Mi rendo conto sempre più spesso che su questo blog, paradossalmente, mancano le ricette che faccio abitualmente. Una di queste è la pizza. Che preparo ogni fine settimana, cascasse il mondo. Nel corso del tempo ho elaborato una mia versione di pizza in teglia che per i nostri gusti è perfetta. Non avevo mai provato a fare, invece, la vera pizza napoletana al piatto, anzi, devo ammettere, non mi era mai passato per la testa nemmeno lontanamente di provarci. Ma, come sempre, ci mette lo zampino l’MTC e se a vincere la sfida del mese scorso è una campana doc, il minimo che ci si possa aspettare è che finalmente arrivi l’occasione di cimentarsi nel nostro piatto nazionale. Antonietta, del blog La trappola golosa, con una generosità senza pari, ci mette a disposizione tutto il suo sapere, che deriva innanzitutto dal suo bagaglio genetico ma anche da tantissima esperienza. E ci regala, non una, ma ben tre versioni di pizza, tra cui, appunto, la pizza al piatto.
È inutile ripeterlo, ma
forse anche no, anche se l’ho ribadito più e più volte nel corso degli anni:
l’MTC è molto più di una gara di cucina; di quelle ormai ne è pieno il web e,
se devo essere sincera, se all’inizio della mia esperienza da foodblogger
(continuo a definirmi così perché non trovo altro modo di farlo, ma non mi ci sento)
mi divertiva ogni tanto partecipare a qualche contest, ora mi è passata del
tutto la voglia. La voglia di partecipare ogni mese all’MTC, quella no, non
passa mai :)
perché continuo ad imparare, anche a distanza di anni, ritrovandomi ogni mese
nella cucina di una persona diversa, che mi regala il suo sapere come se
fossimo amici da una vita.
Per l’impasto della
pizza ho seguito alla lettera le preziosissime indicazioni di Antonietta, così
come le dritte per quanto riguarda la cottura, che non sarà mai come quella che
si ottiene con il forno a legna, ma che comunque consente di ottenere ottimi
risultati.
Per quanto riguarda la
farcitura ho utilizzato dei pomodori pelati preparati l’estate scorsa dalla
suocera, capaci già da soli di fare la differenza. Poi, mozzarella di bufala
campana :),
ricotta precedentemente cotta al forno, un po’ di burrata, peperoni in
agrodolce fatti in casa, acciughe del Cantabrico e capperi essiccati (preparati
utilizzando i capperi sotto sale anch’essi della suocera). Un bel ripieno
ricco, che ha incontrato i nostri gusti. Ho scelto di cuocere la pizza con solo
i pomodori pelati e la mozzarella, per poi terminare la farcitura a crudo, in
maniera tale che si sentissero maggiormente e in maniera distinta tutti i sapori
e risaltasse la freschezza degli ingredienti.
PIZZA CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO
Ingredienti
per l’impasto per 4
pizze
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra
per il ripieno per una pizza
3 pomodori pelati
100 g di mozzarella di bufala campana
¼ di peperone rosso
¼ di peperone giallo
¼ di peperone verde
2 cucchiaini di zucchero
½ bicchiere di aceto di mele
sale
50 g di ricotta vaccina
50 g di burrata
6 o 7 acciughe del mar Cantabrico
2 cucchiaini di capperi sotto sale
olio extra vergine d’oliva
basilico a piacere
Preparate l’impasto (riporto copia incollando il
procedimento descritto da Antonietta)
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne
una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale,
nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella
ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la
farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina
aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a
raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve
durare 10 minuti..
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti.
Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un
impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi
all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole
e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o
porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare
consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che
corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi
consiglio di ottenerne quattro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si
attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6
ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Preparate i peperoni in
agrodolce. Pulite e tagliate i peperoni a falde strette e lunghe. Fateli
rosolare brevemente, senza che prendano colore, in una padella con un po’ olio.
Salateli, aggiungete lo zucchero, fatelo leggermente caramellare, sfumate con
l’aceto di mele e mezzo bicchiere d’acqua, fate evaporare leggermente, coprite
con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento fino a che il liquido sarà
evaporato del tutto e i peperoni si saranno ammorbiditi (ci vorrà circa un
quarto d’ora). Una volta cotti, metteteli da parte e fateli raffreddare.
Preparate la ricotta.
Preriscaldate il forno a 200° C, mettete la ricotta in una pirofila, tagliatela
a pezzetti e infornatela. Fate cuocere per una ventina di minuti, avendo
l’accortezza di girare ogni tanto in maniera tale che non si bruci
eccessivamente e si dori su tutti i lati.
Preparate i capperi.
Sciacquateli per togliere il sale, asciugateli e metteteli in una piccola
pirofila. Si possono essiccare al forno a bassa temperatura o, come ho fatto
io, al microonde, facendoli andare a 800 W per tre o quattro minuti, facendo
attenzione perché tendono a incendiarsi :)
Farcite la pizza con i
pomodori pelati spezzettati con le mani e la mozzarella di bufala, anch’essa
spezzettata con le mani e infornatela direttamente su una teglia d’acciaio (io
ho usato la leccarda del forno) fatta prima scaldare in forno alla massima
temperatura.
Riporto le indicazioni
di Antonietta per quanto riguarda la cottura.
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme
alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una
volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano,
stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza
usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo
e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che
avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di
pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più
basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90
secondi di cottura in forno a legna).
Una volta cotta,
estraete la pizza dal forno, farcitela con i pezzetti di ricotta, la burrata, i
peperoni, le acciughe e i capperi. Terminate con un po’ di basilico a pezzetti
e un giro di olio extravergine d’oliva di quello buono.
Con questa ricetta partecipo l’MTC n.58 con la pizza napoletana al piatto di Antonietta,
del blog La trappola golosa.
