BABÀ CON CREMA PASTICCERA ALLA MENTA, AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO

Scusami Antonietta, questo babà è tutto per te ma arriva un po' tardi, per dir la verità rischiava di non arrivare afffatto.

Il fatto è che dopo essermi cimentata con il babà grande mi era rimasta la voglia di provare con quelli monoporzione e quindi eccoli qua. Molto più difficili da fare, da farcire, da bagnare, da fotografare. Ma quanta soddisfazione alla fine! Non posso far altro che ringraziarti ancora, per aver proposto come sfida dell'MTC n.39 questo magnifico dolce.

Per la bagna ho pensato a uno sciroppo al cacao amaro mentre per il ripieno a una crema pasticcera alla menta, che non avevo mai fatto né mai assaggiato prima ma che mi ha lasciato di stucco per la sua bontà.

Poi ho usato un liquore all'amaretto e infine l'ho completato con delle meringhette al cioccolato.

Ma ecco la ricetta. 

BABÀ CON CREMA PASTICCERA ALLA MENTA, BAGNA AL CACAO AMARO,
LIQUORE ALL'AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO

 Ingredienti

per l'impasto del babà

 (come da dosi di Antonietta)

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

 per la crema pasticcera alla menta

250 ml di latte

3 tuorli

75 g di zucchero semolato

25 g di amido di mais

6 o 7 foglioline di menta fresca

4 cucchiai di sciroppo alla menta *

 per la bagna al cacao

1 lt di acqua

400 g di zucchero

2 cucchai di cacao amaro

 per le meringhette al cioccolato

1 albume 

35 g di zucchero semolato

35 g di zucchero a velo

2 cucchiai di cacao amaro

 per completare

liquore all'amaretto

3 cucchiai di gelatina di albicocche

* lo sciroppo ala menta si può comprare già pronto ma si può anche fare in casa utilizzando 150 g di menta fresca, 300 ml di acqua e 500 g di zucchero; frullate metà dello zucchero insieme alle foglie di menta lavate, lasciate insaporire un paio d'ore quindi mettete il composto con l'acqua sul fuoco e il restante zucchero e fate sobbollire per mezz'ora, quindi fate raffreddare e filtrate con un colino a maglie strette.

Preparate l'impasto per i babà (come da procedimento di Antonietta che riporto).

Lievitino

Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio. 

Secondo impasto

In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Ricavatene uindici palline e sistematele negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemateli in una teglia e lasciateli lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiateli in una ciotola larga.

Preparate le meringhette al cioccolato.

Montate l'albume a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche fino a far prendere al composto una consistenza molto soda e compatta. Setacciate lo zucchero a velo insieme al cacao amaro e aggiungeteli a mano gradatamente incorporandoli al composto dal basso verso l’alto.

Con un sac a poche dalla bocchetta piccola formate su una teglia ricoperta di carta forno delle piccole meringhette del diametro di mezzo centimetro. Ponete la teglia in forno a 80° per circa un'ora.

Preparate la crema pasticcera alla menta .

Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco, fate raffreddare leggermente e aggiungete le foglie di menta tritate e lo sciroppo, quindi fatela raffreddare completamente ricorprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.

Preparate la bagna al cacao.

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e lasciate sobbollire per 10 minuti.

Spegnete, aggiungete il cacao amaro mescolando e fatelo sciogliere. Fate intiepidire.

Quando i babà sono pronti, versatevi sopra lo sciroppo e girateveli dentro ogni dieci/quindici minuti fino a che saranno bene inzuppati.

Completate i babà.

Scolate bene i babà dalla bagna, irrorateli con il liquore all'amaretto a piacere; come potete notare ho usato un Disaronno versione limitata con i cuoricini :)

Spennellate i babà con la gelatina di albicocche fatta precedentemente sciogliere a fuoco lentissimo, aprite in due leggermente i babà per il lato lungo, farciteli con la crema alla menta, completate con tre meringhette su ciascuno e decorateli con delle foglioline di menta.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 39 con il babà di Antonietta.

 

 

PHILADELPHIA CHEESESTEAK, FRENCH FRIES E QUICK KETCHUP PER LO STARBOOK REDONE

Ma quanto mi diverto a partecipare allo Starbook Redone :) Ed eccomi qui di nuovo con Martha Stewart, questa volta alle prese con una, anzi due, ma che dico, ben tre americanate che più americanate di così non si può. Un panino bello imbottito e saporitissimo tipico di Philadelphia e che infatti si chiama Philadelphia cheesesteak o anche, per gli amici :), Philly cheesesteak, delle patatine fritte a regola d’arte e una salsa ketchup velocissima.

Mi piace questo libro, Martha’s American Food, mi sa che l’ho già detto, e nonostante ormai non sia più una novità editoriale non posso fare a meno di continuare a provare queste ricette perché ogni volta diventano uno spunto per conoscere un po’ di più, attraverso la sua cucina, questo territorio affascinante che sono gli Stati Uniti, dove non sono mai stata e che tanto mi piacerebbe visitare.

Il Philadelphia cheesesteak fa parte dei submarine sandwich, che sono dei panini lunghi aperti su un lato che vengono farciti con qualsiasi cosa possa essere suggerito dalla fantasia, carni di ogni genere, verdure, formaggi, salse. Ogni zona degli Stati Uniti ha un nome per definire questo tipo di sandwich, che spesso viene associato all’Italia o alla Francia, in quanto si ritiene che fu ideto su ispirazione del pane italiano o francese, si pensi per esempio alla baguette, ed infatti si dice che a inventarlo fu la comunità italo-americana sul finire del 1800. Il termine submarine deriva dalla sua forma allungata che ricorda appunto un sottomarino, anche se le storie sull’origine del suo nome sono varie.

Nella zona di Philadelphia viene chiamato hoagie e anche qui ci sono molte storie diverse sull’origine del nome. Per alcuni si deve agli italiani che lavoravano, durante la prima guerra mondiale, nei cantieri navali di Philadelphia, conosciuti come Hog Island, e che mangiavano carne, formaggio e verdure inserendo il tutto tra due fette di pane e per questo il panino divenne noto come sandwich Hog Island, abbreviato in hoggies e poi hoagie. Un'altra storia lo vuole nato alla fine del 1800 nella comunità italiana di South Philadelphia, ancora oggi abitata da una rilevante comunità italo-americana, quando la parola hoke era un termine slang per indicare una persona indigente. Le gastronomie del posto si liberavano degli scarti di formaggi e salumi utilizzandoli come farcitura di un tipo di pane italiano che veniva definito hokie, parola che però dagli italiani veniva pronunciata hoagie. Insomma, gira che ti rigira, gli italiani in qualche modo nell’origine di questo panino c’entrano sempre. Panino che ora è stato dichiarato il sandwich ufficiale di Philadelphia.

In altre parti degli Stati Uniti, come ci racconta anche Martha Stewart viene chiamato hero (New York). grinder (New England) e anche italian sandwich (Maine).

Per quanto riguarda il Philadelphia cheesesteak in particolare, si dice che fu inventato dall’italo-americano Pat Olivieri negli anni venti, per poi diventare lo street food per eccellenza della città di Philadelphia. Oltre al fatto che prevede l’utilizzo del pane hoagie, è caratterizzato da un ripieno a base di carne tagliata sottilissima, saltata su una piastra e mescolata insieme a cipolla, anch’essa saltata, e formaggio, solitamente provolone dolce. Una vera bomba J. E come dice Martha “per finirne uno bisogna avere un robusto appetito e tanti tovaglioli”.

PHILADELPHIA CHEESESTEAK

da Martha Stewart - Martha’s American food

Ingredienti per quattro panini

700 g di bistecche di manzo

4 cucchiai di olio d’oliva

2 cipolle affettate sottilmente

300 g di provolone affettato sottilmente

4 panini morbidi scaldati e tagliati a metà

peperoni italiani sottaceto per servire (facoltativi)

Arrotolare strettamente le bistecca formando un cilindro e avvolgerla saldamente in una pellicola. Metterla nel freezer e lasciarla per 45 minuti senza farla congelare del tutto. Togliere la pellicola e, lavorando rapidamente, tagliare la carne in strisce sottilissime , quasi come a piallarla. Riporla in frigorifero fino a quando sarà il momento di cucinarla.

Scaldare una grande padella di ghisa o una piastra a fuoco medio-alto, aggiungere due cucchiai di olio d'oliva. Cuocere le cipolle mescolando fino a farle caramellare per circa 10 minuti. Trasferirle in una ciotola, coprirle e mantenerle calde.

Aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva nella padella, cuocere la carne, se necessario poca alla volta, fino a farla diventare leggermente dorata, mescolandola spesso da 3 a 5 minuti, aggiungendo dell’altro olio di oliva se necessario.

Unire mescolando la carne alla cipolla, quindi aggiungere il formaggio e mescolare fino a farlo amalgamare e fondere. Mettere il composto nei panini e servire immediatamente, con i peperoni se si desidera.

NOTE

- La carne indicata è il top round, che dovrebbe corrispondere al muscolo della coscia posteriore, da noi anche chiamato scamone.

- Il provolone viene chiamato white provolone, da quello che ho letto dovrebbe corrispondere al nostro provolone dolce.

- È importante, nel tagliare i panini, inciderli lateralmente senza dividerli del tutto, in maniera tale da poter infilare il ripieno senza che si aprano in due.

- Per quanto riguarda la cottura della cipolla, nel libro si dice di cuocerla a fuoco medio-alto per circa 10 minuti fino a farla caramellare. Noi italiani non siamo molto abituati a cuocere la cipolla in questo modo, ma devo dire che nell’insieme questo tipo di cottura le conferisce quella grinta in più che ben si combina con il resto degli ingredienti, anche se io ho dovuto cuocerla meno di 10 minuti altrimenti più che caramellata diventava bruciata.

- Il trucchetto per fare in modo di tagliare la carne in fettine sottilissime è geniale. Arrotolando le bistecche e lasciandole nel congelatore per 45 minuti non si congelano del tutto ma si induriscono quel tanto che basta per poterle tagliarle sottilissime, ricavandone delle striscioline fini e strette, cosa che sarebbe impossibile riuscire a fare altrimenti. In questo modo la carne sulla piastra calda si cuoce subito, diventando dorata e rimanendo comunque morbidissima.

- Il provolone ha fatto un po’ di fatica a sciogliersi e ad amalgamarsi al resto degli ingredienti. In rete ho visto che generalmente il formaggio non viene tagliato a pezzetti per essere mischiato alla carne e alla cipolla bensì viene messo direttamente a fette sulla carne quando questa è cotta dove viene lasciato qualche istante giusto per farlo fondere e per poi essere messo dentro al panino insieme alla carne e alle cipolle. Probabilmente il metodo tradizionale è migliore in quanto il formaggio, rimanendo più separato dalla carne, non tende a formare un malloppo come invece succede mischiando tutto insieme.

- Nel leggere inizialmente gli ingredienti della ricetta mi è subito saltato agli occhi il fatto che non fosse previsto l’utilizzo del sale, nemmeno un grammo. Mi sono chiesta se si fosse trattato di una dimenticanza, visto che in fin dei conti sulla carne un po’ di sale ci va sempre, o se invece fosse stata un’omissione voluta. Ovviamente ho seguito la ricetta, non ho usato sale e mi sono piacevolmente resa conto che la sua mancanza doveva essere sicuramente voluta visto che il ripieno anche senza sale è assolutamente saporito, il sapore della carne leggermente abbrustolita si sposa perfettamente con la dolcezza delle cipolle e il tutto viene esaltato dal provolone che conferisce quella leggera sapidità che altrimenti mancherebbe.

CONCLUSIONI

Per concludere, sembrerebbe una ricetta banale, in realtà sono molto importanti secondo me le dosi degli ingredienti e le indicazioni sulla cottura per far sì che il risultato finale sia buono, perché è molto facile, visto la mescolanza di carne, formaggio e cipolle, ritrovarsi con un panino sbilanciato nei sapori.

Quindi, nonostante l’indicazione sul tempo di cottura delle cipolle che ho trovato eccessivamente lungo, il risultato era ottimo, un vero sandwich americano, imbottito e saporito e per questo la ricetta è 

PROMOSSA

E se si vuole chiudere in bellezza, il nostro Philadelphia cheesesteak può essere accompagnato da delle classicissime patatine fritte. Con questa ricetta Martha ci spiega il trucco per farle diventare croccanti e ci dà anche una ricetta per preparare una salsa ketchup velocissima con cui accompagnarle.

FRENCH FRIES

 da Martha Stewart - Martha’s American food

Ingredienti

6 patate, pelate e tagliate in bastoncini dello spessore di circa un centimetro

2 litri di olio dal sapore neutro

sale grosso

Mettere le patate in una ciotola capiente, coprirle con acqua fredda e lasciarcele per 8 ore. Sgocciolarle, sciacquarle e asciugarle.

Scaldare l’olio in una grande casseruola fino a fargli raggiungere la temperatura di 150° C misurandola con un termometro adatto alla frittura. Coprire due teglie con carta da cucina. Mettere le patate nell’olio poche alla volta facendo attenzione. Cuocerle per 3 o 4 minuti girandole ogni tanto (non si devono colorare troppo). Usando una schiumarola o un ragno trasferire le patatine sulla teglia con la carta da cucina e farle asciugare. Farle raffreddare. Aumentare la temperatura dell’olio fino a fargli raggiungere 180° C. Friggere le patate poche alla volta per 3 o 4 minuti fino a farle dorare. Trasferire le patate sulla carta da cucina per farle asciugare. Salarle e servirle immediatamente.

QUICK KETCHUP

Ingredienti

150 g di pomodori tritati in scatola

2 cucchiaini e ½ di light-brown sugar

2 cucchiaini e ½ di aceto di sidro

1 pizzico di chiodi di garofano tritati

Scaldare una piccola casseruola a fuoco medio, mescolare insieme i pomodori, il brown sugar, l’aceto e i chiodi di garofano. Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a farlo addensare per 2 o 3 minuti. Fare raffreddare completamente prima di servire o conservare. Si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a due settimane.

NOTE

- È vero, le patatine fritte così rimangono croccanti. Un po’ perché stando a bagno per tante ore perdono parecchio amido e un po’ per il fatto che vengono cotte due volte a diversa temperatura. Sapevo già di questo metodo ma non l’avevo mai provato. Questa ricetta fornisce l’esatta temperatura dell’olio in cui vanno fritte le patatine. Però che noia doverla misurare con il termometro, friggere le patatine, scolarle, rimisurare la temperatura, rifriggerle, riscolarle. Insomma, buone ma non so se il gioco vale la candela.

- Non so se ho capito male io, per l’utilizzo dell’olio si parla di olio dal sapore neutro come il sufflower che a me risulta essere olio di cartamo. Se fosse così non sapevo che si potesse usare per friggere, ad ogni modo a me le patatine piace friggerle nell’olio extravergine d’oliva e così ho fatto.

- Per quanto riguarda la salsa è davvero ottima, molto simile all’originale come sapore. Non avrei mai immaginato che il brown sugar e i chiodi di garofano fossero gli ingredienti che dessero da soli il caratteristico sapore del ketchup.

- Per quanto riguarda il brown sugar si può facilmente e velocemente fare in casa, basta avere della melassa e mescolarla a dello zucchero semolato, 1 cucchiaio di melassa per 200 g di zucchero. Il light-brown sugar qui utilizzato si ottiene mescolando in pari quantità brown sugar e zucchero bianco, è praticamente un brown sugar con una quantità di zucchero bianco maggiore. Ringrazio la mia amica Flavia per le dritte in materia.

Per quanto riguarda il pomodoro, io ho utilizzato la nostra conserva, forse per quello ho dovuto farlo cuocere un po’ di più rispetto al tempo indicato nella ricetta, in cui si dice di farlo addensare cuocendolo per 2 o 3 minuti. Ovviamente dipende dalla densità iniziale del pomodoro, per fare addensare quello che ho utilizzato ci sono voluti quasi dieci minuti.

CONCLUSIONI

Due ricette semplicissime, ben spiegate come sempre, per due specialità ormai conosciute e consumate in tutto il mondo. Seguendo Martha il risultato finale sono delle patatine belle croccanti e una salsa ketchup molto buona e simile all’originale, quindi entrambe le ricette sono, anche in questo caso

PROMOSSE

Con queste ricette partecipo allo Starbook Redone di maggio.