MAKI, URAMAKI, NIGIRI... SUSHI!

Avrei voluto scrivere mille cose in questo post ma in fondo sono un essere pacifico e rifuggo la polemica…

Rifuggo la polemica ma rivendico il diritto di esprimere la mia opinione, soprattutto se lo faccio a casa mia, criticando una ricetta che non mi piace e un approccio alla cucina che non condivido, ma giudicando sempre e solo i fatti e mai le persone.

Rivendico il diritto di non essere a mia volta giudicata e fatta passare per il mostro che non sono solo perché dico quello che penso e perché non mi piego alla regola non scritta secondo la quale nel mondo scintillante dei foodblog bisogna inondarsi reciprocamente sempre e solo di complimenti sdolcinati.

Rivendico il diritto di poter continuare a utilizzare questo blog (e gli strumenti che intorno ad esso ruotano) come un semplice canale di espressione di quella che è una delle mie tante passioni, la cucina, e di poterlo fare con la solita leggerezza di sempre, positività e spensieratezza con cui affronto qualsiasi cosa e non, come sembrerebbe sia per molti, come fosse l’unica ragione di vita.

E se a qualcuno non piace ciò che scrivo non deve fare altro che voltare pagina.

Prima di passare alla ricetta, una premessa doverosa. Se un giorno di qualche tempo fa ho cominciato a pensare che si potesse fare il sushi in casa lo devo a lei e a lei. Da quel giorno è passato un po’ di tempo, durante il quale ho cercato di acquisire quel minimo di tecnica che mi desse l’opportunità di raggiungere un risultato almeno soddisfacente, in maniera da poter sperare di non offendere nessuno con il mio sushi casalingo. Per ora solo versioni con pesce cotto e con qualche contaminazione appresa nel ristorante giapponese che frequento. Lo so che sono delle varianti ma ormai il sushi è considerato un global food e credo di poter osare, viste anche le innumerevoli varianti che si vedono in giro per il mondo.

Inoltre, per la preparazione del riso, mi sono ispirata a un libro, Sushi Manga di Chihiro Masui, da cui ho imparato molto ma non solo, con cui mi sono anche divertita perché insegna a preparare il sushi, partendo dalle basi, attraverso delle bellissime illustrazioni in stile manga.

E qualche breve cenno sui termini del sushi.

nigiri – dal verbo nigiru che significa stringere nel pugno, il classico bocconcino di riso

alga nori – l’alga che serve per preparare i rotolini di riso (maki) e per altri tipi di sushi

maki – il rotolino di riso che si forma con il makisu, l’apposita stuoia di bambù necessaria per arrotolare il maki, possono essere più sottili (hosomaki) oppure più grossi (futomaki)

uramaki – maki con il riso all’esterno

temaki – coni di alga nori ripieni di sushi

onigiri – polpetta di riso ripiena dalla forma triangolare

oshi-zushi – sushi pressato con l’oshibako, una pressa in legno o bambù

gunkanmaki – nigiri racchiuso da una striscia di nori che serve da contenitore per la farcitura

chirashi-zushi – sushi al piatto

temari-zushi – sushi a forma di palla ripieno

gari – zenzero marinato che accompagna il sushi (ricetta alla fine del post)

wasabi – radice lontana parente del rafano (meglio utilizzare quella in polvere con cui si ottiene una pasta mescolandola con l’acqua in quanto ha una seppur piccola percentuale di wasabi mentre il cosiddetto wasabi in tubetto già pronto solitamente è preparato esclusivamente con rafano, senape e coloranti)

PREPARAZIONE DEL RISO

Ingredienti per circa 6/8 persone

500 g di riso (se non trovate il riso giapponese adatto al sushi si può optare per un riso originario)

1 striscia di alga kombu (cm 15x2) (si può omettere ma conferisce un profumo caratteristico al riso)

per il sushi-zu, il condimento del riso

8 cucchiai di aceto di riso

1 cucchiaio di zucchero                                

1 cucchiaino abbondante di sale

Mettete il riso in una casseruola con il fondo spesso, copritelo d’acqua, mescolatelo velocemente con la mano e scolatelo subito con un colino. Rimettete il riso nella casseruola e “impastatelo” con la mano, come si fa con l’impasto del pane, per strofinare i chicchi tra loro. Aggiungete l’acqua, mescolate nuovamente il riso con la mano, scolatelo e ripetete l’operazione almeno per quattro o cinque volte, ma dipenderà molto dal riso utilizzato, l’importante è che alla fine, coprendo il riso con l’acqua, questa rimanga quasi limpida (io di solito ripeto l’operazione per sei o sette volte). Dopo averlo scolato per l’ultima volta, rimettete il riso nella casseruola, versate l’acqua che servirà per la cottura in maniera che il riso sia ricoperto per circa un centimetro. Anche la quantità d’acqua necessaria dipende dalla qualità del riso e da altri fattori, come l’umidità e la temperatura dell’ambiente, quindi è necessario procedere per tentativi.

Fate riposare il riso nell’acqua che servirà per la cottura per circa 30 minuti.

 

Sciacquate l’alga kombu, mettetela nella casseruola, accendete il fuoco, coprite con un coperchio pesante (preferibilmente di vetro in maniera tale da poter controllare la cottura) e portate l’acqua ad ebollizione a fuoco vivace. Non appena l’acqua comincia a bollire, riducete il fuoco e fate cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti con il coperchio, senza sollevarlo mai, fino a quando l’acqua si sarà totalmente consumata. Spegnete il fuoco e senza mai alzare il coperchio fate riposare il riso per altri dieci minuti in maniera tale che continui la cottura con il vapore.

Nel frattempo preparate il condimento. Versate l’aceto di riso in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il sale e mescolateli bene fino a quando si saranno completamente sciolti nell’aceto.

Trascorsi i dieci minuti di riposo, versate il riso in un recipiente ampio e piatto (servirebbe l’apposito recipiente di legno han-dai ma non è indispensabile) versate a più riprese e poco per volta il condimento sul riso, mescolandolo con un cucchiaio di legno piatto, “tagliandolo” in orizzontale e portandolo dall’esterno verso il centro molto delicatamente fino a quando si sarà completamente raffreddato. Alla fine il riso risulterà lucido.

NIGIRI DI GAMBERI

Ingredienti per 4 nigiri

60 g di riso per sushi già cotto (15 g circa a nigiri)

4 gamberi o code di gambero

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Portate ad ebollizione dell’acqua in una casseruola. Infilzate i gamberi su degli spiedini che serviranno per non farli arricciare durante la cottura. Cuocete i gamberi nell’acqua bollente per qualche minuto fino a quando sulla superficie dell’acqua si sarà formata una schiuma arancione. Scolateli e immergeteli in una ciotola piena di acqua fredda per fermare la cottura. Quando saranno raffreddati, eliminate la testa e sgusciateli lasciando intatta la coda. Incideteli sul lato del ventre fino ad aprirli a farfalla.

Formate i nigiri con il riso, inumidendo leggermente le mani, prendendo un bocconcino di riso e formando velocemente (altrimenti il riso si attaccherà alle mani) la caratteristica polpetta, spalmando un po’ di wasabi tra il riso e il gambero.

Non preoccupatevi se non vi riesce bene, per fare un nigiri degno di questo nome servono almeno dieci anni di esercizio, mentre per diventare un vero maestro sushi soltanto qualche decennio. 

NIGIRI DI SALMONE AFFUMICATO

(variante più semplice ma gustosa del classico nigiri di salmone crudo)

Ingredienti per 4 nigiri

60 g di riso per sushi già cotto (15 g circa a migiri)

40 g di salmone affumicato di buona qualità possibilmente in un unico pezzo o tagliato non troppo sottile

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Tagliate il salmone in quattro fettine non troppo sottili, formate i nigiri, spalmando un po’ di wasabi tra il riso e il salmone.

URAMAKI CALIFORNIA

Ingredienti per 6 maki

circa 100 g di riso già cotto per sushi

1 foglio di alga nori

4 gamberi

1 pezzo di avocado

1 cucchiaio di tonno sott’olio

1 cucchiaio di maionese

1 cucchiaino di semi di sesamo

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Preparate i gamberi come spiegato per i nigiri di gamberi. Portate ad ebollizione dell’acqua in una casseruola. Infilzate i gamberoni su degli spiedini che serviranno per non farli arricciare durante la cottura. Cuocete i gamberoni nell’acqua bollente per qualche minuto fino a quando sulla superficie dell’acqua si sarà formata una schiuma arancione. Scolateli e immergeteli in una ciotola piena di acqua fredda per fermare la cottura. Quando saranno raffreddati, eliminate la testa e sgusciateli lasciando intatta la coda.

Tagliate l’avocado in strisce lunghe e dello spessore di circa mezzo centimetro.

Preparate la salsa al tonno. Sgocciolate il tonno, lavoratelo con una forchetta per sminuzzarlo per bene, aggiungete la maionese e mescolate.

Mettete l’alga nori sullo stuoino di bambù (makisu) Inumiditevi leggermente le mani, stendete il riso sull’alga nori e poi cospargetelo di semi di sesamo. Coprite il riso con un foglio di pellicola e girate il riso sul makisu in maniera tale da avere la pellicola a contatto con il makisu, il riso e l’alga nori rivolta verso di voi.

Passate un leggero strato di wasabi al centro dell’alga nori. Posizionate al centro i gamberi in modo da formare una striscia, mettete vicino le strisce di avocado e sopra la salsa al tonno (di più nel centro che sui bordi perché quando si arrotolerà il riso tenderà ad uscire).

Aiutandovi con lo stuoino arrotolate il riso su se stesso facendo attenzione a non arrotolare anche la pellicola. Fate un giro completo, premete sul makisu, liberate il bordo superiore del makisu, rifate un quarto di giro e premete nuovamente su tutta la lunghezza del makisu. Togliete la pellicola, prendete un coltello affilato, bagnatelo e tagliate l’involtino a metà e poi ciascuna metà in altre tre parti uguali, facendo attenzione a tenere il coltello sempre perfettamente perpendicolare rispetto all’involtino.

Servite gli uramaki con la salsa di soia, lo zenzero marinato e il wasabi a parte.

Molto ma molto più facile da fare che da spiegare.

HOSOMAKI DI CETRIOLO

Ingredienti per 6 maki

circa 85 g di riso già cotto per sushi

1/2 foglio di alga nori

1 pezzo di cetriolo tagliato sottile nel senso della lunghezza

1 pezzo di formaggio spalmabile tipo Philadelphia tagliato in strisce di ½ cm di spessore

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Mettete le strisce di formaggio brevemente in freezer.

Mettete il foglio di alga nori con la parte lucida verso il basso sullo stuoino di bambù (makisu). Inumiditevi le mani e stendete il riso sull’alga nori lasciando vuoto un centimetro di alga sul lato lungo con il quale terminerete di arrotolare l’involtino.

Spalmate un po’ di wasabi al centro del riso, posizionate le strisce di cetriolo nel centro e accanto le strisce di formaggio che nel frattempo si saranno rassodate.

Aiutandovi con lo stuoino arrotolate il riso su se stesso. Fate un giro completo, premete sul makisu, liberate il bordo superiore del makisu, rifate un quarto di giro e premete nuovamente su tutta la lunghezza del makisu. Prendete un coltello affilato, bagnatelo e tagliate l’involtino a metà e poi ciascuna metà in altre tre parti uguali, facendo attenzione a tenere il coltello sempre perfettamente perpendicolare rispetto all’involtino.

Servite i maki con la salsa di soia, lo zenzero marinato e il wasabi a parte.

MAKI DI SURIMI, CETRIOLO, AVOCADO E PHILADELPHIA

circa 85 g di riso già cotto per sushi

1 foglio di alga nori

1 pezzo di cetriolo tagliato a strisce di circa ½ cm di spessore nel senso della lunghezza

1 pezzo di formaggio spalmabile tipo Philadelphia tagliato in strisce di ½ cm di spessore

1 pezzo di avocado tagliato a strisce di circa ½ cm di spessore nel senso della lunghezza

2 bastoncini di surimi tagliati in due per la lunghezza

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Mettete le strisce di formaggio brevemente in freezer.

Mettete il foglio di alga nori con la parte lucida verso il basso sullo stuoino di bambù (makisu). Inumiditevi le mani e stendete il riso sull’alga nori lasciando vuoto un centimetro di alga sul lato lungo con il quale terminerete di arrotolare l’involtino.

Spalmate un po’ di wasabi al centro del riso, posizionate le strisce di cetriolo nel centro e accanto le strisce di avocado, sopra le strisce di surimi e infine quelle di formaggio che nel frattempo si saranno rassodate.

Aiutandovi con lo stuoino arrotolate il riso su se stesso. Fate un giro completo, premete sul makisu, liberate il bordo superiore del makisu, rifate un quarto di giro e premete nuovamente su tutta la lunghezza del makisu. Prendete un coltello affilato, bagnatelo e tagliate l’involtino a metà e poi ciascuna metà in altre tre parti uguali, facendo attenzione a tenere il coltello sempre perfettamente perpendicolare rispetto all’involtino.

Servite i maki con la salsa di soia, lo zenzero marinato e il wasabi a parte.

GARI (zenzero marinato)

Preparare lo zenzero marinato in casa è molto più semplice di quanto si possa pensare ed è infinitamente più buono di quello che si trova in commercio. Senza parlare del fatto che tenendolo in frigorifero chiuso in un barattolo con la sua marinata si conserva anche per qualche settimana.

Ingredienti (da Sushi Manga di Chihiro Masui)

1 pezzo grande di radice di zenzero

200 ml di aceto di riso

5 cucchiai di zucchero

½ cucchaino di sale

Scaldate l’aceto con il sale e lo zucchero senza farlo bollire e mettete la marinata da parte. Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a fettine sottilissime aiutandovi con una mandolina. Portate ad ebollizione dell’acqua e tuffatevi lo zenzero e lasciatevelo per un tempo che va dai 30 secondi ai 3 minuti a seconda del grado di piccantezza che volete ottenere (più rimane nell’acqua e meno piccante risulterà). Scolatelo, asciugatelo, mettetelo in un vasetto sterilizzato e copritelo con la marinata. Chiudete il vasetto e fate insaporire lo zenzero per almeno 3 ore prima di servirlo (meglio se qualche giorno).

Prossimamente la ricetta dei maki che preferisco in assoluto...

BLUEBERRY PIE

Fa caldo, molto caldo… ma finalmente un’estate degna di questo nome dopo il lunghissimo autunno dell’anno scorso. No, io non mi lamento, faccio la scorta di calore per il prossimo inverno. Ma anche di colore, di cose fresche e buone, di luce, di profumi di marmellate appena fatte, di fiori e di erba appena tagliata.

E quando si hanno chili e chili di mirtilli a disposizione, dopo aver fatto chili e chili di confettura che altro si può fare? Ma una pie naturalmente, ovvero una blueberry pie.

Mi sto appassionando a questo tipo di preparazioni, forse perché non amo molto i dolci tradizionali e le pie (almeno quelle che ho assaggiato e preparato fino ad ora) presentano sempre quel contrasto piacevolissimo di dolce-salato-acido che io adoro. E poi mi piace che il fatto che il ripieno sia spesso privo di grassi e che venga legato soltanto con dell’amido di mais, che in cottura insieme alla frutta forma una deliziosa cremina. L’avevo già constatato con la pie di rabarbaro, che mi era piaciuta moltissimo, e ne ho avuto la conferma con questa deliziosa pie di mirtilli.

Per l’impasto ho seguito la ricetta di Martha Stewart, il suo basic pie dough, una sorta di brisé leggermente dolce (che io ho reso ancor meno dolce visto che, sbagliando, invece di un cucchiaio di zucchero ce ne ho messo un cucchiaino, ottima ugualmente, forse ancor di più) che lei usa anche per la classica apple pie e in generale per tutti i tipi di pie.

Per il ripieno ho fatto un po’ di testa mia, prendendo spunto sempre da Martha Stewart ma variando un po’ le dosi.

BLUEBERRY PIE

Ingredienti per una tortiera di 26 cm di diametro

per l’impasto

350 g di farina 00

225 g di burro a pezzetti

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di sale

da 60 a 210 ml di acqua fredda

per il ripieno

800 g di mirtilli

200 g di zucchero

50 g di amido di mais

1 cucchiaio di succo di limone

1 tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di panna per spennellare la superficie

Preparate l’impasto.

Mischiate il burro con la farina, il sale e lo zucchero, formate con la punta delle dita delle grosse briciole e poi aggiungete l’acqua fredda fino ad ottenere un composto non troppo morbido. Non lavoratelo troppo e riponetelo subito in frigo.

Preparate il ripieno.

Lavate e pulite i mirtilli metteteli in un recipiente, schiacciatene alcuni con le mani. Aggiungete lo zucchero, l’amido di mais setacciato, il succo di limone e mescolate bene.

Prendete l’impasto e dividetelo in due parti. Stendetele entrambi con il mattarello in modo da ottenere due dischi leggermente più larghi del diametro della tortiera. Stendete uno dei due dischi nella tortiera, riempitelo con il composto di mirtilli. Chiudete con l’altro disco di pasta e sigillate bene i bordi con le dita, facendo un cordoncino ondulato. Fate dei tagli a raggiera sulla superficie della torta per fare uscire l’aria durante la cottura. Sbattete il tuorlo d’uovo con la panna e spennellate la superficie. Riponete la pie nel frigo per almeno mezz’ora.

Preriscaldate il forno a 200°C. Cuocete per circa 20 minuti la pie. Abbassate la temperatura fino a 175°C e cuocete per altri 40-50 minuti (io pensavo che fossero tantissimi invece ci vogliono tutti.

Fatela raffreddare leggermente prima di servirla. E’ buona sia tiepida che fredda.

 

PARMIGIANO JIAOZI – RAVIOLI CINESI ALLA PIASTRA AL PARMIGIANO per #PRChef2015

Che il Parmigiano Reggiano lo si trovi in commercio in diverse stagionature, a seconda dell’invecchiamento, ormai è cosa abbastanza nota, anche se fino a qualche anno fa non lo era mica tanto. Quello che invece non è molto consueto è ritrovarsi nel frigo tre diverse stagionature di Parmigiano nello stesso momento ed avere la possibilità così di potere confrontarne le differenze visive, olfattive e gustative, proprio come si usa fare per il vino. Grazie al contest indetto da Parmigiano Reggiano, Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking mi è stata offerta questa occasione e potendo assaggiare nello stesso momento tre diverse stagionature di Parmigiano sono finalmente riuscita a cogliere perfettamente tutte le caratteristiche di ognuno, raggiungendo la consapevolezza che, oltre ad essere un ingrediente fondamentale in cucina, non solo con un ruolo complementare ma anche come protagonista, per utilizzarlo al meglio è indispensabile scegliere la stagionatura migliore per il piatto che si vuole creare. Perché ormai lo sappiamo tutti, quello che fa buono un piatto è soprattutto l’equilibrio, si possono usare i migliori ingredienti ma se manca l’equilibrio li avremmo purtroppo sprecati tutti. Ecco, ho capito che utilizzare in un piatto il Parmigiano Reggiano nella stagionatura migliore può creare l’equilibrio perfetto, lui ci sarà sempre, con quel suo gusto così caratteristico e deciso ma non sovrasterà gli atri sapori o ne verrà sovrastato. Senza considerare che le diverse stagionature sono anche molto importanti per un fattore di consistenza, friabilità e solubilità.

Il motto del contest è solo chi va all’essenza punta all’eccellenza. E nel rispetto di tale teorema, per preparare la ricetta è consentito l’utilizzo di soli quattro ingredienti, Parmigiano compreso.

 

Per questo ho voluto un piatto semplicissimo, costruito sull’ingrediente fondamentale, il Parmigiano. E mi è venuto in mente un piatto cittadino del mondo, che all’aspetto sembra cinese, ma che all’assaggio non potrebbe essere più italiano. La pasta solo acqua e farina, proprio come si usa fare per gli jiaozi, i tipici ravioli cinesi solitamente ripieni di carne, ma in questo caso ripieni di solo Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi, basilico per dare freschezza e profumo e della patata bollita per dare dolcezza, morbidezza e consistenza al ripieno bilanciando la sapidità del Parmigiano ma esaltandone al contempo il sapore. Ho utilizzato il 22 mesi perché volevo che nel ripieno ci fosse molto Parmigiano, per fargli assumere un ruolo da protagonista e non da comprimario, come invece solitamente avviene quando lo si usa nelle paste ripiene, e il 22 mesi ha un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, è un po’ più complesso nel gusto rispetto a una stagionatura inferiore ma con un sapore non troppo intenso rispetto a una stagionatura superiore.

Insomma, una sorta di global food, per far spiccare a un’eccellenza italiana il volo verso altri mondi.

PARMIGIANO JIAOZI

Ingredienti per circa 15 jiaozi

per la pasta

125 g di farina 00

62 ml di acqua

1 pizzico di sale

per il ripieno

80 g di Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi

25 g di basilico

1 patata bollita (circa 150 g)

per condire

aceto balsamico di Modena IGP q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e versate in un solo colpo l’acqua bollente, impastate velocemente e anche se l’impasto non risulterà ben amalgamato fatelo riposare per 15 minuti coperto.

Nel frattempo preparate il ripieno. Grattugiate il Parmigiano Reggiano. Lavate il basilico, tagliatelo al coltello grossolanamente e aggiungetelo al Parmigiano. Sbucciate la patata bollita e fatta raffreddare, passatela in uno schiacciapatate e amalgamatela al composto di Parmigiano e basilico. Amalgamate bene il tutto. Non servirà sale, sarà sufficiente la sapidità del Parmigiano.

Riprendete l’impasto, reimpastatelo nuovamente fino a farlo diventare liscio e morbido, formate un rotolo  e ricavatene dei dischetti che dovete appiattire a uno a uno prima con le mani e poi con un mattarello ricavandone dei dischi rotondi e sottili del diametro di circa 7-8 centimetri.

Mettete in ciascun disco di pasta un cucchiaino di ripieno, chiudete il raviolo a mezzaluna e pizzicatelo sui bordi.

Disponete i ravioli in una padella antiaderente in modo tale che stiano vicini l’uno all’altro ma non attaccati. Accendete il fuoco e non appena la padella comincerà a scaldarsi versateci dell’acqua (circa un dito) e copritela con un coperchio. I ravioli cuoceranno con il vapore che si formerà e non appena tutta l’acqua si sarà consumata, togliete il coperchio, aggiungete nella padella un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere per un paio di minuti fino a quando sentirete uno sfrigolio e si sarà formata una crosticina croccante alla base dei ravioli.

Servite i ravioli accompagnandoli con dell’aceto balsamico di Modena a parte, al posto della salsa di soia :).

Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking.