PETTO DI FARAONA AL COGNAC CON CHIPS DI RISO BIANCHE E VERDI E KETCHUP DI FRAGOLE

Nuovissima sfida questo mese con l’MTC… la Mys Tery Cloche della MTC S-COOL. Una ricetta tutta da inventare, attingendo ad una dispensa davvero povera (per la quantità, non certo per la qualità, degli ingredienti). Ormai non sappiamo più cosa aspettarci da quel vulcano di idee della Van Pelt. Una cosa è certa… ne vedremo ancora delle belle!

 

Sette ingredienti, tra cui sceglierne almeno quattro, per costruire il piatto: riso, faraona, triglia, pistacchi, caffè e limone e pochi altri ingredienti basici in dispensa. Sembra facile… :)

Io ho scelto la faraona, il riso, i pistacchi e le fragole.

PETTO DI FARAONA AL COGNAC
CON CHIPS DI RISO BIANCHE E VERDI E KETCHUP DI FRAGOLE

Ingredienti per quattro persone

per la faraona

2 faraone (vi serviranno solo i petti e qualche pezzo di carne per il brodo, il resto si può utilizzare per altre ricette)

1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, pepe in grani per il brodo

1 tazzina di Cognac

4 rametti di rosmarino

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per le chips di riso

200 g di riso originario o altro riso ricco di amido

600/700 ml di acqua

sale

100 g di pistacchi da sgusciare e pulire

olio di riso per friggere

per il ketchup alle fragole

250 g di fragole

1 cucchiaio di zucchero

3 cucchiai di aceto balsamico di Modena IGP

sale

Ricavate dalle faraone i due petti, ciascuno dei quali dovrà essere diviso in due, facendo attenzione a non togliere la pelle, massaggiateli con un po’ d’olio, aggiungete i rametti di rosmarino, copriteli con della pellicola e teneteli da parte in frigorifero.

In una pentola capace fate stufare il sedano, la cipolla e la carota - precedentemente puliti e lavati - con un po’ olio, aggiungete un paio di cosce di faraona o altri ritagli di carne avanzata dalle faraone, l’alloro e il pepe, coprite di acqua fredda e fate cuocere a fuoco dolce per un paio d’ore. Fate raffreddare e sgrassate il brodo.

Nel frattempo preparate le chips di riso. Versate il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione. Salate e fate cuocere per mezz’ora a fuoco dolce, facendo attenzione che l’acqua non si consumi troppo velocemente, aggiungendone eventualmente dell’altra e rimescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare. Il riso, con la cottura prolungata, si disferà e il risultato finale dovrà essere quasi una crema molto densa ed appiccicosa. Aggiustate di sale, se necessario e passatela al mixer.

Nel frattempo sgusciate, pulite e tritate i pistacchi, non è necessario ridurli in farina sottile, possono rimanere anche in parte un po’ grossolani. Dividete il composto di riso in due parti e ad una metà aggiungete i pistacchi tritati, mescolando bene per amalgamarli.

Rivestite due grandi teglie con della carta da forno e spatolate su ciascuna di esse i due composti di riso, quello bianco e quello al pistacchio, in modo da ricavarne due strati sottili qualche millimetro.

Cuocete in forno a 100° C per circa un’ora, fino a quando le sfoglie si solidificheranno e si potranno facilmente staccare dalla carta forno.

Scaldate l’olio di riso in un pentolino e friggetevi le sfoglie di riso tagliate a pezzi irregolari (potete semplicemente spezzarle con le mani) per qualche secondo, giusto il tempo necessario per farle gonfiare un po’ e farle diventare dorate e croccanti. Mettetele a scolare su della carta assorbente e salatele a piacere.

Prendete i petti di faraona, scaldate una padella d’acciaio e quando sarà ben calda adagiatevi i petti di faraona sul lato della pelle. La cottura è molto importante perchè se si fanno cuocere troppo diventeranno secchi e stoppacciosi mentre è essenziale, per una buona riuscita, che rimangano succosi ma che allo stesso tempo siano cotti. Quindi bisogna gestire bene i tempi e il fuoco, bastano pochi secondi per sbagliare tutto. Fateli cuocere un paio di minuti a fuoco vivo senza girarli, fino a quando la pelle assumerà un bel colore dorato e si potranno staccare senza problemi dalla padella, girateli, fateli rosolare velocemente a fuoco vivo anche sull’altro lato, sfumate con il Cognac, fate fiammeggiare, salate e pepate, quando il Cognac sarà evaporato aggiungete un paio di mestoli di brodo e portate a cottura facendo evaporare tutto il liquido. Togliete i petti di faraona dalla padella, copriteli con della carta di alluminio e teneteli al caldo.

Nel frattempo preparate il ketchup alle fragole. Mettete nella stessa padella in cui avete cotto la carne le fragole pulite e tagliate in due, fatele appassire velocemente, aggiungete lo zucchero, una presa di sale e l’aceto, cuocete un paio di minuti, fate ridurre il liquido in maniera tale da avere un composto piuttosto denso. Setacciate le fragole (si possono anche più semplicemente frullare, a me non dispiace che si senta qualche semino sotto ai denti).

Tagliate i petti di faraona e serviteli insieme alle chips di riso bianco e al pistacchio e al ketchup di fragole.

L’insieme è davvero sorprendente.

E anche questa volta abbiamo imparato qualcosa!
Con questa ricetta partecipo alla la Mys Tery Cloche della MTC S-COOL.