MACKEREL SALAD

Ce la faccio, non ce la faccio, ce la faccio non ce la faccio…

Ma a fare che? A postare la mia seconda insalata in tempo per partecipare all’MTChallenge di giugno, quello di Leo sulla Caesar Salad. Il dubbio nasce dal fatto che odio fare le cose in velocità, però sembrerebbe che ultimamente questo è l’unico modo per farle.

DI CIBO, DI LIBRI, MA SOPRATTUTTO DI OLIO

Quando ho aperto il mio blog di cucina non sapevo dove mi avrebbe portato questa nuova avventura. Per dir la verità non me lo sono nemmeno chiesta. Mi serviva semplicemente un taccuino un po’ più grande e colorato dove poter appuntare i miei esperimenti culinari in maniera tale da poterli non solo leggere ma anche vedere, ricordare e condividere con amici e parenti. A questo pensavo dovesse servire questo spazio virtuale. E a questo in effetti è servito, ma solo in parte, una piccolissima parte. Perché ciò che non mi aspettavo è che questo blog diventasse, quasi senza che me ne accorgessi, un trampolino dal quale tuffarsi verso nuove amicizie, belle e sincere perché strette con persone animate dalla mia stessa passione e che per questo parlano il mio stesso linguaggio. Ci si conosce tramite il web, si incomincia a parlarsi e poi capita l’occasione di vedersi e di dare finalmente un volto e una voce (e questa, come l’ha definita una delle mie nuove amiche è una magia) a chi fino a quel momento era rimasto nascosto dietro un monitor e una tastiera.

L’occasione ci è stata data dall’AssociazioneNazionale Città dell’Olio, che colgo l’occasione di ringraziare, che ha organizzato in maniera egregia un intero fine settimana denso di eventi. Se solo penso a che cosa siamo riusciti a fare in solo ventiquattr’ore non posso non elogiare il modo assolutamente perfetto in cui tutto è stato organizzato. Un grazie particolare al Presidente dott. Lupi. E un grazie pure alla nostra accompagnatrice silenziosa ma presente Natascia.

Città dell’olio ci ha portato alla fiera di Genova e precisamente alla prima edizione di Sapori da sfogliare, il Salone del Libro e delle Eccellenze Enogastronomiche, incentrato su un’idea nuova, la presentazione di prodotti agroalimentari di eccellenza unitamente all’editoria enogastronomica.

E se si parla di editoria enogastronomica ecco che spuntano loro, la mitica squadra dello Starbooks, quasi al completo, a spiegare e presentare il loro splendido e ormai avviatissimo progetto attraverso il quale sono riuscite nel difficile intento di unire il web e la cucina al mondo dell’editoria. E siccome le seguo già da un po’, non vi posso dire che piacere mi abbia fatto conoscerle di persona e sentirle parlare di questo loro lavoro.

Con l’occasione è stato presentato dal suo autore, Sergio Rossi, un libro veramente affascinante, La cucina dei Tabarchini, che non è solo un libro di cucina in quanto racconta, attraverso fotografie e ricette, come la cucina ligure approdata grazie a un gruppo di genovesi (per la precisione Pegliesi) sull’isola di Tabarca in Tunisia nel 1500, abbia non solo conservato, al riparo dalle contaminazioni che invece subì la cucina genovese sul suo territorio, le caratteristiche di un tempo, ma anche abbia subito le influenze di altre cucine mediterranee come quella nordafricana. Come dicevo un libro affascinante che ovviamente non potevo non comprare :)

Quindi abbiamo fatto un giro tra gli stand enogastronomici assaggiando prodotti di mezza Italia, dalle burrate di Andria, agli agnolotti piemontesi, passando per le salsicce piccantissime calabresi e per i formaggi siciliani e degustando anche un liquore pazzesco fatto con l’olio d’oliva. Non è mancato nemmeno il pestoshow, ossia la dimostrazione in diretta di come si fa il vero pesto genovese.

E poi via, destinazione Imperia. 

 

E dopo una sosta brevissima nell’hotel che ci ha ospitato siamo giunti nello stabilimento della Raineri, nota azienda del ponente ligure in attività nel commercio dell’olio extra vergine d’oliva da più di cent’anni, orgogliosa di utilizzare per la produzione del suo olio esclusivamente olive italiane. Là abbiamo visto e ci è stato spiegato tutto il processo che subisce l’olio fino al suo imbottigliamento e confezionamento prima di raggiungere gli scaffali di tutto il mondo. La Raineri da una decina d’anni ha trovato casa in questa nuova struttura poiché aveva bisogno di spazi più ampi e accanto allo stabilimento è stato ricostruito l’antico frantoio che funzionava grazie alle acque del torrente che scorre nelle vicinanze e che mentre d’inverno veniva utilizzato appunto per la spremitura delle olive, d’estate veniva usato come mulino.

Quindi un’ottima cena al ristorante Le Mignole dove abbiamo cenato a base di specialità locali e abbiamo avuto modo di passare una piacevolissima serata.

Per alcuni (tra cui io) la serata è continuata nell’hotel dove abbiamo alloggiato, dove, complice una simpaticissima Forno Star dotata altresì insospettabilmente di particolari doti canore, abbiamo riso a crepapelle fino a notte inoltrata.

L’indomani mattina ci attendeva (nonostante il sonno) un’esperienza bellissima. Ospiti della Camera di Commercio di Imperia abbiamo avuto modo di seguire un corso intensissimo di assaggio dell’olio d’oliva tenuto dall’ O.N.A.O.O., Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, organizzazione nata ad Imperia nel 1983 quando ancora parlare di assaggio dell’olio d’oliva non era di moda come lo è adesso.

Il corso è stato tenuto dal bravissimo e iper professionale Marcello Scoccia, vice presidente dell'organizzazione, il quale in solo due ore ha avuto la capacità di introdurci nel mondo degli assaggiatori dell’olio d’oliva riuscendo a darci un’infarinatura molto completa in materia in proporzione al poco tempo che avevamo a disposizione.

Questo mondo mi ha talmente appassionato che credo proprio che approfondirò. D'altra parte come farei ad utilizzare altrimenti quel fantastico bicchierino dalla forma particolare e dal colore blu (il colore dell'olio non deve condizionare l'assaggiatore) adatto per l’assaggio e che è stato regalato a ciascuno di noi?

 

E voi avevate mai pensato all’olio extravergine d’oliva come a un succo di frutta? Ebbene è proprio così e questa è soltanto una delle interessantissime informazioni che ci sono state fornite. Abbiamo poi assaggiato diversi olii, i primi due che presentavano dei “difetti” e che quindi non erano buoni e gli altri invece molto buoni senza difetti e quindi classificabili come olio extravergine d’oliva e prodotti da cultivar diverse. Mai e poi mai avrei pensato che si potesse percepire così nettamente la differenza tra un olio e l’altro.

In fin dei conti mi rendo conto che in due ore ho immagazzinato talmente tante informazioni che mi piacerebbe dedicare un post a parte a questo argomento e questo è proprio quello che farò.

Finito il corso siamo rientrati alla fiera di Genova dove ci è stato consegnato l’attestato di partecipazione al corso di assaggio e dove abbiamo pranzato sul molo fuori dalla fiera insieme ai nostri nuovi amici che non posso non ringraziare per la bella esperienza vissuta insieme. E quindi grazie a Patty, Ale&Dani, Mapi,  Alessandra, Mai, Fabiana,  Stefania, Roberta, Cristina, Fabio e Annalù, Aurelia, Annarita, Simona, Roberta, Sabina, Laura,  Anna Maria, Sandra.

 

 

 

È TEMPO DI INSALATE!

C’è un momento giusto per ogni cosa.

C’è il tempo della pesantezza, della riflessione, della compostezza e della serietà.

E c’è il tempo della leggerezza, della frivolezza, del divertimento sfrenato e della freschezza.

Oggi è tempo di insalate, ispirandosi a un’epoca caratterizzata dall’ottimismo, dalla voglia di vivere, dal benessere e dalla spensieratezza, la Belle Époque, partendo dalla Caesar Salad e lasciandosi trascinare da tutte le insalate nate in quel periodo, capolavori di ricercatezza e di equilibrio.

EDWARDIAN TIKKA MASALA CHICKEN PER LO STARBOOKS REDONE

Ed eccomi qua per un nuovo appuntamento con lo Starbooks Redone come ogni primo mercoledì del mese.

Ho già capito che si tratta per me di un’occasione per esplorare cucine diverse dalla nostra, cosa che mi piace molto, perché in cucina sono curiosa e amo scoprire sapori e profumi nuovi. E poi, quando porto in tavola un piatto di un altro paese è un po’ come farci un piccolo viaggio e immaginare di essere seduti nella cucina di qualcun altro che vive chissà dove.

Inoltre c’è da dire che dovendo replicare ricette già preparate dalle Starbookers, o comunque tratte dai libri già passati in rassegna dallo Starbooks, l’unico mi pare di cucina italiana da cui poter attingere sarebbe quello di Cracco… e siccome ho già perso un pomeriggio dietro alla sua crostata al limone, che considero una delle mie peggiori disavventure in cucina, beh… ci siamo capiti no?

E così dopo la stupefacente crema di cavoletti di Bruxelles di The Unofficial Downton Abbey Cookbook, i croccantissimi anelli di cipolla fritti di Martha’s American Food, i fantastici falafel di Yotam Ottolenghi, eccomi qui incredibilmente con un’altra ricetta tratta da The Unofficial Downton Abbey Cookbook, libro nato sulla scia della serie televisiva Downton Abbey. Dico incredibilmente perché mai avrei pensato che un libro di ricette sulla cucina inglese edoardiana potesse attirarmi così tanto. Ma dopo la scoperta della crema di cavoletti dovevo assolutamente provare questo edwardian tikka masala chicken, ricetta che aveva testato l’amica Alessandra e che mi aveva conquistato immediatamente.

Questo è un piatto che viene da molti considerato inglese ma il suo fascino sta nell’influenza che la cucina indiana ha avuto nella sua origine. E quindi, come dicevo prima, con questo pollo speziato sono andata lontanissimo, sono stata in Inghilterra passando però dall’India e ho viaggiato non solo nello spazio ma anche nel tempo per ritrovarmi all’epoca edoardiana.

Perché questo piatto è perfettamente riuscito e più il piatto riesce e più il trip è assicurato.

Questo tikka masala chicken è assolutamente da provare. Non bisogna assolutamente farsi spaventare dalla quantità di spezie utilizzate perché è più difficile leggerla la ricetta che farla, ve lo assicuro. Ormai tutte le spezie che vengono impiegate per questa preparazione sono facilmente reperibili, l’unica che ancora non ho visto qui dalle mie parti è il garam masala, che però fortunatamente avevo in dispensa per averlo comprato l’ultima volta che siamo stati a Roma. Ed è proprio il garam masala che caratterizza questo pollo succosissimo che, per chi non lo sapesse, è un mix di spezie (un curry) tipico della cucina indiana (coriandolo, cumino, pepe, cannella, zenzero, cardamomo verde e nero, chiodi di garofano, noce moscata etc. etc.).

La carne di pollo (la coscia) tagliata a tocchetti (tikka) e marinata in yogurt arricchito da spezie, viene poi infilzata sugli spiedini per essere cotta su una piastra calda. Quindi i pezzi di pollo vengono tolti dagli spiedi e amalgamati ad una salsa speziata che è stata fatta cuocere a parte. Ne viene fuori un piatto straordinario da servire con riso basmati e/o con pane naan (io li ho accompagnati con riso basmati e pane chapati, preparato semplicemente con farina integrale impastata con acqua tiepida, fatto riposare per un’ora, diviso in tante piccole palline poi stese in sfoglie sottili dalla forma rotonda e cotte sulla piastra calda).

E ora la ricetta, che prendo da Alessandra che ho seguito alla lettera senza sentire la necessità di apportare alcuna variazione, se non per quanto riguarda le tre cosce di pollo, che per comodità (trovo che sia più facile levare pelle e ossa) ho sostituito con sei sovracosce. Alla fine della ricetta le mie considerazioni.

EDWARDIAN TIKKA MASALA CHICKEN

da Emily Ansara Baines – The Unofficial Downton Abbey Cookbook – Adams Media

per la marinata

1 cup di yogurt (245 g) intero
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di cumino in polvere
1 cucchiaino di cannella
2 cucchiaini di pepe di Cayenna, in polvere
2 cucchiaini di pepe nero, in polvere
1 cucchiaino di peperoncino, in polvere
1 cucchiaio di zenzero fresco, macinato
1/2 cucchiaino di sale

per la carne

3 cosce di pollo senza ossa e senza pelle, tagliate in pezzi di media grandezza
4 lunghi spiedi (o 4 stuzzicadenti lunghi)

per la salsa

1 cucchiaio (15 g) di burro
1 spicchio d'aglio, tritato
1 peperoncino, tritato
1 cucchiaino di coriandolo fresco, tritato
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di garam masala
1/2 cucchiaino di sale
8 once (circa 220 g) di salsa di pomodoro
1 cup (245 g) di panna
1/4 cup (5 g) di coriandolo tritato


Preparazione

1. In una capiente casseruola di alluminio, mescolare lo yogurt, il succo di limone, il cumino, la cannella, i due pepi, il peperoncino, lo zenzero e il sale. Aggiungere il pollo, coprire e lasciar marinare in frigo per almeno un'ora. Più a lungo lo si lascia, migliore sarà il sapore.

2. Preriscaldare il grill al massimo. Ungere leggermente la griglia. Scolare il pollo dalla marinatura, scartandola. Far grigliare circa 5 minuti per parte, infilzato sugli spiedi. 

3. Preparare la salsa. 

Far sciogliere il burro in una grande padella. Farvi saltare l'aglio e il peperoncino per 1-2 minuti. Insaporire con tutte le altre spezie e lasciar sobbollire per 3-5 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro e la panna e far cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, fino a che si addensa.

4. Togliere il pollo dagli spiedi, aggiungerlo alla salsa e far sobbollire per altri 5-7 minuti, con l'avvertenza che sia sempre ben coperto da quest'ultima. Togliere dalla padella, cospargere di coriandolo e servire accompagnato da riso basmati e pane naan.

NOTE

Ho resistito alla tentazione di ridurre la quantità di panna utilizzata fidandomi anche di Alessandra che lo ha definito un piatto leggero nonostante la quantità dei grassi impiegati e trovo di aver fatto assolutamente bene. La quantità di spezie utilizzate, la marinatura nello yogurt e l’unione con la salsa di pomodoro rendono il piatto incredibilmente leggero nonostante la quantità di panna. La salsa si riduce notevolmente e il colore molto tenue e rosato da cruda, una volta ridotta diventa molto più acceso.

La marinatura del pollo e la sua cottura sulla piastra prima di essere ripassato nella salsa, rendono la carne incredibilmente morbida e succosa.

Se non avete il coriandolo non pensate, come molti dicono, che sia sostituibile con il prezzemolo, perché l’unica cosa che hanno simile è il colore e la forma delle foglie. Il sapore invece è completamente diverso e ve lo dice una che ha difficoltà a reperirlo ma se lo trovate in vaso cresce molto bene (proprio come il prezzemolo) senza bisogno di troppe cure.