MTC n. 36 - LO STRUDEL

 

Strudel, ovvero letteralmente vortice, per quella spirale che la sfoglia sottile forma arrotolandosi su se stessa. Un ricco ripieno, ricco per il sapore, ma povero per gli ingredienti impiegati, sorte che accomuna quasi sempre i ripieni destinati ad essere racchiusi da involucri di pasta, preparazioni intelligenti che nascono per riciclare quello che si ha a disposizione e per essere facilmente trasportate e conservate.

La sfoglia è fatta di acqua e farina con l’aggiunta di un po’ di grasso: strutto, burro, olio, la cosiddetta pasta matta, chiamata anche pasta tirata o pasta strudel. Spesso viene aggiunto un uovo. Oppure è una frolla, come si usa in alcune zone. O una pasta lievitata, come si prepara qui sul Carso. O anche un impasto a base di patate e farina, come quello usato per fare gli gnocchi.

Ripieno di mele, uvetta, pinoli e vari aromi come l’Apfelstrudel (il nostro strudel di mele), oppure di ciliegie, pere, prugne, noci, semi di papavero, formaggio zuccherato (come il Topfenstrudel austriaco), o anche salato, o con un ripieno di cavoli, di spinaci, quark, o ricotta e panna acida, a seconda delle zone.

E poi viene cotto al forno, oppure bollito avvolto in un canovaccio in acqua salata o anche, in alcune zone, fritto.

Lo si consuma in Austria, nella Germania meridionale, in Italia in tutto il triveneto, in Ungheria, nella Repubblica Ceca, in Slovacchia, in Slovenia, in Croazia. Strudel in Austria, retés in Ungheria, štruklji in Sovenia e in Croazia, da cui il nome dello strudel carsolino e triestino, lo strucolo, che a sua volta può essere cotto al forno oppure bollito “in straza”, nello straccio, cioè avvolto in un canovaccio.

Si narra che lo strudel sia nato in medio oriente e che probabilmente sia imparentato con il baklava, con cui ha in comune la sfoglia sottile. Gli arabi lo portarono poi in Egitto, in Siria, in Turchia. Dolce adatto per essere trasportato durante le lunghe marce, presumibilmente approda a Vienna a seguito dell’assedio turco del 1683. Le prime notizia scritte risalgono a un manoscritto anonimo del 1696 dal titolo “Koch Puech” che si trova conservato nella biblioteca comunale di Vienna. Divenne, alla corte dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria, il dolce viennese per eccellenza, per poi in seguito diffondersi in tutti i territori dominati dagli Asburgo.

Mentre affettavo le mele, dopo aver passato una notte insonne durante la quale avevo preso mentalmente in rassegna migliaia di ricette di ogni genere, periodo e luogo, riflettevo. Che poi è quello che mi piace fare di più mentre cucino.

E tra una riflessione e l’altra mi ponevo mille domande. “Ma com’è che mi ritrovo qui a cucinare per così tante persone? E come faccio a farle entrare tutte nella mia cucina? Una ricetta per centinaia di amici. Riuscirò ad essere all’altezza? Saranno contenti della mia proposta?”

Vincere l’Mtchallenge è un’esperienza che tutti dovrebbero fare almeno una volta nella vita :) Anzi, colgo l’occasione per ringraziare nuovamente le sorelle Chiara e Marta del blog La cucina spontanea, che hanno fatto vincere la mia ricetta dello spezzatino di cervo del cacciatore, ma soprattutto perchè hanno speso delle bellissime parole nei miei confronti. E ovviamente un grazie enorme anche ad Alessandra, colei che porta avanti con tanto entusiasmo questo gioco appassionante. Il fatto è che nel giro di pochi giorni si vivono mille emozioni, sembra quasi di trovarsi su un ottovolante la cui corsa non finisce più: euforia a mille, ansia, felicità, divertimento, senso di inadeguatezza… Probabilmente qualche altro vincitore prima di me lo deve aver detto e scritto, ma queste son cose che fintanto che non si provano, non si possono capire. Quando si legge il post della ricetta del mese si pensa solo, appunto, alla ricetta del mese. La curiosità è tanta e allo stato d’animo di quel poveretto che ha passato gli ultimi tre giorni più pazzi della propria esistenza nessuno ci pensa. Ma ci sei anche tu… sì, proprio tu, che ora stai leggendo, sei il prossimo, ancora non lo sai ma ricordati di queste mie parole, perchè tra un mesetto toccherà anche a te :)

Avrei potuto optare per una ricetta di casa o un piatto delle mie origini. Alla fine la scelta l’ha fatta l’istinto, che mi ha portato verso una preparazione tipica di queste terre di confine, in cui vivo da sempre, e che può essere sia dolce che salata, perché vero protagonista non è il ripieno ma la sfoglia, quel sottilissimo strato di pasta che racchiude quello che ognuno di noi desidera metterci dentro. Una ricetta senza un tempo e anche un po’, forse, senza un luogo, perché il luogo è mezza Europa e quando un qualcosa varca così tanti confini non può che definirsi patrimonio di tutti.

Ho voluto dar spazio alla fantasia questo mese. Così si può scegliere quasi tutto, il tipo di cottura, il ripieno, la salsa d’accompagnamento. Fatta eccezione per la sfoglia, che è uguale per entrambe le preparazioni, lo strudel dolce al forno, che vi propongo nella versione più classica dello strudel di mele, e lo strudel salato bollito “in straza”, che vi propongo con un ripieno simile a quello che viene preparato in Carinzia, in Slovenia e in Croazia. Ovviamente la ricetta dello strudel di mele ha un suo disciplinare e quella che vi propongo è la mia versione.

Chiedo scusa alle mie amiche celiache, so che questo mese la sfida per loro sarà particolarmente difficile ma so anche che, essendo tutte eccezionalmente brave, riusciranno a stupirci con effetti speciali :)

Ma prima di passare alla ricetta di questo MTC n. 36, auguro a tutti voi buon divertimento!

LO STRUDEL DOLCE AL FORNO

STRUDEL DI MELE

  

 Ingredienti 

per la sfoglia

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

per il ripieno

700 g di mele

80 g di zucchero di canna

3 cucchiai di rum

30 g di pinoli

30 g di uva passa

50 g di pangrattato

30 g di burro

la scorza di ½ limone grattugiata

1 cucchiaino di cannella in polvere

20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia

zucchero a velo a piacere per la superficie

per la crema chantilly italiana

250 ml di latte

3 tuorli

75 g di zucchero semolato

25 g di amido di mais

½ baccello di vaniglia

250 ml di panna fresca

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.

Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il rum e mescolate bene il tutto.

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

Preparate la crema chantilly.

Preparate una crema pasticciera mettendo in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco, aggiungete la vaniglia e fate raffreddare la crema ricoprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.

Montate la panna mettendola in un recipiente ben freddo fino a che diventerà molto consistente.

Prendete quattro cucchiai di crema pasticciera (deve essere ben fredda) e amalgamatela alla panna facendo attenzione a non smontarla, girando dal basso verso l’alto. Il resto della crema non servirà, ma sicuramente non andrà buttata :)

Una volta raffreddato, spolverate lo strudel con lo zucchero a velo, tagliatelo a fette e servitelo con una quenelle di crema chantilly.

Note:

al posto della farina 00 potete anche usare della farina Manitoba che essendo più ricca di glutine vi agevolerà nel tirare la sfoglia

come grasso per l’impasto io ho usato dell’olio extravergine d’oliva, ma più comunemente si usano altri grassi come il burro, lo strutto o altri oli di semi

per quanto riguarda le mele, solitamente quelle utilizzate sono le renette o le golden (io ho usato quest’ultime) l’importante è che sia una qualità di mele che non rilasci troppo liquido in cottura

la crema chantilly è quella italiana e cioè l’unione tra crema pasticciera e panna montata e non quella francese che è una semplice panna montata con lo zucchero.

LO STRUDEL SALATO BOLLITO

 STRUDEL AL FORMAGGIO

Ingredienti

per la sfoglia

150 g di farina 00

50 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

per il ripieno

250 g di ricotta di buona qualità

50 g di yogurt greco

1 uovo

erba cipollina a piacere

per il condimento

burro fuso e formaggio grattugiato a piacere

Preparate la sfoglia.

Seguite lo stesso procedimento indicato per lo strudel di mele. L’unica differenza sarà che, avendo utilizzato una quantità d’acqua inferiore, l’impasto rimarrà meno morbido. Fatelo riposare mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Mettete la ricotta in un recipiente, ammorbiditela con una forchetta, aggiungete lo yogurt, il sale, l’erba cipollina sminuzzata, l’uovo e amalgamate bene il tutto.

Stendete la sfoglia.

Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.

Disponete il ripieno su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo, anche se in questo caso non dovrebbe essercene bisogno visto che l’impasto dovrebbe essere un po’ più spesso e consistente. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.

Tagliate il rotolo a fette spesse circa uno o due centimetri e leggermente oblique, disponetele nel piatto, irroratele con il burro fuso e terminate con una spolverata di formaggio grattugiato.

Note:

per i ripieni al formaggio per questo tipo di strudel solitamente si utilizza il quark o anche la ricotta mescolata alla panna acida e vari tipi di erbe aromatiche

per entrambi i tipi di strudel, sia quello al forno che quello bollito, per alleggerire l’impasto e renderlo più delicato, ho deciso di utilizzare una sfoglia senza uova, solitamente meno impiegata rispetto a quella con le uova.