TAIEDDHRA DI TAGLIATELLE (DI FARRO CON CREMA DI FAVE E PECORINO), PATATE E COZZE

Che emozione!!! La mia prima partecipazione all’emmetichallenge…

Mi dispiace solo di essere arrivata quasi in extremis.

Da questa esperienza ho imparato soprattutto una cosa. Per certe sfide bisogna essere preparati oltre che psicologicamente anche fisicamente. Me ne sono accorta ieri sera, quando ho cominciato ad avvertire un leggero e strano indolenzimento alla mano destra. Non riuscivo a capire da cosa potesse derivare e poi, all’improvviso, un’illuminazione…maledetto mattarello!

Ecco, ho pensato, evidentemente non ho tirato la sfoglia a regola d’arte, perché altrimenti… ovvio… mi  farebbe male anche la mano sinistra!

Il titolo dice tutto. Un’altra rivisitazione di un piatto salentino molto buono, la famosa taieddhra (che è il termine antico per indicare la teglia) di riso patate e cozze.

Al riso, ovviamente, ho sostituito le tagliatelle, preparate solo con le uova e la farina di farro integrale macinata a pietra.

Le tagliatelle poi le ho condite con una crema di fave fresche (ovviamente congelate vista la stagione) semplicemente sbollentate, in parte frullate con un po’ d’olio e in parte saltate in padella intere con un pomodorino e un po’ di cipolla. Il resto è uguale alla ricetta originale: cozze, patate (prima bollite perché al contrario del riso il passaggio delle tagliatelle nel forno è breve) e pecorino.

Ingredienti per quattro persone
200 g di farina di farro integrale macinata a pietra

2 uova

1 k di cozze

250 g di fave fresche (anche surgelate)

3 cucchiai di pecorino romano grattugiato

½ cipolla

1 pomodorino

2 patate

sale e olio

Preparate la sfoglia per le tagliatelle con le uova e la farina.

Cuocete in acqua bollente salata le fave finché non sono tenere. Frullatene due terzi con un po’ della loro acqua e un cucchiaio d’olio. Saltate le fave rimaste in padella con la cipolla tritata e il pomodorino tagliato a cubetti.

Nel frattempo lessate le patate. Una volta cotte fatele leggermente raffreddare e tagliatele fettine sottili.

Aprite le cozze da crude (io lo faccio fare a mio marito, sono totalmente incapace e non voglio nemmeno imparare) oppure fatele aprire a fuoco vivo conservando in ogni caso la loro acqua.

Buttate le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata (pochissimo perché la sapidità la darà l’acqua delle cozze) e scolatele immediatamente (basterà un minuto). Fatele insaporire nella padella in cui avete saltato le fave, con le fave stesse, il purè di fave, metà dell’acqua delle cozze e metà del pecorino.

Versate un filo d’olio in una teglia, fate un strato con le fettine di patate, poi mettete le tagliatelle, quindi le cozze e poi un altro strato di patate bene distanziate tra loro in modo tale che parte delle tagliatelle restino fuori (formeranno una bella crosticina croccante e friabile). Versate sulle patate la restante acqua delle cozze, il pecorino rimasto, un filo d’olio e infornate, a forno già bello caldo, e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa, finché non si sarà tutto gratinato per bene (eventualmente usate la funzione grill).

SALMONE IN CROSTA DI PAPAVERO

Io il salmone lo farei veramente in tutte le salse per quanto è buono.

Questa è una ricetta semplice semplice ma veramente d’effetto.

L’impanatura è fatta senza uovo ed è composta semplicemente da una mistura di pane grattugiato e semi di papavero che durante la cottura nel forno con il grasso del salmone forma una bella crosticina.

In questo caso ho usato dei semi di papavero tritati che ho trovato in Austria e che là vengono usati molto per la preparazione dei dolci.

Ad ogni modo si possono usare anche i semi di papavero interi.

L’accostamento poi con il cavolo è perfetto.

Ingredienti per due persone

due filetti o due tranci di salmone

due cucchiai di pane grattugiato

due cucchiai di semi di papavero

misto tra cavolfiore, broccoli, broccoli romaneschi, 

cavoletti di bruxelles (si trovano anche già tutti insieme in busta surgelati)

sale, olio

Mischiate il pane grattugiato con i semi di papavero e fate aderire il composto ai tranci di salmone premendo bene.

Disponete il salmone in una pirofila con un po’ d’olio e un pizzico di sale e fate cuocere in forno a 200° per circa 15/20 minuti.

Nel frattempo fate cuocere il misto cavolo in acqua bollente salata.

Una volta cotto scolate l’acqua e frullate il tutto con un po’ d’olio.

Servite il salmone con il purè di cavolo e se volete con delle crocchette di patate.

PEZZETTI DI CAVALLO AL VINO TERRANO, ZENZERO E GAVOI, CON CROSTE DI POLENTA

Chi sa che cosa sono i pezzetti di cavallo molto probabilmente si starà chiedendo che cosa sia il terrano.

D’altro canto, chi conosce il terrano è possibile che non sappia che cosa siano i pezzetti di cavallo.

Questa ricetta nasce infatti dall’incontro di due realtà enogastronomiche poco conosciute e geograficamente molto distanti tra loro. Una ricetta tipica salentina, i pezzetti di cavallo, e un prodotto tipico giuliano, il terrano, un vino molto particolare e non molto diffuso, prodotto nell’altopiano carsico triestino e in una zona ristretta della Slovenia da vitigni refosco, vino veramente molto speciale, aspro e accattivante, che o piace, o  non piace affatto.

Il Gavoi (pecorino fiore sardo prodotto nella zona di Gavoi in Sardegna) è l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Fatto stagionare viene utilizzato come formaggio grattugiato ed ha un sapore piccante molto intenso. La cosa bizzarra di questo formaggio è che nonostante sia prodotto in Sardegna è molto conosciuto e consumato nel Salento, dove lo si impiega addirittura per preparare le cozze gratinate.

I salentini, oltre che di gavoi, sono ottimi estimatori di carne di cavallo e una delle ricette più tipiche della cucina salentina sono proprio i pezzetti di cavallo alla pignata, che altro non sono che uno spezzatino di carne di cavallo fatto stufare molto a lungo con della salsa di pomodoro e vari odori in una pentola di coccio dal collo ristretto, nel camino acceso, finché diventano dei bocconicini tenerissimi.

Io purtroppo mi sono dovuta accontentare di cuocere la carne sul fuoco del fornello. La foto che vedete risale al nostro ultimo soggiorno a Lecce (fagioli cotti nella pignata da mia suocera).

Con questa ricetta ho voluto preparare i pezzetti di cavallo a modo mio, cercando di combinare i sapori in maniera tale da attenuare quel retrogusto un po’ dolciastro tipico della carne di cavallo che io non amo molto.

Ne è venuto fuori questo mix, che è quasi una metafora della mia vita.

Ingredienti per quattro persone

600 g di carne di cavallo

½ litro di vino terrano

mezza cipolla

un peperoncino piccante fresco o due secchi

una foglia di alloro

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

un cucchiaio di senape

un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

due cucchiai di formaggio pecorino gavoi grattugiato

polenta a piacere

olio, burro e sale

In una pentola di coccio fate stufare a fuoco lento la cipolla tagliata grossolanamente con un po’ d’olio e una noce di burro.

In una padella a parte fate saltare a fuoco vivo con un po’ d’olio la carne di cavallo tagliata a cubetti finché non è bene rosolata. Quindi versateci il terrano e trasferite la carne insieme al vino nella pentola di coccio con la cipolla.

Aggiungete il peperoncino, la foglia d’alloro, il concentrato di pomodoro, chiudete ben bene la pentola con il coperchio e dimenticatevi la carne sul fuoco. Fate cuocere a fuoco lento lento per almeno un paio d’ore.

Nel frattempo cuocete la polenta. Va benissimo anche quella precotta. Adagiatela su della carta da forno leggermente unta d’olio, copritela con dell’altra carta da forno e, aiutandovi con un mattarello, spianatela fino ad ottenere una sfoglia sottile. Fate raffreddare la polenta, togliete il foglio di carta da forno superiore, ungete leggermente anche la superficie della polenta e con un coppapasta ricavatene dei pezzi rotondi che andranno cotti su una piastra ben calda finché non diventano croccanti.

Quando la carne sarà quasi cotta e il sugo si sarà ristretto per bene, aggiungete alla carne il sale, lo zenzero e la senape.

Adagiate lo spezzatino in un piatto, spolverizzatelo con il formaggio e servitelo con le croste di polenta e una guarnizione di zenzero grattugiato.

 

Con questa ricetta voglio partecipare al contest di burro e miele in collaborazione con Gualtiero Villa e Teatro 7.

BOCCONCINI DI POLLO FRITTI AL FORNO

Il pollo fatto in questo modo non è più una novità. Ormai esistono molte varianti di questa ricetta che è facile e leggera ma allo stesso tempo molto gustosa.

La marinatura nello yogurt rende i bocconcini morbidi e saporiti e nonostante vengano cotti al forno sembrano quasi fritti.

Io ho voluto dare un tocco personale alla ricetta aggiungendo allo yogurt un cucchiaino di curcuma, ma si può anche omettere o sostituire con qualche altra spezia.

Ingredienti per quattro persone

500 g di petto di pollo

1 vasetto di yogurt bianco naturale

pan grattato

1 cucchiaino di curcuma

sale e olio

due patate

Tagliate a striscioline i petti di pollo e fateli marinare per almeno mezz’ora nello yogurt al quale avrete aggiunto la curcuma.

Quindi impanateli passandoli nel pangrattato e disponeteli su della carta da forno leggermente unta d'olio in una teglia sulla quale possano stare bene distanziati.

Cospargeteli con un filo d'olio e fateli cuocere nel forno a 200° per circa un quarto d’ora girandoli a metà cottura.

Le patatine che vedete nella foto come accompagnamento al pollo sono cotte allo stesso modo. Sono state tagliate a bastoncini, cosparse con un po' d'olio, disposte sulla teglia con carta da forno e infornate.

PANZEROTTI, FRITTELLE, CALZONI FRITTI, CHIAMATELI COME VOLETE

Per noi sono le frittelle.

Per la precisione, le frittelle della vigilia. Quelle che faceva la mia nonna paterna, da pugliese doc, e che abbiamo sempre mangiato la vigilia di Natale.

Niente vestiti eleganti da sfoggiare seduti a tavole imbandite con portate sontuose a base di pesce.

Noi sembriamo dei matti. Tutti sporchi di farina (ed è per questo che il look deve essere rigorosamente casual), che impastiamo, farciamo l’impasto con il ripieno, friggiamo e mangiamo in piedi sul momento. Come una catena di montaggio.

Addetto alla preparazione dell’impasto è mio padre. Che ancora oggi è alla ricerca della frittella perfetta. Ogni anno si appunta le dosi, che dice essere finalmente quelle esatte. Ma l’anno successivo, non si sa perché, prima della preparazione si apre comunque il periodo delle consultazioni.

Il risultato, anche se sempre un po’ diverso dall’anno precedente (e molto probabilmente anche da quello successivo) è sempre eccezionale.

I “nostri” ripieni sono prevalentemente due. Uno con formaggio e mortadella e l’altro con tonno, cipolla e pomodoro.

Ingredienti per quattro persone

per l’impasto

½ chilo di farina tipo O

½ chilo di farina di semola di grano duro

1 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di sale

abbondante olio extravergine di oliva per friggere

per il primo ripieno

150 g di formaggio poco stagionato dolce (tipo belpaese)

150 g di provolone piccante

150 g di mortadella tagliata in un’unica fetta

per il secondo ripieno

200 g di tonno

200 g di cipolla

250 g di salsa di pomodoro

olio

Innanzitutto preparate i ripieni.

Per il primo tagliate a cubetti i due formaggi e la mortadella.

Per il secondo soffriggete in una padella con un po’ d’olio la cipolla tagliata a rondelle sottili fino a quando non si sarà ammorbidita. Quindi aggiungete il tonno, fatelo insaporire insieme alla cipolla e poi aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete fino a che il composto non risulterà sufficientemente asciutto. Fate raffreddare bene il ripieno.

Preparate una pasta tipo quella del pane con le due farine, il lievito di birra sciolto in una tazza di acqua tiepida, il sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere, dopo una bella lavorazione, un impasto sodo ed elastico.

Lasciate riposare l’impasto in un luogo caldo fino a quando non è lievitato (un trucco tramandato dalla nonna per sapere quando la pasta è pronta è quello di mettere una pallina di impasto grande come una noce in un bicchiere d’acqua ed aspettare che venga a galla).

Quindi prelevate un po’ di pasta alla volta da cui ricavare un filone che andrà tagliato in tante porzioni della grandezza di un limone. Appiattite con le mani ogni porzione in modo da ricavare dei rettangoli di circa 10 centimetri per 5.

Farcite i rettangoli di impasto con il ripieno, chiudeteli e pressate bene con le dita la giuntura.

Friggete in abbondante olio caldo.