Non mi viene altro aggettivo per definire questi
ravioli. L’ispirazione è il tema legato alla splendida ricetta, proposta per l’MTC
n. 52, dai bravissimi Monica e Luca,
del blog Fotocibiamo, i raieu
cu-u tuccu, piatto tipico e povero della cucina genovese, di quelli che
nascono dall’esigenza del riciclo, di una cucina povera che non può permettersi
di buttare via niente. E che per rendere il cibo più appetibile deve ricorrere
alla cottura lenta, che ammorbidisce e insaporisce.
Non ci ho pensato molto, ho richiamato a rapporto
le mie origini liguri :))) e ne è uscito questo piatto, i ravioli trasformisti, perché
con una manciata di ingredienti poveri, poverissimi, si può creare anche
qualcosa di bello e adatto ad una tavola natalizia.
E allora il baccalà, le patate, gli ultimi
pomodorini pugliesi, i capperi, le olive per colorare la pasta e poco altro
ancora…
RAVIOLI DI BACCALÀ E PATATE NEL LORO BRODO CON
CAPPERI CROCCANTI
Ingredienti per 4 persone
per la pasta
250 g di farina 0
1 uovo
acqua q.b.
1 cucchiaio di olive nere (io olive leccino ma va
bene qualsiasi tipo di olive nere)
per il
ripieno
250 g di baccalà sotto sale
2 patate piccole
10 pomodorini ciliegino
¼ di cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaino di capperi
1 pizzico di origano
olio extra vergine d’oliva
per
completare
1 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaino di capperi
Il baccalà va dissalato. Ci vogliono praticamente due
giorni quindi è bene organizzarsi per tempo. Si prende, si sciacqua bene sotto
l’acqua corrente, si posiziona in un recipiente con la pelle rivolta verso l’alto
(perché se lo si mette con la pelle verso il basso il sale, che tende a
scendere, non riesce ad uscire del tutto dalle fibre del pesce) e lo si mette
in frigo. Servono dalle 36 alle 48 ore, a seconda anche della grandezza del
filetto di baccalà ma anche del piatto che si vuole realizzare, io preferisco
comunque non tenerlo troppo a bagno; ad ogni modo ogni 8, 12 ore bisogna
cambiare l’acqua.
Una volta dissalato, togliete le lische centrali
con una pinzetta, tagliate il filetto in tre pezzi, mettetelo in una pentola di
coccio, copritelo con le patate sbucciate, lavate e tagliate a fettine
piuttosto sottili, la cipolla tagliata a rondelle, i pomodorini, metà interi e
metà tagliati a cubetti, un cucchiaino di capperi, l’origano e un po’ d’olio. Coprite
la pentola con il coperchio e mettetela in forno preriscaldato a 150° C. Fate
cuocere per circa due ore.
Mettete in forno anche, a parte, i restanti
capperi e fateli essiccare, ci vorrà circa mezz’ora.
Una volta cotto il baccalà, togliete i pomodorini
che erano stati lasciati interi, sbucciateli e metteteli da parte. A questo
punto assaggiate e verificate se è necessario aggiungere del sale, potrebbe non
essercene bisogno perchè il baccalà, pur essendo stato dissalato resterà
piuttosto sapido Recuperate tutto il sugo che avrà rilasciato il baccalà insieme
agli altri ingredienti durante la cottura, filtratelo e mettetelo da parte.
Togliete la pelle al baccalà, controllate che non sia rimasta qualche spina e
passatelo al mixer insieme al resto degli ingredienti.
Preparate la pasta. Setacciate la farina, unite l’uovo
con una forchetta incorporando la farina poca alla volta mescolando con una
forchetta e aggiungete tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere un
impasto morbido, elastico ma non appiccicoso. L’impasto perfetto è quello che
quando si stende con il matterello non si appiccica sulla spianatoia e quindi
non ha bisogno di essere infarinato, ma che al tempo stesso riesca ad aderire
quel tanto che basta perché non si ritiri quando lo si stende.
Separate circa un terzo dell’impasto e
aggiungetevi le olive precedentemente denocciolate e tritate. Fate riposare per
circa mezz’ora coperti con una pellicola i due impasti e dopo il riposo stendeteli
con un marttarello. Ci sono vari modi per ottenere una pasta bicolore. Io ho
elaborato questo metodo che è quello che utilizzo di solito perché trovo che
sia il più semplice e veloce. Tagliate a strisce la pasta nera e posizionatele
sopra all’impasto bianco distanziate tra loro. A questo punto ripassate il
mattarello in maniera da fare aderire i due impasti. Rivoltate la sfoglia, in
modo tale da avere la superficie bicolore a contatto con la spianatoia.
Ricavate dei dischi dalla sfoglia della grandezza che preferite (io ho
utilizzato un coppapasta del diametro di 7 centimetri), mettete un cucchiaino
di ripieno al centro di metà dei dischi di pasta, copriteli con i dischi
rimasti, premete bene i bordi con le dita.
Preparate una sorta di maionese di pomodoro
frullando i pomodorini che avevate messo da parte con un cucchiaio d’olio extra
vergine d’oliva versato a filo.
Mettete il sugo rilasciato dal baccalà e dai
pomodori in cottura, che avevate tenuto da parte e filtrato, in un pentolino,
aggiungete mezzo bicchiere d’acqua (è molto saporito), scaldatelo e addensatelo
aggiungendo l’amido di mais.
Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua
bollente e salata per qualche minuto.
Componete i piatti. Mettete un po’ di salsa sul
fondo di ciascun piatto, adegiatevi i ravioli, completate con qualche cappero
croccante e qualche cucchiaino di maionese di pomodoro.
