SAGNE ‘NCANNULATE DI FARRO ALLA RICOTTA

 

Devo dire che ho una predilezione per la pasta fatta in casa. Forse perché in generale adoro tutto ciò che è più possibile naturale, casareccio e semplice. E non soltanto in cucina.

Per quanto riguarda il cibo mi piace avere la sensazione di sapere esattamente che cosa sto mangiando, in quanto composto esclusivamente da ingredienti scelti da me, e mi dà una soddisfazione enorme sapere che tutto quello che sta nel piatto è stato prodotto dalle mie mani.

Quando faccio la pasta in casa mi sembra sempre di assistere a un piccolo miracolo. Ma come è possibile che da due ingredienti così semplici ed elementari, come l’acqua e la farina, ne possa uscire un prodotto così ricco e così unico? Un prodotto malleabile a cui si può dare qualsiasi forma e che a seconda del condimento con il quale lo si accompagna può piegarsi a tutto senza però mai perdere la sua identità.

 

Quando ho visto (e poi ovviamente mangiato) per la prima volta le sagne ‘ncannulate ne sono rimasta estasiata. Sia per la forma davvero insolita, sia per il modo in cui bisogna lavorare la pasta per darle questo particolare aspetto, sia per il modo davvero eccezionale con cui si sposa con determinati condimenti.

Le sagne ‘ncannulate sono un tipo di pasta molto diffusa nel Salento e in qualche altra zona del sud Italia e normalmente vengono preparate con farina di semola di grano duro e acqua. L'impasto si prepara come al solito e quindi si stende con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile che poi si taglia a strisce larghe circa due centimetri.

Per attorcigliare le strisce di pasta si possono seguire due metodi. Il primo consiste nel porre una striscia di pasta davanti a se orizzontalmente, tenere ferma con una mano un’estremità e con l’altra mano girare la striscia su se stessa. L’altro metodo è quello di attorcigliare la striscia su un dito e quindi tirandone un’estremità riallungare la striscia (come si fa con le stelle filanti).

Uno dei condimenti più usuali con il quale accompagnare le sagne – oltre al sugo di pomodoro - è la ricotta.

Ovviamente deve essere una bella ricotta fresca e artigianale e non serve nient’altro, né burro, né olio, né acqua, né formaggio grattugiato.

SAGNE ‘NCANNULATE DI FARRO ALLA RICOTTA

Ingredienti per quattro persone

 

250 g di farina di farro

100 g di farina di semola di grano duro

300 g di ricotta

acqua, sale

Mescolate le due farine e impastatele con un po’acqua, quanta ne basta per ottenere un impasto sodo ed elastico.

Fate riposare l’impasto coperto per circa quindici minuti e quindi stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile ma non troppo (circa due millimetri).

Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa due centimetri e quindi arrotolate ciascuna striscia su se stessa come ho spiegato sopra e ponete le strisce arrotolate e piegate in due sul piano di lavoro dove le lascerete asciugare almeno mezza giornata, l’ideale sarebbe prepararle la sera per consumarle a pranzo il giorno dopo o la mattina per consumarle a cena.

Fatele cuocere in acqua bollente salata e scolatele in una ciotola dove avrete precedentemente disposto la ricotta leggermente lavorata con una forchetta.

ASPARAGI FRITTI CON PANATURA AL SESAMO E PANNA ACIDA ALL'ERBA CIPOLLINA

Durante il nostro ultimo viaggio in Austria, diretti a Vienna, abbiamo fatto tappa a Graz.

Graz è una cittadina veramente carina, un piccolo gioiellino ed è stato bello tornarvi dopo qualche anno e fare una passeggiata per il suo centro pedonale.

Ci siamo fermati a cenare in una tipica trattoria che propone cucina stiriana, una delle più buone della cucina austriaca.

Lì mi è capitato di mangiare per la prima volta degli asparagi fritti. Erano coperti da una panatura mista a semi di sesamo e accompagnati da una salsa a base di panna acida ed erba cipollina.

Veramente sorprendenti. Al punto tale che ho voluto provare a farli, utilizzando gli asparagi verdi al posto di quelli bianchi tipici di quelle zone.

ASPARAGI FRITTI CON PANATURA AL SESAMO

E SALSA ALL’ERBA CIPOLLINA

Ingredienti per quattro persone 

per gli asparagi

500 g di asparagi

2 uova

farina

pane grattugiato

4 cucchiai di sesamo

sale

olio

per la salsa

1 confezione di panna acida

1 mazzetto di erba cipollina

sale

Preparate la salsa semplicemente mescolando la panna acida con l’erba cipollina tagliata finemente e un pizzico di sale.

Preparate gli asparagi. Puliteli e lessatateli velocemente in acqua salata e scolateli ancora croccanti.

Fateli raffreddare e asciugateli. Passateli nella farina, quindi nell’uovo e nel pane grattugiato mischiato con il sesamo, quindi di nuovo nell’uovo e nella panatura.

Friggeteli nell’olio caldo per un paio di minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina croccante.

Serviteli accompagnati dalla salsa.

BUDINO DI PORRI E PATATE CON FONDUTA DI MONTASIO AL TIMO E SFOGLIATINE AL VINO

Fantastico emmetichallenge! Che ti fa sperimentare nuove ricette e che ti fa volare con la fantasia.

Non c’è competizione, se non quella con noi stessi e con le nostre capacità.

Una cosa mi ha colpito di quello che ha detto Alessandra nel dettare le regole per la ricetta di questo mese – e che condivido pienamente - e cioè che non bisogna mai perdere di vista il nostro palato, perché è quello che alla fin fine dobbiamo soddisfare.

Certo, entra in gioco la fantasia, la creatività, la voglia di stupirci e di stupire, il desiderio di appagare anche lo sguardo, giocando con i colori e gli accostamenti. Però, in fin dei conti, un piatto può anche essere bellissimo da vedere e molto creativo nel suo insieme ma se chi legge la ricetta non riesce ad immaginarsi il risultato finale e non scatta quella voglia di provare a farlo, significa che molto probabilmente non ha raggiunto lo scopo per cui ogni piatto deve essere ideato: quello di soddisfare appieno le papille gustative nostre e delle persone alle quali lo dobbiamo proporre (le nostre cavie).

Per la ricetta dei budini ho utilizzato le dosi e il procedimento di Acquolina che ho trovato perfetto.

 

BUDINO DI PORRI E PATATE

CON FONDUTA DI MONTASIO AL TIMO E SFOGLIATINE AL VINO

per i budini 

1 porro

1 patata piccola

100 ml di pana fresca

2 uova

30 g di parmigiano

burro

sale

per la fonduta

150 g di formaggio montasio mezzano (stagionatura 6/7 mesi)

2 bicchieri di latte

15 g di farina

15 g di burro

3 o 4 rametti di timo fresco

per le sfogliatine

4 cucchiai di farina 00

1 cucchiaio di olio

vino bianco q.b.

sale

Preparate le sfogliatine. Mescolate la farina con l’olio, il sale e il vino bianco fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Lasciate riposare l’impasto per qualche minuto, quindi stendetelo in una sfoglia sottilissima, tagliatelo a triangolini e metteteli su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornateli nel forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere a forno spento per una decina di minuti, fino a quando diventeranno croccanti.

Preparate i budini. Tagliate il porro a rondelle e la patata a cubetti piccoli e mettete le verdure a stufare in un tegame con una noce di burro e due bicchieri d’acqua. Fate cuocere fino a quando le patate cominceranno a spappolarsi e l’acqua si sarà del tutto consumata (ci vorrà circa mezzora), salate il composto e fatelo raffreddare.

Aggiungete alle verdure il parmigiano e frullatele insieme alla panna, regolate di sale e aggiungete le uova.

Frullate bene il tutto e ponete il composto negli stampini bene imburrati. Fate cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180° per circa mezzora.

Preparate la fonduta. In un tegame fate sciogliere il burro e stemperatevi la farina. Fate cuocere un paio di minuti e quindi aggiungete il latte caldo. Portate ad ebollizione e quindi aggiungete il montasio grattugiato e mescolate fino a che non si sarà sciolto.

Spegnete il fuoco, fate leggermente intiepidire e aggiungete alla fonduta le foglioline di timo.

Ponete in ciascun piatto un po’ di fonduta, adagiatevi sopra un budino sformato, guarnite con qualche fiorellino di timo e accompagnate con le sfogliatine.

SALMONE AL VINO ROSSO

Se non credete che il vino rosso si possa sposare bene con il pesce dovete provare assolutamente questa ricetta e poi mi saprete dire…

SALMONE AL VINO ROSSO

da “il Cucchiaio Azzurro”

Ingredienti per quattro persone

1 salmone di circa 1 k (io lo sostituisco con un trancio a testa)

4 cipolline

1 foglia di alloro

2 bacche di ginepro

1 cucchiaio di farina

3 bicchieri di vino rosso

burro, sale

Rosolate nel burro le cipolline tagliate a spicchi (io ho usato degli scalogni a pezzetti), l’alloro e il ginepro. Aggiungete il salmone e versate tre bicchieri di vino rosso. Salate e lasciate cuocere a pentola coperta e a fiamma bassa: nel caso si asciugasse troppo unite altro vino.

A cottura quasi ultimata, scolate il salmone e le cipolline dalla pentola e metteteli in una pirofila. Accendete il forno. Togliete l’alloro e lasciate ridurre il sugo di cottura, unendo una noce di burro lavorato con la farina e versate la salsa sul salmone e infornate per qualche minuto.

Note:

io la seconda fase la ometto del tutto, il piatto risulta così più leggero, faccio semplicemente cuocere i tranci di salmone con il vino sul fuoco fino a che il vino si riduce.

MINESTRA DI BOBICI CON FILETTI DI SGOMBRO

Premetto subito una cosa. Non sono istriana. E nemmeno triestina. Né di nascita né di origine. Però vivo a Trieste da una vita e ormai la considero un po’ la mia città d’adozione.

Non mi sono mai troppo interrogata sul mio attaccamento a questa strana città, che per la verità ho sempre guardato con occhi distaccati, come fossi una turista.

Mi sono quindi stupita molto della mia reazione quando, leggendo del contest di  Ambra e Claudia sull’Istria, ho sentito che si stava toccando un argomento che mi riguardava, quasi si stesse parlando di una cosa mia.

Al punto di sentire di dovere assolutamente intervenire per dire la mia su argomenti come i bruscandoli, le fritole e di puntualizzare, in modo fin troppo puntiglioso, lo riconosco, che il vino Terrano è un vino del carso triestino e non un vino istriano-croato.

Chi vive da queste parti sa bene cosa significhi parlare dell’Istria, a quali pericoli si può andare incontro e quali e quante sensibilità si possano urtare.

E allora voglio descriverla con le parole di una giornalista e scrittrice istriana, Anna Maria Mori, nata a Pola quando era ancora una città italiana e che come tanti altri ha dovuto abbandonare la sua terra.

POLPETTE DI MIGLIO ALLA CURCUMA AL FORNO

Queste polpette di miglio sono una vera sorpresa. Nate un po' per caso, più che altro per cominciare a consumare il miglio comprato qualche tempo fa e rimasto in dispensa.

Veramente leggerissime e gustose, senza uova né formaggio. Solo miglio, curcuma, un goccio d'olio e un po' di pane grattugiato.

POLPETTE DI MIGLIO ALLA CURCUMA

 

Ingredienti

150 g di miglio

2 cucchiaini di curcuma

olio

pepe

sale

pane grattugiato

Lavate bene il miglio sotto acqua corrente e poi mettetelo in un tegame con un po' d'olio e fatelo tostare quindi copritelo con una quantità d'acqua bollente pari al doppio del suo volume. Quando l'acqua riprende a bollire abbassare il fuoco e cuocete a fuoco lento e a tegame coperto coperto per circa 20 minuti e fino a che l'acqua si sarà consumata.
Lasciate raffreddare il miglio, unitevi la curcuma, un goccio d'olio, salate, mescolate bene e formate delle polpette.

Passate nel pane grattugiato le polpette e disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno.
Ungetele con un po' d'olio e infornate a 200° per circa dieci minuti (il tempo necessario perchè la superficie diventi dorata e croccante) girandole a metà cottura.

CREMA ROSSA PICCANTE CON SPIEDINI DI COZZE

L’alimento che secondo me in cucina è sinonimo di passione è il peperoncino.

Mi piace da morire, più piccante è e più l’adoro.

Non poteva che sposarsi perfettamente con questa crema di pomodoro rossa rossa (se no come si fa a partecipare al colors and food di maggio red passion di Valentina e Cinzia?) accompagnata da uno spiedino di cozze croccanti.

 

CREMA DI POMODORO PICCANTE CON SPIEDINI DI COZZE

Ingredienti per quattro persone

per la crema di pomodoro

500 ml di salsa di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di farina

1 mazzetto di basilico

2 peperoncini piccanti secchi

2 spicchi d’aglio

sale

per gli spiedini di cozze

½ chilo di cozze

2 fette di pane casereccio

pane grattugiato

1 uovo

olio

Preparate la crema di pomodoro. Sbucciate gli spicchi d’aglio, schiacciateli e metteteli in un tegame con l’olio insieme ai peperoncini sminuzzati. Fateli imbiondire, quindi aggiungete la farina, mescolate e fatela tostare leggermente. Aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e un pizzico di sale e fate sobbollire a fuoco lento, mescolando ogni tanto, per una decina di minuti. Alla fine aggiungete qualche fogliolina di basilico tritata.

Preparate gli spiedini di cozze. Pulite le cozze e fatele aprire velocemente su fuoco vivace in un tegame coperto. Estraetele dai gusci e fatele raffreddare. Quindi passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato facendolo aderire bene.

Tagliate il pane a cubetti di circa un centimetro per lato e formate gli spiedini alternando le cozze con i cubetti di pane.

Sistemate gli spiedini su una teglia coperta di carta da forno e ungeteli con dell’olio su entrambi i lati.

Cuoceteli nel forno ben caldo per qualche minuto, girandoli una volta, fino a quando saranno diventati dorati.

Servite la crema di pomodoro tiepida  insieme agli spiedini.

VIENNA

Una persona sensata che si reca a Vienna a fine Aprile cosa mai metterà nella valigia?

Facciamo prima ad invertire la domanda.
Una persona sensata che si reca a Vienna a fine Aprile che cosa mai NON metterà nella valigia?

Sicuramente non metterà una crema solare.
Che cosa potrà mai servire una crema solare a Vienna a fine aprile?

Ebbene serviva, serviva eccome! Così come servivano dei sandali, delle magliette (che ho dovuto comprare) e tante altre belle cosine leggere leggere. Perché sembrava di essere in agosto, c’erano trenta gradi e camminare per ore in una città infuocata dal sole con la carnagione ancora pallida dell’inverno porta inesorabilmente ad una sola cosa: una bella scottatura. Che già normalmente aborro (crema protezione totale quando si va al mare) e figuriamoci poi se presa con la maglietta a mo' di abbronz scottatura del muratore.

Pensate che stia esagerando?

Guardate i viennesi dove se ne stavano durante il ponte del primo maggio. Sulle sponde di un canale del Danubio in costume da bagno sulle sdraio con tanto di sabbietta.

O a bersi una bibita ghiacciata in un locale tipo bar da spiaggia.

Non è la prima volta che andiamo a Vienna, così in questa occasione abbiamo deciso di fare un giro un po’ diverso dai soliti e, approfittando delle belle giornate, non abbiamo voluto chiuderci nei soliti musei (a parte un giro al Belvedere a vedere Schiele e Klimt).

Questo è un Heuriger, uno dei locali tipici di Vienna che si trovano in particolar modo nel quartiere di Grinzing, una zona collinare alla periferia della città dove ci sono ancora posti in cui si coltivano le viti. E gli Heurigen sono proprio nati come locali dove si assaggia il vino novello quando è periodo per poi diventare caratteristiche trattorie dove si trova sempre qualcosa di locale e genuino da mettere sotto i denti in qualsiasi periodo dell’anno, ed è particolarmente piacevole farvi una sosta nella bella stagione sedendosi nei tavoli all’aperto all’ombra di alberi frondosi.

E poi un salto al Naschmarkt, un mercato antichissimo (risale al XIII secolo) situato nel cuore della città, dove si trova veramente qualsiasi cosa proveniente da ogni angolo del mondo, tanto che sembra di trovarsi altrove.

E questa è la pasticceria Demel.

Per recarsi alla sala del secondo piano si passa davanti al laboratorio e attraverso un vetro si può vedere qualche fase della preparazione delle Sacher e di altri dolci tipici.

E infine Plachutta, uno dei ristoranti più rinomati di Vienna, che ha fatto la sua fortuna su uno dei piatti tipici della capitale austriaca, il Tafelspitz, ovvero il bollito di carne. Dove uno stuolo di camerieri, che si muovono pericolosamente tra i tavoli portando vassoi pesantissimi, ti fanno scegliere quale parte di carne desideri. Sul menu c'è addirittura il disegnino del manzo con la spiegazione delle caratteristiche di ogni taglio di carne. Una volta scelto, ti portano direttamente un pentolino di rame, che ti viene appoggiato sul tavolo su una piastra che mantiene il calore, in cui si trova la carne con il brodo, che ti viene versato in una scodella con le verdure.

Una volta consumato il brodo ti viene servita la carne con due tipi di contorno e due tipi di salse di accompagnamento.

Se vi trovate a Vienna e volete provare questa particolare esperienza, mi raccomando, prenotate con largo anticipo (lo potete fare anche attraverso il loro sito, funziona perfettamente) perchè è sempre pienissimo.