Come
dire: Trieste chiama Puglia, risponde Piemonte, e il cuore è anche e sempre in
Spagna. Se proprio vogliamo riassumere il tema della mia partecipazione all’
MTC n.60. Quella a cui non avrei dovuto proprio partecipare, causa impegni
inderogabili e totalmente assorbenti. Ma c’è di mezzo
Mai, ha vinto lei la gara
del mese scorso, con una
ricetta pazzesca, si è inventata degli gnocchi che
sembrano delle cozze, che strani scherzi gioca la troppa vicinanza con un
pugliese, io ne so qualcosa. E quando c’è di mezzo lei io non mi posso proprio
tirare indietro, il suo mtc non potevo lasciarmelo scappare. Oltretutto si
parla di tapas e non appena l’ho saputo sono stata presa dal sacro fuego del
tapeo. E’ inutile che ripeta per la milionesima volta (e poi sono stufa
ultimamente delle parole) quanto io adori la Spagna e di come il mio soggiorno
spagnolo abbia inciso così tanto nella mia vita da farmi essere sicuramente
molto diversa da quella che sarei stata se non lo avessi vissuto. E’ inutile
che spieghi che cosa sono le tapas, ormai lo sanno tutti, anche se fuori dalla
Spagna si tende a ridurle a semplice stuzzichino da aperitivo. L’
ir de tapeo è molto di più, è un modo di
vivere la strada, è un divertirsi itinerante, è un mangiare e bere muovendosi
da un posto all’altro, parlando, parlando, parlando, ballando,cantando,
urlando, ridendo.
Per
te Mai, ho cercato di ridurre in tapas alcuni dei piatti più rappresentativi dei
posti a me più cari. Sono nate così tre tapas un po’ particolari, che hanno
tutte qualcosa in comune anche con la Spagna. Il montadito in savor (un savor
un po’ rivisto e ingentilito) è un omaggio a Trieste, città in cui vivo, ma
potrebbe anche essere una variante dei boquerones
en vinagre, visto che ci sono le alici e c’è il savor, a base di aceto. Poi
ci sono le pittule, omaggio alla Puglia e al Salento, con un ripieno un po’
inconsueto, gamberi e zucchine e una salsetta all’aglio un po’ piccante, che
possono ricordare una delle mie tapas preferite, i gambas al ajillo. Infine il brasato al barolo, omaggio alla terra
in cui son nata, declinato in tapa, un cubetto di carne brasata con verdure e
vino rosso, che mi porta con la mente al rabo
de toro.
Insomma, tanta Italia
ma tanta Spagna, siamo cugini, così diversi ma così profondamente uguali.
MONTADITO DE BOQUERONES EN SAVOR
200 g di acciughe
farina 0 per infarinare
le acciughe
olio extravergine
d’oliva abbondante per friggere
1 cipolla
1 carota
1 foglia d’alloro
½ bicchiere di vino
bianco secco
3 cucchiai di aceto di
mele
1 cucchiaio di uva
passa
1 cucchiaio di maionese
1 baguette
sale e pepe
Pulite le acciughe togliendo la testa e le
interiora, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio d’oliva extravergine.
Scolate dall’olio in eccesso, salatele e mettetele da parte. Prelevate un po’
dell’olio utilizzato per friggerle, mettetelo in un tegame e fatevi appassire a
fuoco lento la cipolla e la carota tagliate a rondelle, aggiungete la foglia d’alloro,
il sale, il pepe, l’uva passa, il vino e l’aceto, fate sobbollire qualche
minuto facendo ridurre un po’ il liquido, ma non del tutto, quindi versate il
tutto sopra le alici, riponetele in frigo e fate riposare per almeno un giorno.
Separate le alici dal condimento, levate loro la
lisca centrale, tritate grossolanamente la carota e la cipolla e aggiungete la
maionese. Tagliate la baguette a fette, mettete su ciascuna fetta le verdure e
sopra due acciughe con un acino d’uva passa al centro.
PINCHO DE PITTULE GAMBAS Y CALABACINES CON SALSA
AL AJILLO PICANTE
150 g di farina 0
1 punta di un cucchiaino di lievito di birra
disidratato
1 pizzico di sale
7 code di gambero
1 zucchina verde piccola
½ tazzina di Cognac
1 pizzico di scorza di limone grattugiata
100 g di yogurt greco
½ spicchio d’aglio
peperoncino piccante in polvere a gusto (Mai tu
non metterlo mi raccomando J)
pimentòn dulce la punta di un cucchiaino
sale
abbondante olio extravergine d’oliva per friggere
Preparate l’impasto per le pittule. Mescolate la
farina con il lievito in un recipiente, aggiungete a poco a poco l’acqua
continuando a impastare con una mano, sbattendo l’impasto sui bordi del
recipiente per fargli incorporare aria. Aggiungete il sale, continuate ad
impastare fino a quando l’impasto formerà delle piccole bollicine e avrà una
consistenza leggermente più densa di una pastella. Mettetelo a lievitare per un
paio d’ore.
Nel frattempo, in una padella rosolate a fuoco
vivo per pochi minuti la parte verde della zucchina tagliata a piccoli cubetti,
salate e mettete da parte. Nella stessa padella saltate a fuoco vivo le code di
gambero precedentemente sgusciate e tagliate a piccoli cubetti, sfumatele con
il cognac, salatele e unitele alle zucchine. Fate raffreddare e aggiungete la
scorza di limone.
Preparate la salsa. In una padella scaldate
leggermente un po’ d’olio, aggiungete il peperoncino e il pimentòn facendo
attenzione a non scaldarli troppo perché prenderebbero un sapore amaro.
Spegnete subito il fuoco, mescolate l’olio aromatizzato ottenuto allo yogurt
greco, all’aglio pestato e a un pizzico di sale.
Una volta lievitato l’impasto, aggiungete i
gamberi e le zucchine, amalgamate il tutto, fate riposare nuovamente per una
decina di minuti, scaldate nel frattempo l’olio e poi friggete l’impasto
facendolo cadere nell’olio con l’aiuto di un cucchiaino, scolate le pittule e
infilzatele negli spiedini. Servitele calde accompagnandole con la salsa.
TAPA AL BAROLO
800 g di carne di manzo (io uso
il cappello del prete)
50 g di pancetta
50 g di burro (meglio se
chiarificato)
1 bottiglia di Barolo
2 o 3 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe nero
una spruzzata di brandy
1 cucchiaio di farina
sale
3 patate
1 noce di burro
1 tazzina circa di latte
Lardellate la carne con qualche
listarella di pancetta e mettetela in una terrina con le carote, il sedano e la
cipolla tagliati a pezzetti e un sacchettino di garza contenente tutte le
spezie. Versate sopra la carne il Barolo, coprite il recipiente e lasciate
marinare in un luogo fresco (non in frigo) per una giornata (dalle 12 alle 24
ore) girando la carne un paio di volte. Fate sciogliere il burro in una
casseruola e soffriggetevi leggermente la restante pancetta tritata, quindi
rosolatevi la carne precedentemente scolata dalla marinatura, asciugata e
leggermente infarinata. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati copritela
con la marinata e portate a bollore.
Dopo una decina di minuti togliete il
sacchettino con le spezie, salate, coprite la casseruola e portate a cottura a
fuoco lento, ci vorranno almeno un paio d’ore.
Una volta terminata la cottura,
togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Nel frattempo passate il
sugo al setaccio (si può anche semplicemente frullare), rimettetelo sul fuoco,
fatelo addensare, regolatelo di sale se necessario, spruzzatelo con il brandy e
fatelo bollire per qualche minuto.
Tagliate dal pezzo di carne (il resto non buttatelo eh! :))) una fetta spessa circa tre centimetri e ricavatene dei cubetti. Disponete un cubetto in ogni piattino, nappatelo con la salsa e disponete sopra ciascun cubetto un ciuffo di purè, aiutandovi con un sac a poche, preparato con le patate lesse, il burro e il latte e leggermente fiammeggiato con un cannello.
