PASQUALINA ALLE CICORIE CON SALSA DI PECORINO E FAVE

Quando ho letto che la ricetta dell’MTC del mese di settembre era la torta Pasqualina il pensiero è subito andato alla mia nonna materna che era genovese e che ormai non c’è più da molti anni, al ricordo delle estati passate ad Albisola da bambina, accompagnato dal profumo della focaccia appena sfornata che si confondeva con quello della salsedine. Un profumo unico e inconfondibile, che arrivava fino al centro del paese, da cui si poteva scorgere il mare fare capolino in fondo al vicolo, e la spiaggia, alla quale si accedeva passando sotto la vecchia ferrovia.

La conoscevano tutti la nonna e uscire insieme a lei significava doversi fermare a fare due chiacchiere ogni dieci metri di strada. Perché nonostante venisse da una famiglia nobile e agiata è sempre stata una persona molto umile e disponibile con tutti. In paese la chiamavano scià (signora) Maria ed era molto benvoluta.

Non era brava in cucina, perché qualcuno aveva sempre cucinato per lei, ma quelle poche cose che sapeva fare le faceva con amore e le riuscivano benissimo. Una di queste era la torta Pasqualina, quella originale fatta con le biete e la prescinseua, che, considerando la sua scarsa esperienza culinaria, non si è mai capito come facesse a venirle così bene. Perché fare la Pasqualina non è certo cosa semplice.

 

La Pasqualina nasce da ingredienti poveri, quelli tipici della cucina ligure, formaggio, erbe, farina, olio extra vergine d’oliva e poco altro ancora. E per rendere unico un prodotto fatto di così poche cose è necessario un ingrediente che faccia la differenza, che in questo caso altro non è che una sconfinata fantasia, caratteristica tipica di ogni piatto della cucina ligure. Fantasia negli accostamenti, nelle cotture, nella composizione, nella lavorazione. A pensarci bene, a chi mai poteva venire in mente di abbinare del semplice basilico a dell’aglio, dell’olio, dei pinoli e del formaggio per far di tutto ciò una salsa, una delle più buone e incredibili del mondo, se non a un popolo che in cucina ha dovuto aguzzare l’ingegno per sopperire alla scarsità dei prodotti del proprio territorio?

E questo è il motivo per cui una semplice e banale torta salata diventa una Signora torta Pasqualina, incredibile ripieno di erbe e formaggio racchiuso in uno scrigno formato da strati e strati di pasta sottile e fragrante dal sapore dell’olio d’oliva.

Mentre la facevo ho pensato a lei e a quando ormai la malattia non le faceva più riconoscere nemmeno il volto delle persone amate, a lei che non si girava più se la chiamavi mamma o nonna, come se riuscisse a risalire soltanto ai ricordi più remoti, quelli della sua adolescenza e della sua Genova, ma che invece si girava sorridente soltanto se la chiamavi scià Maria.

Passando ora alla ricetta, c’è da fare subito una premessa. Primo pensiero: se si decide di fare una cosa bisogna farla bene. Pensiero successivo: voglio la prescinseua, la voglio a tutti i costi, sono disposta a pagarla oro se la trovo. Pensiero deprimente: non è possibile trovarla qui, a Trieste vanno per la maggiore i capuzzi garbi (traduzione: capucci acidi alias crauti) e il maiale in tutte le sue declinazioni. La prescinseua è cosa assolutamente sconosciuta. Pensiero rinfrancante: me la faccio da sola. Alla fin fine che cosa ci vuole se non un po’ di latte e del caglio? Ecco, il caglio. Se nel resto di Italia forse è facile da trovare (ho letto che si vende anche in farmacia) qui niente da fare.

E allora alla fine ho dovuto rinunciarci e ho ripiegato su un mix di ricotta e yogurt greco, che ne ricorda un po’ il caratteristico sapore, come suggerito dalla Vitto, colei che ha vinto l’ultimo emmetichallenge e che ha proposto la ricetta di questo mese. E per dispetto alla geografia, che mi tiene centinaia di chilometri lontana dalla Liguria, non ho più fatto la Pasqualina classica, come avrei voluto fare inizialmente, ma ho utilizzato la cicoria per il ripieno e ho servito ciascuna fetta su una crema composta da una fonduta di pecorino mischiata a un purè di fave secche e con un ultimo tocco croccante, un crumble di fave.

Vitto concedeva di fare la sfoglia di minimo cinque strati. Io mi sono arrischiata a farne sette visto che è il nostro numero portafortuna.

 

TORTA PASQUALINA ALLE CICORIE

CON FONDUTA DI PECORINO E FAVE SECCHE E CRUMBLE DI FAVE

 

Ingredienti

per la pasta

300 g di farina ( la Vitto suggerisce Manitoba perchè è più elastica)

30 g di olio

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere d’acqua

1 cucchiaino di sale

per  il ripieno di verdura

1 k di cicoria

1 scalogno

maggiorana

olio e sale

3 uova

per il ripieno di formaggio

300 g di ricotta

50 g di yogurt greco

50 g di pecorino stagionato e grattugiato

50 g di pecorino fresco

sale, pepe, maggiorana

per la salsa al pecorino e fave

50 g di fave secche

50 g di pecorino fresco

sale, olio

per il crumble di fave

50 g di fave secche

Preparate la pasta. Impastate la farina con il sale, l’olio, il vino e l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma che non appiccica. Dividete l’impasto in sette palline e fatelo riposare per almeno un'ora coperto da un canovaccio umido. Non omettete questo passaggio perché il vino farà lievitare leggermente l’impasto.

Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate e fate cuocere la cicoria in poca acqua. Salate e scolatela ben bene. In un tegame rosolate dolcemente lo scalogno tritato e aggiungete la cicoria, un pizzico di maggiorana e un pizzico di sale. Quando la verdura si sarà asciugata bene spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Preparate il ripieno al formaggio. Mescolate la ricotta con lo yogurt, un pizzico di sale, un pizzico di maggiorana, un pizzico di pepe e il pecorino grattugiato.

Preparate la salsa e il crumble. Fate cuocere tutte le fave coperte con dell’acqua finché cominceranno a spappolarsi. Prelevatene alcune ancora intere che metterete in forno a 100° per fare asciugare fino a che diventeranno croccanti e dorate. Salate e frullate le fave rimaste con un cucchiaio d’olio, riponetele nuovamente sul fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, mescolate velocemente per amalgamare il tutto.

Stendete la pasta in sfoglie molto sottili. Ponete la prima sfoglia in una teglia di 24 cm di diametro precedentemente unta con dell’olio, facendo debordare un po’ la pasta. Spennellate con altro olio la superficie della prima sfoglia e ponete una seconda sfoglia. Spennellate d’olio nuovamente e coprite con la terza sfoglia. Adagiate il ripieno di verdura sulla terza sfoglia e sopra di esso il composto di formaggio. Sopra il ripieno di formaggio ponete il pecorino rimanente a scaglie. Formate sul formaggio tre incavi aiutandovi con il dorso di un cucchiaio e ponete in ciascun incavo un uovo crudo facendo attenzione a non romperlo.

 

Ponete sul ripieno un’altra sfoglia tirandola finché diventa molto sottile, aiutandovi con le nocche delle mani e ponetela sul ripieno. Spennellatela con dell’olio e copritela con un’altra sfoglia facendola aderire bene sui bordi tranne che in un punto nel quale dovrete infilare una cannuccia e soffiare in modo da separare le due sfoglie e far gonfiare lo strato superiore. Procedete nello stesso modo con le due sfoglie rimanenti. Soffiate anche sotto l’ultima sfoglia e chiudetela velocemente per far rimanere gonfio l’ultimo strato.

 

Mettete a cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.

Fate raffreddare la torta prima di servirla a fette sopra un po’ di salsa e una spolverata di crumble di fave ottenuto spezzettando grossolanamente le fave fatte asciugare in forno.

Con questa ricetta partecipo con grande gioia all'emmetichallenge di settembre.