente a fuoco vivo anche sull’altro lato, sfumate con il Cognac, fate fiammeggiare, salate e pepate, quando il Cognac sarà evaporato aggiungete un paio di mestoli di brodo e portate a cottura facendo evaporare tutto il liquido. Togliete i petti di faraona dalla padella, copriteli con della carta di alluminio e teneteli al caldo.

Nel frattempo preparate il ketchup alle fragole. Mettete nella stessa padella in cui avete cotto la carne le fragole pulite e tagliate in due, fatele appassire velocemente, aggiungete lo zucchero, una presa di sale e l’aceto, cuocete un paio di minuti, fate ridurre il liquido in maniera tale da avere un composto piuttosto denso. Setacciate le fragole (si possono anche più semplicemente frullare, a me non dispiace che si senta qualche semino sotto ai denti).

Tagliate i petti di faraona e serviteli insieme alle chips di riso bianco e al pistacchio e al ketchup di fragole.

L’insieme è davvero sorprendente.

E anche questa volta abbiamo imparato qualcosa!
Con questa ricetta partecipo alla la Mys Tery Cloche della MTC S-COOL.

 

TORTILLA ESPAÑOLA DE PATATAS Y CEBOLLAS

Era inevitabile che prima o poi su questo blog ci finisse una tortilla di patate, piatto emblema della cucina spagnola, da gustare a fette o, ancora meglio, come aperitivo, tagliata a cubetti da infilzare con uno stuzzicadenti.

E sono contenta che l'occasione me l'abbia data Mai che, prima di invitarci ad una rivisitazione della tortilla, ci ha regalato la sua ricetta di quella classica, avvisandoci, come ho bene imparato in Spagna, che la tortilla non è una semplice frittata di patate perchè molto diversa è la cottura rispetto alle frittate alle quali siamo abituati, e che se la dobbiamo fare veramente ad arte, dobbiamo lasciare l'uovo all'interno un po' "bavoso".

E allora, per questa ultima sfida del primo MTC, la mia tortilla di patate e cipolle preparata seguendo la ricetta di Mai.

TORTILLA DI PATATE

(per una padella di 25 cm di diametro - consiglio quelle dai bordi verticali)

1.200 g di di patate (sbucciate)

9 uova (sempre dispari)

1 cipolla grande (di quelle dorate) 

olio extra vergine d'oliva

sale

 

foto di Mai Esteve

 

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzi irregolari - a me piacciono a fettine un po' sottili, ma ognuno le tagli come preferisce - e friggetele con abbondante olio (ma non in olio profondo, deve essere una specie di rosolatura/frittura a fuoco vivo) nella padella. Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
In un recipiente capiente, sbattete le uova e salatele.

Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo l'olio da parte. Mescolate e regolate di sale.

Scaldate nuovamente la padella con un po' dell'olio rimasto, versate il composto di patate e uova nella padella e fate cuocere a fuoco basso, facendo attenzione a non bruciarlo.

A qualcuno la tortilla piace più cotta esternamente, però, al contrario delle nostre frittate, generalemente deve rimanere un po' pallidina all'esterno (io l'ho cotta forse troppo fuori, anche se all'interno è rimasta molto morbida e bavosa :)), questo dipende dall'intensità della fiamma e dai tempi di cottura.

Dopo pochi minuti girate la tortilla aiutandovi con un piatto che avrete prima bagnato con dell'acqua per far scorrere meglio la tortilla senza far appiccicare l'uovo (grandissimo trucco Mai, non lo conoscevo e funziona veramente!)

A questo punto, è importantissimo rimboccare i lati della tortilla con un mestolo per far sì che prenda una bella forma arrotondata ai bordi, tipica della tortilla.
Fate cuocere qualche minuto e poi rivoltatela nel piatto da portata.

¡Que aproveche!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 72, con la tortilla di patate di Mai del blog Il colore della Curcuma.

TORTILLA SCOMPOSTA CON UOVO BAVOSO E CIPOLLOTTO IN AGRODOLCE

Ogni volta mi dico “questo mese non posso proprio partecipare” maledicendo i mille impegni che mi tengono lontana dall'MTC. Certe volte (pochissime) davvero non ce l’ho fatta, con tutta la più buona volontà, ma spesso, invece mi sono ritrovata a scrivere “questo mese non potevo proprio non partecipare”.

E questo mese non posso che dire nuovamente “questo mese non potevo non partecipare” e lo dico con una convinzione maggiore delle altre volte, se mai fosse possibile.

Perché è così, davvero questo mese non potevo non partecipare, nonostante sia stata lontana da casa per quasi tutto il periodo della sfida e mi ritrovi a scrivere il post su un Frecciabianca. Non potevo non partecipare perché questa è una sfida storica, quella che chiude l’mtc che noi tutti conoscevamo, ma anche perché trattasi di cucina spagnola, anzi, della regina incontrastata dell’arte del tapeo, ma anche di quella cucina casalinga che così tanto accomuna la Spagna con l’Italia. Ma soprattutto perché la padrona di casa questo mese è LEI, la mitica che più mitica non si può, anima e cuore - dopo la Van Pelt, ci mancherebbe :) - di questo grande e divertentissimo gioco.

Gioco che, sì, cambierà, perché come tutte le cose anch'esso non può che adattarsi alla realtà che muta, per diventare ancora più bello e appassionante. Insomma, ne vedremo delle belle prossimamente sugli schermi di questa pazza community targata MTC.

Intanto, cara Mai, ti devo dire che la mia proposta è davvero basica, perché mi sono trovata un po’ in difficoltà, non tanto per il tempo  che mancava, quanto per la paura che eventuali voli pindarici avrebbero potuto snaturare, señoras y señores, Ella, su majestad la tortilla.

Quindi la mia proposta creativa - seguirà quella classica - è un piccolo rösti di patate, adagiato in una paellera (termine improprio per padella in cui si cucina la paella) monoporzione (ne ho fatto incetta a Valencia), con un uovo in camicia e cipollotto di Tropea in agrodolce. Non poteva mancare l’uovo bavoso, mi è piaciuto troppo come Mai ha definito la consistenza che deve avere l'interno di una vera tortilla.

TORTILLA SCOMPOSTA CON UOVO BAVOSO E CIPOLLOTTO DI TROPEA IN AGRODOLCE

Ingredienti per una tortilla monoporzione 

1 patata di media grandezza

1 uovo molto fresco

1/2 cipollotto rosso di Tropea

1 cucchiaio di aceto di vino

2 cucchiaini di zucchero muscovado

olio extravergine d’oliva

sale

Pulite il cipollotto, togliete il gambo verde e tenetelo da parte. Tagliate il cipollotto a fettine molto sottili e fatelo appassire a fuoco lento in un pentolino con un po’ d’olio, l’aceto, la stessa quantità d’acqua, un pizzico di sale e lo zucchero e fate evaporare tutto il liquido fino a quando il cipollotto sarà diventato morbido. Tagliate il gambo ricavandone degli steli sottili.

Pelate, pulite e grattugiate con la grattugia a fori larghi la patata. Salatela e mettetela a cuocere in un pentolino antiaderente da 20 cm di diametro con un po’ d’olio a fuoco lento. Dopo qualche minuto, quando vedrete che comincerà a compattarsi e si sarà formata una bella crosticina, girate e cuocete anche dall’altro lato. Adagiate la tortilla/rösti nel piatto in cui la servirete.

Sgusciate l’uovo in una tazzina, portate ad ebollizione dell’acqua in un pentolino con un cucchiaino di aceto, create un vortice nell’acqua con una frusta e adagiate piano l’uovo all’interno dell’acqua. Fate cuocere per un paio di minuti.

Adagiate l’uovo sopra la tortilla/rösti e terminate con il cipollotto, decorando con il gambo.

Si consiglia di mangiare il piatto con un cucchiaio prendendo tutti gli ingredienti insieme.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 72, con la tortilla di patate di Mai del blog Il colore della Curcuma.