HAPPY BIRTHDAY ALE!

Tanti auguri carissima Ale!
Per l'occasione ho fatto la fugassa :)

E non potevo scegliere diversamente tra le tante tue bellissime ricette. Perchè tra tutti i tuoi post quello che ho amato di più in assoluto fin dal primo istante è stato quello della focaccia del nonno fornaio. Ancora non ci conoscevamo, ma ricordo perfettamente come tu sia riuscita a portare fin qui un pezzo di Genova, in maniera così vivida da farmi sentire il profumo della focaccia che esce dai caruggi e percorre senza svanire centinaia di chilometri.

Ho seguito l'ultima ricetta, lo so, poteva venire meglio, ho usato il mio lievito madre che ultimamente è un po' affaticato perchè non l'ho accudito  molto. Però era fantastica.
E tu sei una persona speciale :)

Riporto la tua ricetta passo passo.

Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa

250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua
1 cucchiaino di malto
dai 10 ai 15  g di lievito di birra fresco*
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino


poi:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso

• Attivate il lievito in poca acqua tiepida, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature. 

• Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona. 

• Fate così: iniziate impastando tutta la farina con 250 ml di acqua (compresa quella dove avete fatto sciogliere il lievito) e l'olio: quando avrete ottenuto un impasto liscio, aggiungete la restante acqua poco alla volta, continuando ad impastare. Con un po' di pratica, vi accorgerete al tatto quando il vostro impasto sarà idratato al punto giusto: tenete comunque presente che i 280 ml indicati sono una quantità ragionevole, per un impasto soffice. 

• Il sale fino va nell'impasto: potete metterlo all'inizio della lavorazione, badando a che non entri in contatto diretto col lievito, durante oppure alla fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate, perchè anche se la superficie è cosparsa d sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida

• Fate lievitare in una terrina, coperto, per un'ora. dopodichè, versate l'impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine. Non usate il mattarello, ma spianate l'impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi: sono gli scherzi della maglia glutinica... Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.

• Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli ombrisalli o gli oeuggi, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto: ovvio che se usate la forza di venti braccia probabilmente ammaccate anche la teglia, ma ci siamo capiti.

•  Ed ora, il discorso salamoia: fino a pochi anni fa, annegavo la focaccia nell'acqua e la facevo cuocere lì dentro. Il forno era consenziente, ottenevo un risultato soddisfacente, eravamo tutti contenti. Poi, all'improvviso, il mio forno ha iniziato a cuocere diversamente-e io ho iniziato a capire cosa intendevano dire le mie amiche, quando lamentavano che l'acqua non si fosse asciugata e la parte inferiore della focaccia fosse rimasta molliccia. Da qui, ho ridotto notevolmente le dosi della salamoia: faccio i buchi, verso un bel po' di sale grosso, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, irroro con abbondante olio (sempre extravergine, sempre di ottima qualità) e poi inforno, a forno caldissimo (230°C, il mio) per 15- 20 minuti. 

CANEDERLI AFFUMICATI DI CAPRA E CAPPUCCIO IN BRODO DI POMODORO SPEZIATO

Mi piacciono molto i canederli, mi suscitano bei ricordi e sensazioni, non posso fare a meno di associarli al calore che sprigionano dopo una gelida e nevosa giornata invernale, magari passata su una pista da sci.

Ma soprattutto li amo perché sono l’emblema della cucina che preferisco, quella che nasce dal riciclo e che più di ogni altra ha bisogno dell’ingegno, quel particolare ingegno che sgorga dall’amore per le persone per le quali si cucina e solo con il quale è possibile che dei semplici avanzi si trasformino in un piatto da re. 

E quindi un grazie speciale a Monica, l’ultima vincitrice dell’MTChallenge, che li ha scelti come ricetta per la sfida numero 44.

Come base per i miei canederli ho utilizzato del pane fatto io stessa con il mio lievito madre. Ne sono molto orgogliosa, lo preparo quasi sempre con lo scarto dei rinfreschi e ne esce un pane molto buono e profumato. La mollica è soffice ma compatta, la crosta croccante e per questo ho dovuto tagliarne via uno strato, per paura che non riuscisse ad ammorbidirsi.

Per ammorbidire i canederli ho usato del brodo vegetale anziché il latte perché con il tipo di ripieno che ho utilizzato si adattava meglio, lo stesso brodo che ho poi usato per cuocerli e che ha servito da base al brodo di pomodoro speziato in cui li ho serviti e che è nato grazie alla mia passione per la cucina indiana. Nel ripieno un formaggio di capra saporito e una ricottina affumicata a chilometro zero.

CANEDERLI AFFUMICATI DI CAPRA E CAPPUCCIO

IN BRODO DI POMODORO SPEZIATO

 Ingredienti per quattro persone

per i canederli

300 g di pane raffermo tagliato a cubetti di circa 1 cm per lato

2uova

brodo vegetale q.b.

200 g di cavolo cappuccio bianco tagliato a listarelle molto sottili

150 g di caciotta fresca di capra

50 g di ricotta affumicata

2cucchiaini di coriandolo fresco tritato

1 cucchiaio di farina

olio extravergine d'oliva

sale

per il brodo

3 l d’acqua

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla bianca piccola

sale

300 ml di salsa di pomodoro

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di curcuma

1 peperoncino secco piccolo

1 cucchiaino di semi di coriandolo

½ cucchiaino di semi di cumino

½ cucchiaino di semi di fieno greco

2 baccelli di cardamomo

olio extravergine d’oliva

Preparate il brodo

Preparate innanzitutto un brodo vegetale. Pulite la carota, il sedano e la cipolla e metteteli in una pentola capiente insieme all’acqua, portate ad ebollizione, salate e fate cuocere per un’ora circa. Filtrate il brodo, tenetene da parte circa ½ litro e mettete il resto in una pentola capiente.

Pestate in un mortaio il peperoncino, i semi di coriandolo, i semi di cumino, i semi di fieno greco e i semi di cardamomo estratti dai baccelli e metteteli da parte. Pestate poi lo spicchio d’aglio fino a ridurlo in crema.

In una padella versate un po’ d’olio e fate tostare velocemente le spezie precedentemente pestate, aggiungete l’aglio e lo zenzero grattugiato, cuocete per due minuti e spegnete il fuoco.

Preparate un fondo con la salsa di pomodoro, versatela in una pentola capiente con un filo d'olio e fatela ridurre fino a farla restringere a fuoco lento per un quarto d’ora, venti minuti circa (il tempo dipende dalla consistenza iniziale della salsa) e comunque fino a che sarà molto concentrata e pastosa. Aggiungete il ½ litro di brodo vegetale tenuto da parte, la curcuma e la pasta preparata con l’aglio, lo zenzero e le spezie. Fate sobbollire per una decina di minuti e tenete da parte.

Preparate i canederli.

In una padella fate stufare il cavolo cappuccio a fuoco dolce con un po’ d’olio extravergine d’oliva e un filo d’acqua per circa una decina di minuti, fino a che si sarà ammorbidito e l’acqua si sarà consumata. Salate, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo, bagnatelo con un po’ del brodo rimasto raffreddato, versatevi le uova leggermente sbattute, mescolate bene e aggiustate eventualmente la consistenza con un po’ di brodo, facendo attenzione a non metterne troppo, il pane non deve spappolarsi ma semplicemente ammorbidirsi. Fate riposare il composto per una ventina di minuti, aggiungete il cavolo cappuccio, il formaggio di capra tagliato a cubetti piccoli, la ricotta affumicata grattugiata, il coriandolo tritato e la farina. Mescolate bene in maniera tale che il composto sia ben amalgamato e compatto e bagnandovi le mani formate delle sfere di circa 4-5 cm di diametro. 

Portate ad ebollizione il brodo rimasto e cuocetevi i canederli per circa una decina di minuti.

Versate nei piatti in cui servirete i canederli il brodo di pomodoro caldo, scolate i canederli dal brodo di cottura ed adagiateli nei piatti sul brodo di pomodoro e serviteli.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 44 di Monica, i Canederli. 

 

TORTILLAS DI MAIS FATTE IN CASA

Con un po’ di ritardo… tantissimi auguri a tutti di buon 2015!!!

Come al solito non faccio buoni propositi per l’anno nuovo, perchè solitamente servono solo per andare in frantumi immediatamente.

Ricomincio con una ricetta per lo Starbooks, che come sempre mi ha dato l’opportunità di imparare un sacco di cose nuove e venire a conoscenza dell’esistenza di un altro negozio di alimentari etnici nella mia città :)

Per l’occasione ho preparato anche le tortillas di mais, ottime per i tacos.

Questa è la ricetta:

TORTILLAS DI MAIS 

Ingredienti per 6 tortillas

200 ml di acqua

150 g di farina di mais bianco per tortillas (masa harina)

½ cucchiaino di sale

Mescolate il sale nell’acqua e aggiungete a poco a poco la farina di mais (se non trovate la masa harina sudamericana è inutile che tentiate con altre farine, non vi riusciranno, in quanto questa farina, oltre ad essere macinata molto finemente, è sottoposta ad un particolare processo di precottura che porta alla gelatinizzazione dell’amido, in maniera tale che possa legarsi a contatto con l’acqua). Mescolate in continuazione fino a che si formerà un impasto della consistenza simile alla plastilina, non appiccicoso ma molto morbido. È importante che prendendo una parte dell’impasto e schiacciandolo con le dita, questo non formi delle crepe sui bordi, cosa che significherebbe che necessita di essere ammorbidito con altra acqua.

Prendete circa 60 g di impasto alla volta, formate una pallina e mettetela su una pellicola sopra un piano da lavoro. Ricoprite la pallina con altra pellicola e schiacciatela con un tagliere pressando con forza.

Ci vorrebbe l’apposita pressa per tortillas ma in questo modo si riesce comunque a formare delle tortillas rotonde di circa 16 cm. Finite di appiattirle, se necessario, con il mattarello ma non usatelo per stenderle fin dall’inizio perché si sfalderebbero. A questo punto togliete la pellicola superiore, girate sul palmo della mano la tortilla e togliete anche la pellicola inferiore. Adagiate ciascuna tortilla su una piastra liscia ben calda precedentemente unta leggermente e cuocetela per qualche minuto su entrambi i lati, girandola ogni tanto; se l’impasto è stato fatto bene e la piastra è ben calda la tortilla si gonfierà, dividendosi in due strati e cuocendo alla perfezione.

Procedete con le altre tortillas tenendo al caldo tra due piatti quelle già cotte.

Prima di farcirle, per ammorbidirle passatele direttamente sulla fiamma del fornello tenendole con delle pinze.

E se siete curiosi di sapere come le ho farcite, andate a sbirciare qui.