PICI AL GUANCIALE SU PASSATINA DI CECI E OLIVE NERE E OLIO AL ROSMARINO

Quando ormai poco più di un anno fa intrapresi l’avventura di questo blog, perché di vera e propria avventura trattasi, per descrivere me stessa e il tipo di cucina che mi rappresenta, senza pensarci troppo scrissi in poche parole che, essendo originaria di varie parti d’Italia, essendo nata nell’estremo occidente italiano, vivendo nell’estremo oriente e avendo sposato un salentino, la mia cucina poteva essere definita come italianfusion. Probabilmente chi non mi conosce avrà pensato che mi stavo prendendo un po' troppo sul serio. In realtà mi piace giocare (anche se non sempre si capisce e questo è forse un po’ un mio problema) e la mia definizione voleva scimmiottare in maniera scherzosa la moda attuale di appioppare a qualsiasi tipo di cucina l’appellativo di fusion.

Tutto ciò per dire che quella definizione, messa là un po’ per gioco, voleva solo significare l’importanza che la cucina ha per me nella ricerca delle mie radici.

Ci sono regioni e posti in Italia che conosco molto bene, perché ci ho vissuto, perché ci vivo, perché ci vivevano i miei nonni, o i miei genitori, o mio marito. E cucinare per me significa unire tutti questi posti l’uno all’altro per ricercare forse un po’ me stessa, quale prodotto di tutte queste terre, vicine geograficamente ma culturalmente e storicamente a volte tra loro lontanissime. Perché la cucina è forse un po’ anche autoanalisi, non credo di dire una cosa nuova, ma considerandola un’arte, come tutte le forme di arte credo che sia un mezzo attraverso il quale esprimersi e quindi conoscere più a fondo se stessi.

Da quando sono entrata nel magico mondo dell’emmetichallenge, ideato dalle amiche Alessandra e Daniela di Menu Turistico, mi è stato fornito uno strumento in più per cercare di unire "le mie terre" e attraverso il gioco trovare un po’ me stessa.

Perché l’emmetichallenge non è un semplice contest. E non ci sono imitazioni che tengano.

Qui non si tratta di affibbiare un premio a una ricetta carina, magari colorata e trendy, rappresentata da una bella foto e dall'elegante mise en place.

Qui si tratta di cucinare, cucinare veramente, di andare a fondo nella ricerca delle nostre tradizioni culinarie.

Qui, quando si fa una cosa, la si fa per bene, con tutti i crismi. E se si fa il gelato, gelato sia, ma quello vero. Stesso discorso vale per la Pasqualina, per le arancine, etc. etc..

Certo si gioca anche, però non troppo, perché la cucina è anche cosa seria, molto più di quanto tanti pensano.

Spesso succede che la ricetta protagonista della sfida appartenga alla tradizione regionale italiana (ma può anche travalicare i confini nazionali, pensiamo per esempio al pane dolce del sabato di Eleonora), proprio perché proveniente dalla vincitrice del mese precedente che, altro aspetto fondamentale dell’emmetichallenge, normalmente è animata dalla necessità di condividere una ricetta che rappresenti il suo territorio e quindi anche se stessa. Può capitare che la ricetta prescelta provenga da un territorio che io stessa sento mio, come è successo per la torta Pasqualina, e allora la partecipazione è occasione per ricordare una parte delle mie origini, le persone care che non ci sono più, che magari in quel territorio sono cresciute e di quel territorio qualcosa mi hanno trasmesso. Oppure che la ricetta del mese appartenga alle tradizioni di una regione che non conosco, conosco poco o che magari conosco ma con cui non ho nessun legame famigliare. E allora può essere occasione per capire qualcosa di più di una terra e della sua gente, delle sue tradizioni e della sua storia. E magari per trovare un legame tra una cucina sconosciuta (eh sì, c’è sempre la questione del legame) con una cucina, sapori e ingredienti a me più famigliari.

Oggi nella mia cucina ci sono i pici della Patty, che è toscana, senese per la precisione.

In Toscana ci sono stata e anche nelle zone di Patty, ma devo essere sincera, della cucina toscana conosco molto poco.

E i pici non li avevo mai fatti prima d'ora.

Ma io impazzisco letteralmente per la pasta fresca, da quando la mia nonna paterna, pugliese, mi insegnò da piccola a fare le orecchiette.

Come ebbi occasione di raccontare qui, le mie prime orecchiette non furono bellissime ma ricordo ancora adesso lo stupore che provai nel sentire che le mie mani già sapevano quello che dovevano fare, come se l’avessi già fatto mille altre volte in passato, in un’altra vita.

E ancora oggi, ogni volta la stessa sensazione. Gesti che provengono da altre mani, da altre vite e che attraverso le mie mani si ripetono.

Da allora mi sono divertita a fare diversi formati di pasta, sagne ‘ncannulate salentine, pljukanci istriani, tajarin piemontesi, trofie liguri, maccheroni col ferretto e via dicendo. E oggi anche i pici, che grazie alla ricetta e alla spiegazione dettagliatissima della Patty ho trovato divertentissimo preparare.

Ma che cosa hanno in comune i pici e le orecchiette?

Forse niente, hanno forme diverse e sono paste originarie di terre tra loro distanti. Oppure tutto? Acqua e farina, di semola di grano duro per le orecchiette e in parte anche per i pici, niente uova, a formare una pasta destinata ad essere condita con quello che c’era a disposizione nelle misere dispense di una volta, per dar vita a un piatto povero ma sontuoso.

Pici che ho voluto abbinare, insieme al guanciale e al rosmarino, a ingredienti che mi ricordano la Puglia, come le olive salentine che ho utilizzato, l’olio extravergine d’oliva e i ceci, che nel Salento accompagnano la tria, delle tagliatelle fatte solo di semola e acqua (sono inorridita quando le ho viste fare dalla Parodi nella sua trasmissione utilizzando delle tagliatelle evidentemente all’uovo considerato il loro colore giallognolo), alimenti che caratterizzano anche la cucina toscana.

PICI AL GUANCIALE SU PASSATINA DI CECI E OLIVE NERE

CON OLIO AL ROSMARINO

 

Ingredienti per quattro persone

per i pici

200 g di farina 00

100 g di farina di semola rimacinata

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 pizzico di sale

acqua

per la passatina di ceci e olive

100 g di ceci secchi

½ l di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)

una ventina di olive nere di piccole dimensioni

per completare

150 g di guanciale di maiale stagionato

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

pepe

Mettete a bagno i ceci per almeno dodici ore, quindi metteteli a cuocere in una pentola coperti d’acqua per un paio d’ore.

Preparate l’olio al rosmarino. Mettete in un pentolino l’olio extravergine d’oliva e i rametti di rosmarino e fate scaldare l’olio a fuoco dolce per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate il rosmarino nell’olio.

Preparate la pasta per i pici. Setacciate le due farine sulla spianatoia, fatevi una conca al centro, aggiungete l'olio e un pizzico di sale e cominciate a versare l'acqua, incorporando la farina con una forchetta. Quindi cominciate ad impastare utilizzando il palmo delle mani e girando la pasta ogni tanto, fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, liscio ed elastico. Fate riposare la pasta coperta da una pellicola per mezz'ora.

Preparate intanto la passatina di ceci. Scolate i ceci cotti e metteteli in un tegame con il brodo vegetale, fateli sobbollire per qualche minuto, quindi frullateli con un frullatore ad immersione. Tenete da parte una tazza di passata di ceci e aggiungete alla restante passata le olive denocciolate. Frullate nuovamente la passata di ceci con le olive.

Preparate i pici (riporto le spiegazioni di Patty)

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Preparate il condimento al guanciale. Tagliatelo a cubetti piccoli e metteteli a stufare dolcemente in una padella senza nessun altro condimento. Quando avrà perso gran parte del suo grasso, fatelo dorare a fuoco un po’ più vivace per qualche minuto fino a farlo diventare croccante.

Cuocete i pici in abbondante acqua salata per circa cinque minuti dalla ripresa del bollore dell’acqua. Quindi scolateli e conditeli con il guanciale.

Mettete in ciascun piatto un po’ di passata di ceci e olive calda. Adagiatevi i pici con il guanciale, conditeli con l’olio al rosmarino, una macinata di pepe e decorate con la passata di ceci rimasta.

Con questa ricetta partecipo all'emmetichallenge di gennaio.