Ebbene sì, non l’avevo
mai fatto. Timballi di riso di ogni genere e tipo sì. Di carne, di pesce, di
forme diverse. Ma il sartù, quello napoletano, non mi era mai nemmeno passato
per la testa di prepararlo.
Finalmente è arrivata l’occasione,
una di quelle che solo l’mtc
ti può offrire. Ed è stato amore al primo assaggio. La splendida ricetta
proposta da Marina,
quella tradizionale, con la mozzarella, il ragù di pomodoro e le polpettine,
era così allettante che per un po’ sono stata indecisa se riproporla pari pari.
Ma poi la voglia di far
volare la fantasia è stata più forte e ho ideato questa versione un po’
pasquale, partendo da un risotto al parimigiano e champagne farcito con polpettine
di carne d’agnello, delle verdure primaverili (il connubio carciofi e piselli
mi piace tantissimo da sempre), un formaggio saporito ma delicato al tempo
stesso come il raschera e una vellutata alle erbe aromatiche preparata partendo
dal fondo di cottura dell’agnello e utilizzando un brodo vegetale.
Però mi sono ripromessa
di provare la ricetta originale quanto prima :) Grazie Marina!
SARTÙ DI RISO AL
PARMIGIANO E CHAMPAGNE CON RAGU’ E POLPETTINE DI AGNELLO, VERDURE PRIMAVERILI E
VELLUTATA ALLE ERBE AROMATICHE
Ingredienti per uno
stampo del diametro di 20 cm e altezza 12 cm (per sei persone)
per il riso
600 g di riso carnaroli
brodo vegetale preparato
con sedano, carota, cipolla q.b.
1 cipollotto
600 ml di champagne
brut
150 g di parmigiano
70 g di burro
olio
sale
6 uova
burro per ungere lo
stampo
pangrattato q.b.
per le polpettine di agnello
150 g di carne di
agnello macinata
1 uovo
2 cucchiai di
pangrattato
1 cucchiaino di menta fresca
tritata
¼ di spicchio di aglio
schiacciato
½ tazzina di champagne
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
per friggerle
per il ragù di agnello
1 spalla di agnello
(circa 700/800 g con l’osso)
1 cipollotto
1 bicchiere di
champagne
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
50 g di farina
½ l di brodo vegetale
2 rametti di timo
fresco
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
3 rametti di maggiorana
2 foglioline di menta
per il ripieno
200 g di piselli
freschi sgranati
2 carciofi romaneschi
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
intero
2 cucchiaini di prezzemolo
tritato
olio extravergine d’oliva
200 g di raschera poco
stagionato
sale
Prepatate il ragù.
Rosolate la spalla di
agnello in un tegame con un po’ d’olio su tutti i lati, aggiungete il
cipollotto tritato, fate rosolare a fuoco dolce ancora un paio di minuti,
sfumate con lo champagne, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco dolce per
circa due ore, aggiungendo se necessario, di tanto in tanto un po’ d’acqua. A
fine cottura, salate e pepate la carne, disossatela, tagliatela a piccoli
cubetti e mettetela da parte.
Passate al setaccio il
fondo di cottura, aggiungetevi la farina, fatela scurire leggermente mescolando
a fuoco dolce per un paio di minuti e poi aggiungete il brodo vegetale,
mescolate per rendere il tutto ben fluido, portate a bollore e lasciate
sobbollire per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, se
necessario, e aggiungete alla vellutata tutte le erbe aromatiche tritate.
Preparate le
polpettine.
Mettete in una ciotola
la carne macinata di agnello, la menta, l’aglio, il pangrattato, l’uovo, il
vino, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto. Formate delle polpettine piccole
quanto un nocciola e friggetele.
Preparate il ripieno.
Fate stufare in una
padella con un po’ d’olio i carciofi e i piselli con lo spicchio d’aglio, aggiungendo
dell’acqua se necessario. A fine cottura salate e aggiungete il prezzemolo
tritato finemente.
Preparate il risotto.
Tritate finemente il
cipollotto e fatelo appassire con un po' d'olio a fuoco dolce nella pentola in
cui cuocerete il risotto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di
minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio.
Sfumate con metà dello champagne, fatelo evaporare del tutto e poi cominciate
ad aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, aspettando che si sia
consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, sempre mescolando
il risotto. Terminate la cottura del riso con il restante champagne, spegnete
il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano.
Fate intiepidire il
risotto, aggiustate di sale se necessario, aggiungete una alla volta le uova,
mescolate bene il tutto.
Accendete il forno a
180°. Imburrate accuratamente lo stampo e spolveratelo con
il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso
alto un dito e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Create uno strato
di riso di 1 cm anche sulla parete dello stampo premendo le pareti con il
cucchiaio. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la
metà del condimento di verdure, con qualche pezzettino di carne d’agnello, con
metà delle polpettine e con metà del formaggio a dadini e versate qualche
cucchiaiata di vellutata. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un
dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, le
polpettine, il formaggio, qualche altro pezzettino di carne e altra vellutata.
Coprite con il riso rimanente formando uno strato sempre di 1 cm. Livellate
bene, cospargete di pangrattato e mettete sulla superficie qualche fiocchetto
di burro.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è
cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e poi sformate
il sartù sul piatto da portata e servitelo a fette con la vellutata calda.
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 65 con il Sartù di riso di Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina.
