No, è
impossibile trovare un titolo che descriva questo panino. Perché ci ho messo
dentro un po’ di tutto. Ma ho voluto farlo italiano in tutti i suoi
ingredienti, che tra l’altro provengono dai luoghi delle mie origini e da
quelli a me più cari.
C’era
da aspettarselo da una come Arianna,
una proposta del genere per l’MTC
n. 49. Perché lei è simpatica, solare, sempre pronta alla battuta, di
compagnia, allegra e spumeggiante. E l’hamburger ispira tutto questo, rimanda
all’atmosfera delle cene in compagnia, tra risate e birre ghiacciate.
L’hamburger
non è un panino. L’hamburger è IL PANINO, quello che non si capisce come,
nonostante sia pieno di tutto e di più, quando lo si addenta tutti i sapori si
fondono e danno luogo a un equilibrio magico.
Il
ripieno non può essere povero, l’hamburger chiama tanti ingredienti al suo
interno e il bello sta proprio nel cercare di farli sposare al meglio tra loro.
Il mio
panino, come dicevo, è completamente italiano. Il radicchietto triestino
(radiceto), un’insalatina leggermente amarognola, la farina di grano arso pugliese
usata per i buns, il formaggio Bra del mio Piemonte, il pesto genovese in
omaggio a una delle terre delle mie origini, il pesto di pomodori secchi salentini
che noi stessi abbiamo raccolto, fatti essiccare e messi a conservare sott’olio
e infine la carne, che doveva essere carne di fassone (mi pare si dica fassone
e non fassona) piemontese ma che purtroppo a Trieste non ho trovato. Ho dovuto “ripiegare”
su una Black Angus, una delle
migliori carni al mondo, che ho comprato in un solo pezzo, tritato al
coltello e condito poco per mantenerne integro il più possibile il sapore.
La razza
Black Angus è una selezione che deriva da un
antichissima razza bovina scozzese, l’Aberdeen Angus. I
bovini sono caratterizzati da uno splendido manto nero a pelo lungo e generalmente sono
allevati negli Stati Uniti. Ultimamente stanno nascendo anche in Italia vari
allevamenti di Black Angus e trovo che
sia una cosa molto bella, perché ci permette di gustare una carne veramente
eccezionale (saporita, tenera e succulenta a causa delle parti grasse che si
trovano distribuite in maniera uniforme nella parte magra) a chilometro
zero; senza considerare la cosa più importante, ovvero che gli animali sono allevati
al pascolo e nutriti in modo naturale, un aspetto che quando si parla di carne trovo
assolutamente fondamentale. Inutile che mi ripeta sulla questione degli
allevamenti intensivi, che avevo già affrontato tempo fa.
Infine, non potevo
non fare un piccolo omaggio alla mia amata Spagna (amore che mi pare di
condividere con il terzo giudice di questo mese :)) e quindi come contorno ho
preparato delle patate similfritte (poi vi spiego come le preparo) alla paprika
dolce, accompagnate da una salsa all’aglio, un po’ più complessa della tradizionale
alioli.
BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI
Ingredienti per quattro panini
per
i buns
220 g
di farina 0
30 g
di farina di grano arso
160 ml
di latte (un po’ di più rispetto alla quantità prevista per quelli classici perché la
farina di grano arso assorbe più liquidi)
20 g di burro
10 g di
zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito
di birra fresco
1 cucchiaino di miele
per spennellare i buns
1 uovo
1 goccio di latte
semi di sesamo
per gli hamburger
500 g di carne Black
Angus (io ho usato una parte della spalla)
qualche goccia di Worcestershire Sauce
qualche goccia di Tabasco rosso
sale
per il ripieno
100 g di formaggio Bra tagliato in 4 fettine
1 cucchiaio di pesto genovese
1 cucchiaio di pesto di pomodori secchi sott’olio
½ cucchiaio di senape dolce
1 cipollotto
una manciata di radicchietto triestino o altro tipo di
lattuga
1 pomodoro rosso da insalata
1/2 cetriolo tagliato a fettine sottili
per il contorno
3 patate
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini di paprika dolce
1 cucchiaino di sale fino
per la salsa d’accompagnamento
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per cuocere l’aglio
(di cui si userà 1 cucchiaino, dopo la cottura, per la salsa)
2 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiaini di maionese
1 cucchiaio di salsa tahina (preparata con 1
cucchiaino di tahina, un po’ d’acqua e succo di limone)
sale
Preparate i buns (riporto la ricetta di Arianna, provatela, i panini hanno un sapore fantastico e sono molto veloci e facili da fare)
Intiepidire
il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina
di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina (quella 0 e
quella di grano arso), formare una fontana, versare il latte poco per volta e
lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto
ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad
ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire
con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che
poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente
in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra
(al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far
riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta
verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns.
Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano
schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una
mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto
di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge
temperatura infornare e cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Preparate
la salsa
Prendete
gli spicchi d’aglio, puliteli ma senza sbucciarli e metteli a cuocere in un
pentolino con l’olio a fuoco baso per circa 20 minuti. Toglieteli dall’olio,
sbucciateli e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.
In una
ciotola amalgamate lo yogurt, la maionese, un cucchiaino dell’olio di cottura
dell’aglio, il sale, la salsa tahina e l’aglio schiacciato, mescolate bene e
conservate in frigo.
Preparate
i burger
Tagliate
la carne a pezzi piccoli e poi tritatela con un coltello molto ben affilato.
Conditela con la Worcestershire
Sauce e il Tabasco, amalgamate bene e velocemente con le mani, formate quattro
sfere, appiattitele leggermente in maniera che abbiano un diametro maggiore
rispetto ai buns (si ritireranno un po’ in cottura). Cuoceteli su una piastra
(meglio di tutto sarebbe il barbecue ma se ne siete sprovvisti secondo me l’ideale
per la cottura è una piastra in ghisa) senza schiacciarli per non fare uscire i
succhi e girandoli spesso per far sì che non brucino all’esterno ma rimangano
rosati all’interno. Poco prima che finiscano di cuocere, salateli e mettete su ciascuno di
essi una fetta di formaggio in maniera che si sciolga.
Preparate le patatine similfritte
Pulite le patate, lavatele sotto l’acqua molto bene perché non si dovranno
sbucciare. Tagliatele a bastoncini e mettetele in una ciotola coperte di acqua
fredda per un ora circa.
Versate
un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, fatelo scaldare, versate le
patate scolate e asciugate bene, fatele cuocere a fuoco vivo inizialmente
girandole spesso in maniera che si dorino su tutti i lati. Verranno come se
fossero fritte, ma con pochissimo olio, basta avere la pazienza di girarle
spesso.
Nel
frattempo in una ciotolina mischiate la paprika dolce con il sale
Quando
le patate sono cotte, scolatele dall’olio in eccesso, spolverizzatele con la paprika
e il sale e mescolatele bene.
Preparate
il panino
Tagliate
a metà i panini e fateli dorare sulla piastra. Spalmate sui panini il pesto di
pomodori secchi, adagiatevi la carne, la fetta di pomodoro, il cipollotto, le
fettine di cetriolo, l’insalata, la senape, spalmate all’interno dell’altra
metà del panino il pesto genovese e chiudeteli.
E come
dice Arianna… “mangiare con gusto insieme al contorno”.
