Qualche anno fa, passeggiando per Alba in una nebbiosa giornata autunnale, mi imbattei in un libro, che si trovava su una bancarella alla fiera del tartufo, dal titolo “Nonna Genia”, una raccolta di ricette langarole ma che è molto di più di un semplice libro di cucina. Analisi psicologica della cucina delle Langhe, raccolta di foto bellissime in bianco e nero di Alba e delle sue colline e cento ricette, di cui alcune accompagnate dalla storia sulle loro origini.
La storia che accompagna gli agnolotti è di uno degli autori del libro, Luciano De Giacomi, che era un farmacista albese enogastronomo e produttore vinicolo, e comincia così:
“Dicono che gli agnolotti siano stati inventati da un cuoco francese a Torino durante un assedio, in un momento in cui l’usuale materia prima per la cucina mancava quasi del tutto: c’erano però ancora degli avanzi i più disparati, la farina per la sfoglia, ed egli tritò, mescolò per confondere i sapori, chiuse il tutto in quei minuscoli scatolini di pasta non avendo avanzato uova per tenere altrimenti unita e compatta quella mescolanza casuale.
Anche all’origine degli agnolotti troviamo alcune componenti di tanti nostri piatti “poveri” (“poveri” gli agnolotti!) e cioè la necessità urgente, l’insufficienza del materiale a disposizione e l’opportunità di non sprecare quel poco che si ha sotto mano, l’elementarità dei componenti fondamentali, i suggerimenti della fantasia. Non solo per questo però sono poco propenso ad accettare l’attribuzione al cuoco franco/torinese dell’invenzione degli agnolotti, ma piuttosto perché essi sono da troppe generazioni ed in troppe versioni diverse realizzati come piatto locale in tutti i borghi e cascine di Langa. Qui, dove probabilmente furono per lungo tempo piatto unico del pasto domenicale, si è raggiunto, nella versione asciutta, un equilibrio raro di sapori impiegando l’arrosto di vitello e di maiale nell’impasto del ripieno e l’arrosto delle medesime carni preparato appositamente per averne il sugo di condimento.”
E alla fine un ricordo curioso dell’autore:
“A casa mia ho appreso l’arte di assaggiare gli agnolotti col vino: si mette in una scodella una dozzina di agnolotti caldi, bollenti, appena tolti dall’acqua di cottura, sconditi, e li si ricoprono subito di vino Dolcetto, pescandoli poi ad uno ad uno con la forchetta per metterli in bocca. Ogni sapore viene potenziato e guai! se in qualcosa s’è errato nell’impasto o nella scelta del vino: la denunzia sarebbe immediata.”
AGNOLOTTI AL SUGO DI ARROSTO
da “Nonna Genia” di Beppe Lodi e Luciano De Giacomi
Ingredienti per otto persone
½ k di carne di maiale e di vitello
uno “sbrocco” di rosmarino
2 spicchi d’aglio
1 cavolo piccolo o un mazzo di scarola
burro
parmigiano
4 uova
sale, pepe, noce moscata
400 g di farina
Cuocete la carne e fatela ben arrostire con rosmarino e aglio. Tritate la carne finissima, mettetela in una fondina, aggiungete un piccolo cavolo o un mazzo di scarola lessati, tritati e fatti colorire nel burro, una manciata di parmigiano grattugiato, i bianche di quattro uova, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed anche un pizzico di noce moscata. Impastate bene questi ingredienti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.
Fate la pasta con quattro rossi d’uovo e 400 grammi di farina e tirate successivamente in fogli sottili che non lascerete asciugare. Di volta in volta ponete sul foglio in fila dei mucchietti di ripieno a distanza di tre centimetri l’uno dall’altro, lasciando un bordo vuoto sotto la fila dei mucchietti in modo da poterlo poi ripiegare sui mucchietti di ripieno coprendoli. Pigiate con le dita intorno ai mucchietti. Quindi tagliateli con un taglia pasta ottenendo dei quadrati piccoli.
Mettete ad asciugare gli agnolotti su tovaglioli leggermente infarinati. Fateli bollire in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolateli bene e conditeli con sugo di arrosto.
Note:
la ricetta non lo dice ma, a meno che esistano tecniche particolari a me sconosciute, i 4 rossi d’uovo con 400 grammi di farina hanno bisogno dell’aggiunta di acqua, cosa che ho provveduto a fare e che ha reso la pasta degli agnolotti morbida e delicata,
per comodità ho usato una ravioliera per formare gli agnolotti, più che altro per farli venire tutti perfettamente uguali,
non li ho conditi con il sugo d’arrosto perché avrei dovuto fare due arrosti, uno per il ripieno e uno per il sugo (il sugo del primo è meglio restringerlo bene e unirlo insieme agli altri ingredienti del ripieno) e quindi ho optato per un condimento a base di burro, salvia e parmigiano, sempre ottimo e delicato, tale da esaltare il sapore degli agnolotti,
infine...vanno assolutamente accompaganti con un buon Dolcetto d'Alba!
