È UNA LASAGNA O UNA PAELLA?

L’idea è natta all’improvviso. Questa lasagna, che si crede un paella, nasce per rendere omaggio al paese che amo di più dopo l’Italia e che mi ha regalato uno dei periodi più belli di tutta la mia vita.

Per l’mtc n. 42, la lasagna di Sabrina.

LASAGNA DI TERRA E DI MARE ALLA PAPRIKA CON VELLUTATA ALL’OLIO, ZAFFERANO E COZZE

(È UNA LASAGNA O UNA PAELLA?)

Ingredienti per 4 lasagne monoporzione

per la sfoglia

200 g di farina 0

2 uova

4 cucchiai di pimentón dulce (paprika dolce)

per il ripieno

15 gamberi

20 cozze

10 pomodorini ciliegino

100 g di piselli già sgusciati

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

per la vellutata all’olio extravergine d’oliva, zafferano e cozze

50 g di farina 0

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

500 ml di liquido tra acqua delle cozze e acqua

1 bustina di zafferano in polvere

Preparate la sfoglia.

Mescolate la farina con la paprika dolce, fate un buco in centro e rompetevi le uova. Cominciate a mescolare le uova con una forchetta facendo assorbire la farina, quindi lavorate la pasta energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo a riposare per mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Pulite le cozze e fatele aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Spegnete il fuoco, sgusciatele tenendo da parte il liquido che avranno rilasciato dopo averlo filtrato. Tenete da parte quattro cozze con il guscio per la decorazione e tagliate a pezzetti le altre.

Pulite i gamberi e cuoceteli brevemente in una padella con un goccio d’olio a fuoco vivo, un paio di minuti per parte. Sgusciateli (tranne quattro che lascerete interi per la decorazione) e tagliateli a pezzetti.

Nella stessa padella scaldate un filo d’olio, fatevi rosolare brevemente lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, aggiungete i piselli e i pomodorini tagliati a cubetti, fateli appassire a fuoco vivo, se necessario aggiungere un po’ d’acqua e fate cuocere per un paio di minuti quindi aggiungete le cozze e i gamberi a pezzetti e spegnete il fuoco.

Tirate la sfoglia.

Riporto le preziosi indicazioni di Sabrina. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Avendo utilizzato delle paellere monoporzione, ho tagliato la sfoglia in pezzi rotondi dello stesso diametro, ottenendo tre sfoglie rotonde per ciascuna paellera (12 in totale del diametro di 15 cm).

Nel frattempo preparate la vellutata.

Prendete l’acqua che hanno rilasciato le cozze durante la cottura ed aggiungetevi tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere 500 ml di liquido. Sciogliete nel liquido lo zafferano. Stemperate la farina nell’olio extravergine d’oliva e fatela cuocere per circa un paio di minuti, togliete dal fuoco, aggiungete un po’ del liquido composto dall’acqua delle cozze, acqua e zafferano, all’inizio poco per volta e mescolando continuamente con una frusta, rimettete sul fuoco, aggiungete il liquido restante e fate cuocere sempre mescolando per circa dieci minuti.

Cuocete le lasagne.

Riporto il procedimento indicato da Sabrina. Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.

Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli (io come dicevo ho fatto dei pezzi rotondi). Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.

Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Componete le lasagne.

Mettete sul fondo di ciascun pentolino un cucchiaio di vellutata, ricoprite con una sfoglia di pasta, mettete un altro po’ di vellutata, un po’ di ripieno, quindi un’altra sfoglia di pasta, un po’ di vellutata, un po’ di ripieno e l’ultima sfoglia di pasta. Terminate con la vellutata, alcuni piselli del ripieno, un gambero intero e una cozza nel guscio.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10/15 minuti.

Olè!

Con questa ricetta partecipo  all’mtc n. 42, la lasagna di Sabrina.

LA TORTA DI MELE PERFETTA, PERFETTA DAVVERO, DI UN'AMICA SPECIALE

La Francy ha vinto il The Recipe-tionist, bellissimo contest ideato da Flavia del blog Cuocicucidici, il suo rustico leccese stratosferico, talmente perfetto che me lo sogno di notte con la sua pasta sfoglia home made.

E quindi le ho passato il testimone, questo mese siamo andati tutti da lei, ci ha aperto le porte di casa sua e siamo entrati in un mondo fantastico, già lo conoscevo ma sbirciare nuovamente negli scaffali della sua cucina e assaporare tutti in una volta i piatti che ho trovato sulla sua tavola imbandita è stato emozionante.

La cucina della Francy, infatti, è ricca di personalità, è una cucina che non riesce ad essere mai banale, anzi… perché lei si fa guidare dalla fantasia e dall’amore per la sua famiglia - che ho avuto il piacere di conoscere l’estate scorsa in Salento -, visto che per i suoi piatti è sempre alla ricerca di ingredienti genuini e salutari. E se qualcuno crede ancora che la cucina salutare voglia dire piatti poco appetitosi basta che faccia un giro sul suo blog, Burro e Zucchero, per rendersi conto che in cucina amore+ fantasia=piatti ottimi sia per il palato che per  la salute.

E poi, come spesso succede e in questo caso particolarmente, la cucina rispecchia molto la personalità del cuoco. Le ricette della Francy sono ricette che sanno di casa, di pranzi in famiglia, di cose buone e semplici ma cucinate sempre con ricercatezza e dalle quali emerge quella vena di simpatica follia, quella follia capace di far prendere la vita con verve e di renderla interessante qualunque cosa si faccia e in qualsiasi posto ci si trovi, che secondo me lei cerca di tenere inutilmente a bada e che la rende così simpatica. E così, quando sembra di aver capito una sua ricetta, lei riesce sempre a stupire, con un ingrediente segreto che salta fuori all’ultimo momento e che nessuno mai avrebbe potuto immaginare.

Dovendo replicare una sua ricetta avevo solo l’imbarazzo della scelta, ma poi non ho avuto dubbi. Volevo fare qualcosa che riuscisse al meglio a sintetizzare la sua cucina e quindi è saltata fuori lei, la torta di mele perfetta. Sì, perché dovete sapere che la Francy nutre una vera ossessione per i dolci con le mele, non so quanti ce ne siano nel suo blog. Ma questa l’ha definita lei stessa perfetta, anche se io so che non si fermerà e continuerà nella sua ricerca di una perfezione ancor più perfetta e che quindi sfornerà ancora migliaia di torte di mele :)

E comunque adesso che l’ho provata anch’io non posso che essere d’accordo con lei, è veramente perfetta. Mi aveva incuriosito fin dall’inizio, nell’impasto c’è una mela frullata che rende ancora più morbida la torta e poi ci sono altre quattro mele a pezzetti. La farina di farro e la farina integrale danno carattere a questa torta che è perfetta sia per la colazione che per essere consumata accompagnandola a una tazza di tè in un freddo pomeriggio invernale.

Grazie Francy, sei una persona veramente speciale e io sono molto contenta di averti conosciuto e di averti come amica.

LA TORTA DI MELE PERFETTA

Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 centimetri

 200 g farina 00

50 g farina di farro

50 g farina integrale

5 mele golden medio-piccole

3 uova

120 zucchero

1/2 bicchiere di latte

125 g di yogurt bianco

50 g di burro

1 bustina lievito per dolci

1/2 limone

un pizzico di sale

 

Preriscaldate il forno a 180° statico.

Sbucciate e tagliate a tocchetti 3 mele, mettetele in una ciotola con 10 g dello zucchero indicato e il succo del mezzo limone. Tenete da parte.

Lavate la quarta mela, tagliatela a metà poi in quarti. Togliete la parte del torsolo e tagliatela a pezzettoni, senza togliere la buccia. Mettetela in una padellina con un pò d'acqua e un cucchiaio di zucchero. Coprite e cuocete a fuoco basso fino a che non sarà cotta. Mettete i pezzi di mela cotta con tutto il sughetto che si sarà formato in un bicchiere del frullatore ad immersione e riducete in purea. Tenete da parte.

Sbattete le uova con  100 g di zucchero fino a che diventino ben gonfie, aggiungete il latte e lo yogurt e continuate a frullare. Unite le farine setacciate col lievito e un pizzico di sale.

Unite il burro fuso frullare ancora per incorporarlo bene.

Con una spatola unire al composto le mele a tocchetti.

In ultimo unire la mela cotta frullata.

Trasferite l'impasto in una teglia tonda diametro 24 cm, pelate e tagliate a fettine verticali la quinta mela, disponete le fettine a raggiera formando un decoro, cospargere la superficie con poco zucchero semolato e cuocere per 40 minuti.

 

 

Con questa ricetta partecipo al the Recipe-tionist di ottobre 2014 della mitica Flavia.

LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO, BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE E BRA

 

Prima o poi doveva arrivare pure lei. L’aspettavo, speravo che qualcuno la proponesse e finalmente eccola qui, Sua Maestà la Lasagna. Un grazie immenso dunque a Sabrina per questo grande regalo, la sua ricetta della lasagna al forno per l'MTC n. 42.

Questa sfida, oltre ad un piatto molto amato da tutti, ci ha offerto anche spunto per una riflessione sulla fotografia nel mondo dei foodblog. Perché, diciamocelo, fotografare una lasagna non è cosa facilissima. E' arduo metterla a fuoco, la besciamella cola lungo i lati e una volta tagliata la lasagna inevitabilmente e inesorabilmente si spatascia. La soluzione al problema sarebbe quella di aspettare che si raffreddi, tagliarla, imbellettarla e fotografarla. Di piatti così fotografati se ne vedono in giro molti, sono belli ma trasmettono tristezza.

Tempo fa scrissi un post in cui riflettevo come sia difficile al giorno d’oggi, epoca caratterizzata dalla velocità e dalla mancanza di tempo, soffermarsi su ogni cosa per cercare di afferrarne l’essenza. Generalmente la prima scrematura è fatta dagli occhi. Ci si sofferma (forse) su qualcosa se innanzi tutto lo si vede bello, altrimenti si passa immediatamente oltre. Non c’è tempo di fare quello sforzo in più per cercare di capire se alla forma corrisponda una sostanza o se ci sia sostanza nonostante la forma. Ma siamo sicuri che tutto ciò che è bello sia anche buono? E che tutto ciò che bello non sembra sia poi cattivo? Abbiamo perso tutti la capacità di fermarci, di approfondire, di capire? E che cos’è il bello? Quello che è piacevole da un punto di vista estetico o quello che riesce a comunicarci qualcosa, che riesce a parlare al nostro essere, che riesce a toccare in noi delle corde profonde? È ancora valido, il concetto antico καλóς και αγαθóς, la fusione dell’etica e dell’estetica, per cui ciò che è bello deve necessariamente essere anche buono?

Certo, qui si parla di cibo e non si discute sui massimi sistemi. E oggi si parla di lasagna. Che cosa reputiamo più importante? Che la lasagna sia buona o che sia bella? In altri termini, può una lasagna brutta essere buona? Anzi, può una lasagna essere bella nonostante così non sembri? Ovvero, se una lasagna è buona può essere bella anche se la foto non le rende giustizia? Noi appassionati di cibo, che abbiamo un blog che di cibo vuol parlare, che ci teniamo ad offrire un’immagine che renda al meglio l’idea dei nostri piatti, che ci siamo tutti armati di reflex, che ci siamo documentati sulla fotografia, che magari abbiamo fatto pure un corso di foodphotography, che solo per questo ci illudiamo di essere dei fotografi ma che fotografi non siamo, siamo ancora in grado di emozionarci davanti alla bellezza di un piatto se non è accompagnato da una bella immagine?
Il cibo deve parlare, deve arrivare al cuore. Secondo me ci sono foto brutte che fanno parlare il cibo e gli fanno raccontare delle storie bellissime e viceversa ci sono foto belle (tecnicamente belle) che il cibo lo sviliscono, gli attribuiscono un ruolo da comparsa, laddove protagonista è solo l’estetica e lo fanno così diventare grottesco.

Se fatta bene, se fatta soprattutto per essere mangiata e non per essere fotografata, la lasagna parla da sola e ci racconta di pranzi della domenica in famiglia, di convivialità, di amore per il cibo e per coloro ai quali lo si offre.

La lasagna è bella a prescindere (e a volte è pure pazza :)).

Ma passiamo alla ricetta. Per la mia versione ho pensato di utilizzare della carne di maiale, un taglio poco utillizzato e abbastanza economico, la spalla, e di cuocerla intera al forno a bassa temperatura per fare in modo che diventasse tenera e rimanesse succosa. Per quanto riguarda il formaggio, ho utilizzato un Bra tenero dop, formaggio fresco e un po' acidulo. e ho legato il tutto con una besciamella aromatizzata al limone e con un po' di curcuma.

LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO,

BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE SECCHE E BRA

Ingredienti per 4 persone

per la sfoglia

100 g di farina 0 di grano tenero

100 g di farina di semola di grano duro

50 g di farina di grano arso

2 uova intere

1 rosso d’uovo

per la besciamella

750 ml di latte parzialmente scremato

75 g di farina 0 di grano tenero

50 g di burro

1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di scorza di limone non trattato grattugiata

sale

noce moscata

per la farcia

350 g di spalla di maiale in un pezzo solo

2 cucchiaini di melassa

1 cucchiaino di senape

1 cucchiaino di pepe verde

1 cucchiaino di sale grosso

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

½ spicchio d’aglio

2 cucchiai di birra

per completare

200 g di Bra DOP tenero

50 g di Parmigiano reggiano

30 g di albicocche secche

Preparate la carne.

Pestate al mortaio o tritate molto finemente l’aglio, il sale, il pepe verde, il rosmarino e la salvia. Mescolateli insieme alla senape, alla melassa e alla birra. Massaggiate la carne di maiale con il composto ottenuto e mettetela a cuocere in forno preriscaldato a 120° per 2 ore e ½. Così è come risulterà dopo la lunga cottura.

 

Nel frattempo preparate la sfoglia.

Mescolate le farine e mettetele a fontana sulla spianatoia, fate un buco in centro e rompetevi le due uova intere e il rosso d’uovo. Cominciate a mescolare le uova con una forchetta facendo assorbire la farina, quindi cominciate a lavorare la pasta energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo a riposare per mezz’ora.

Tirate la sfoglia.

Riporto le preziosi indicazioni di Sabrina. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Nel frattempo preparate la besciamella.

Fate sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungete la farina e fatela cuocere per circa un minuto, togliete dal fuoco, aggiungete il latte, all’inizio poco per volta e mescolando continuamente con una frusta, rimettete sul fuoco, aggiungete il latte restante, tenendone da parte una tazzina che vi servirà per sciogliere la curcuma, aggiungete anche il latte con la curcuma e fate cuocere sempre mescolando per circa dieci minuti.

Alla fine spegnete il fuoco e aggiungete il sale, la scorza del limone e una grattugiata di noce moscata.

Cuocete le lasagne.

Riporto il procedimento indicato da Sabrina. Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.

Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli (io ho fatto dei pezzi quadrati perché ho usato una pirofila quadrata). Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.

Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Preparate gli altri ingredienti e componete la lasagna.

Tagliate a cubetti molto piccoli le albicocche secche, a pezzettini il formaggio Bra e grattugiate il Parmigiano.

Togliete la carne dal forno e tagliatela a cubetti. Mescolatela alla glassa che si sarà formata durante la cottura.

Prendete una pirofila e versate sul fondo un mestolo di besciamella. Disponete sulla besciamella una sfoglia di pasta, fate un altro strato con la besciamella, mettete un po’ di carne, il formaggio Bra, una spolverata di parmigiano, una manciata di albicocche secche e coprite con uno strato di pasta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella e una spolverata di parmigiano.

Cuocete le lasagne in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, fino a che si saranno dorate in superficie. Fate raffreddare qualche minuto prima di servire.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 42 con la lasagna al forno di Sabrina del blog Les Madeleines di Proust.